Китайските кулинари ви съветват

За подправките :

Подправките и пикантните ароматизатори се добавят само веднъж в процеса на приготвяне на ястието. Най-често това става след свалянето на ястието от огъна или минута преди това. Вей цзин се слага почти към всяко китайско ястие.

За китайците тази подправка е това, което е за европейците солта. Вей цзин трябва да се използва много внимателно-основното правило е да се добавя към ястието едва след като то е свалено от огъня. Тъй като тази подправка няма вкус и аромат, а само подсилва аромата на останалите съставки на ястието, някои китайски автори съветват европейците въобще да не обръщат внимание на вей цзин, независимо от това, какво пише в рецептата.

За да бъде крехко панираното месо, към сместа за паниране се прибавя минерална вода или бира.

При пържене в силно загрято олио се слага малко лук със сол, в вякои случаи и джинджифил, и веднага след това се добавя готовият продукт.

Миризмата на тиня у някои видове риба може да се отстрани като първо рибата се изчиства от вътрешностите и старателно се измива със студена вода. След това се подсушава и поръсва с много джинджифил.

Според спецификата на китайската кухня, необходим е правилен избор на готварските съдове. Традиционният, дълбок, с овално дъно, чугунен тиган Гуо може да се замести с друг чугунен съд за пържене. Предпочитат се чугунените съдове, защото единствено чугунът може да се нагрява до необходимата за бързото приготвяне на китайските ястия температура, като я поддържа продължително време. Истинското китайско ястие не може да се приготви в емайлиран или в тефлонов съд. Съдът, в който трябва бързо да се прехвърли изпърженото месо или зеленчуци, обикновено е емайлиран. В него се добавят подправките, освен ако няма друго конкретно указание в рецептата.

Соевият сос е много по-вкусен и приятен, ако към него се прибавят малко захар и оцет, разтворени с вода в съотношение 1:1 и непременно се сложи и 1 скилидка счукан чесън.

За месото, птиците и рибите

Пилешкото месо, нарязано на малки, като сламка, ивици, трябва да се пържи панирано.

Всяко месо, нарязано на ситно, преди да се изпържи, трябва да се изсуши добре и да се поръси с нишесте.

За да се премахне натрапчивият мирис на дивеч, на свинско месо или на морска риба при пържене или варене, се добавя една чаена лъжичка алкохол (може и десертно вино).

Ако рибата, поставена във вода не потъва, това показва, че е много стара и не би трябвало да се използва.

Преди да се пържи пилешко месо, нарязано на кубчета, задължително е то да се полее с подсладена вода. Така се предотвратява изсъхването на месото, предизвикано от високата температура.

За зеленчуците

Зеленчуците се пържат много бързо и за кратко време. Всеки вид се пържи отделно –моркови, краставици, зеле и т.н. Отделно се пържат и различните части–листа, стебла, корени. Корените се режат по дължина, а листата напречно.

Почистването на зеленчуците трябва да се извършва непосредствено преди тяхната употреба. В притивен случай те губят много от вкусовите си качества.

В китайската кухня най-често се използва праз лук, а също и пресен лук, най-рядко кромид лук. В този случай се използва китайски (сладък) лук. Когато в рецептата не е посочено конкретно, тогава може да се вземе праз лук или бялата част на пресния лук. Китайците предпочитат бялата част на лука за салата, а зелените пера употребяват предимно за варене, пържене и украсяване на блюдата.

В китайската кухня обикновено се използват стеблата от целината, а не листата или корените. В редки случаи листата се слагат в сурови салати.