3.1. Ронливо маслено тесто
Ронливото маслено тесто се характеризира с високо съдържание на мазнина и захар и с ниско съдържание на влага. Изделията приготвени от ронливо маслено тесто, имат бял цвят на повърхността, крехка структура и продължителна съхраняемост.
– продуктов набор – основните продукти за производство на ронливо маслено тесто са: брашно със съдържание на слаб глутен 28-30%, краве масло (50-60% спрямо масата на брашното), кристална или пудра захар, яйца и подправки (ванилия, портокалови или лимонови кори, кафе, смлени орехови или бадемови ядки и др.). При по-голямо съдържание и по-силен глутен тестото не е пластично. В този случай за отслабване на глутена, трябва да се увеличи количеството на захарта и да се намали времето за замесване.
Ронливостта на тестото се увеличава с количеството на мазнината. При по-малко количество мазнина, за да се получи по-голяма ронливост, се прибавя амонячна сода, сода бикарбонат или други химични набухватели.
– предварителна обработка – на ронливото маслено тесто се свежда до предварително пресяване на брашното и предварително смесване на брашното със захарта, до разбъркване на маслото
– етапи на приготвяне
– смесване на основните продукти и замесване на тестото, което продължава 2-3 min. до образуване на еднородна смес. Продължителното смесване води до образуване на по-стегнато тесто. При ръчно замесване, тестото се оформя върху маса или върху мраморна плоча. Приготвя се, като предварително пресятото брашно се оформя на купчинка, а в средата й се изсипват захарта, маслото и яйцата и тестото се замесва.
Готовото ронливо маслено тесто трябва да е еднородно, без бучки, с пластична консистенция, да не е стегнато, за да може лесно да се формува.
Влажността на тестото е 18-20%, температурата му – 19–22°С
– отлежаване – готовото тесто отлежава 60-90 min при темп. 0- 6°С
– разточване и формуване – разточва се с точилка на лист с дебелина от 3-8 mm в зависимост от вида на проготвяното изделие.
– изпичане – при температура 200-220°С, в продължение на 10-15min. По-дебелите пластове тесто се пекат при по-висока температура, а по-тънките – при по-ниска. Изпеченото тесто трябва да има светлорозов цвят със златист отенък.
– охлаждане – тестото се подлага на охлаждане, след което постъпва за по-нататъшна обработка. Когато се налага слепване на изделията с плодов пълнеж, пластовете тесто не се охлаждат, а се използват топли.
– оформяне – при проготвяне на някои детайли за украса може да се използва ронливо тесто с по-малко съдържание на влага. В този случай към него допълнително се прибавя брашно. Тестото става по-твърдо и от него се формуват необходимите детайли, които се изпичат.
– видове изделия от ронливо маслено тесто:
От ронливото маслено тесто се проготвят бадемовки, ронливки с глазура, пити с плодове (вишни,череши и др.), линцер торти с желе, пай и др.

3.2. Бъркано маслено тесто
Бърканото маслено тесто е леко и порьозно, с високо съдържание на мазнини и яйца. Нарича се още кейково тесто. Тестото се получава чрез разбухване с химични набухватели. При него не се използва мая, тъй като съдържанието на влага е ниско, количеството на мазнината и захарта – голямо.
– продуктов набор – основните продукти за приготвяне на бърканото маслено тесто са : мазнина, захар, яйца, брашно и химични набухватели. Като допълнителни продукти се използват захаросани плодове, стафиди, какао, шоколад и др.
– предварителна подготовка – първо се разбива кравето масло със захарта. Към разбитата смес се прибавя жълтъците. Отделно белтъците се разбиват на пяна и се прибавят към разбитата яйчно-маслена смес. Дозират се брашното и химичният набухвател.
– етапи на приготвяне
– смесване на продуктите и замесване на тестото – Смесването накрая трябва да е краткотрайно, за да не се получи сбито (без шуппи) тесто. За приготвяне на бъркано маслено тесто с растителна мазнина, първоначално жълтъците се разбиват със захарта. Към тях се прибавят на части, рафинирано растително масло и брашното, предварително смесено с натриев бикарбонат. Млякото се прибавя, също по малко, за да не се пресече сместа. В края на замесването, се внасят разбитите на пяна белтъци и оваляните в брашно стафиди.
Бърканото маслено тесто има жълт цвят без следи от несмесено брашно и белтък. Температурата му е 18-19°С.
– формуване – тестото се формува в предварително намазана с мазнина и поръсени с брашно тави или в кексови форми и се пече.

– печене – температурата на печене е 190-200°С, като продължителността зависи от обема на изделието.
След изпичане изделията получават голям обем и равномерно развита порьозност. Цветът на повърхността им е червено кафяв. В процеса на загряването, химичните набухватели са разграждат и влизат във взаимодействие с влагата на тестото. В резултат предизвикват бухването на тестото. Около мехурчетата, получени от газове, белтъчините се коагулират, а скорбялата поглъща водата и клейстеризира, като фиксира равномерно разпределените шупли.
Първоначално изделията, трябва да се пекат в силно затоплена пекарна камера, за да се получи необходимото набухване. След това загряването продължава при ниска температура, за да се доизпече вътрешността на изделието
– охлажане – при температура 20°С в продължение на 4-5 h.
– видове изделия от бъркано маслено тесто
От бъркано маслено тесто може да се приготвят: всички видове кейкове без плодове, със захаросани плодове, с мляко, различни видове бисквити, основи за пасти, торти и плодови пити.

3.3. Многолистно маслено тесто
Многолистното маслено тесто, се състои от свързани помежду си, но лесно отделящи се един от друг тънки слоеве от изпеченото тесто. Външните пластове на тестото са твърди, а вътрешните – меки.
– продуктов набор – основни продукти за многолистно тесто са: брашно, вода, готварска сол и краве масло. Многолистното тесто НЕ съдържа захар. Като подобряващо средство за глутена при замесване на тестото, може да се прибави оцет. В слабо кисела среда, вискозитетът на белтъчните вещества се повишава, вследствие, на което тестото става по- еластично и жилаво.
– предварителна подготовка – брашното се пресява
– етапи на приготвяне – извършва се на три етапа:
– замесване на тестото – брашното се смесва със сол и винена или лимонена киселина, разтворена в малко вода. При някои видове изделия при замесването на тестото се прибавят и яйца. Замесването продължава 15-20 min до получаване на еднородна маса с жилава консистенция.
Готовото тесто трябва да бъде със средна гъстота, добре измесено, равномерно разпределени в масата му мехурчета въздух.
Готовите парчета тесто, се покриват с влажна кърпа, за да не се получи кора на повърхността им, и се оставят да отлежат 15-20 min при температура 18°С. Това се прави с цел да се разхлабят връзките на глутена.
– подготовка на маслото – кравето масло се приготвя, едновременно със замесването на тестото. Нарязаното на парчета масло се поставя в машина за омесване и към него се прибавя брашното (10% спрямо масата на маслото). Маслото се замесва с брашно до получаване на еднородна маса .Със смесването на маслото и брашното се цели да се свърже влагата на маслото, която може да предизвика слепване на тестените листове при многократна обработка. Подготвената маслено-брашнена маса, се разделя на отделни точно определени порции, които се оформят във вид на правоъгълни плоски парчета и се охлаждат при температура 4-6°С в продължение на 30-40 min. Температурата на вътрешността на охладеното масло трябва да бъде 12-14°С.
– обработка на тестото с маслото – отлежалото тесто се разточва на пласт с дебелина 2-2,5 cm с кръстовидна форма и четири овални края. Върху надебелената среда на пласта се поставя охладеното парче масло с брашно, след което маслото последователно се покрива с четирите свободни края на тестото. По този начин се образува плик с включено в него масло.
Пликът се поръсва с брашно и като се започва от средата, се разточва с точилка на правоъгълен пласт с дебелина 10mm, състоящ се от един пласт масло и два пласта тесто. Целта на разточването е, да се постигне равномерно разпределение на маслото в тестото.
След разточването излишното брашно по повърхността се отделя с четка и разточеният лист се прегъва на три или четири в зависимост от изделията, които ще се приготвят. Листът се сгъва на четири, като двата му края се сгъват към средата. Така листът се състои от 2 слоя масло и 4 слоя тесто. След това десният край на пласта се повдига и се поставя върху левия така, че двата свободни края да лежат един над друг – вече в тестото има четири пласта масло.
Със сгъването завършва основният цикъл на разделянето, след което налагането и разточването на листа се повтаря, докато в него се образуват 8-12-16 пласта масло. По този начин тестото се сгъва два пъти на четири.
При разточването, под действие на топлината в помещението и под механичното въздействие маслото омеква и може да изтече вследствие на разрушаване на тестото. Ето защо, след като приключи сгъването, след всяко разточване пластовете тесто се почистват от излишното брашно по повърхността и се поставят в хладилни камери или шкафове при температура 4-6°С за 30-40 min. Целта на охлаждането е да възтанови първоначалната температура на маслото (12 -14°С ). Готовото тесто постъпва за оформяне и изпичане.
– формуване на многолистно тесто – то трябва да се реже с остри ножове, за да не се притискат краищата му. В противен случай, пластовете залепват и при печенето не се отделят един от друг. Тавата, в която ще се пекат изделията, се напръсква с вода, а не с масло, тъй като в тестото има голямо количество масло. Добре подредените изделия се намазват с разбити яйца с четка. За да се избегне издуването на изделията, тестото се набожда на няколко места с нож или с вилица.
– изпичане на изделията от многолистно тесто – то става при температура 220-250°С в продължение на 25-30 min. През време на изпичането под действието на топлината маслото се стопява и се поглъща от тестото. Втвърдените пластове тесто и свободното пространство, останало след стопяване на маслото, придават слоеста структура на изделията. Бързото изпаряване на водата спомага за отделянето на слоевете един от друг и за получаване на рязко изразена напластеност. Образуващата се по повърхността коричка, не позволява на маслото да изтече от изделията.
При изпичането първоначалният обем на тестото се увеличава от 2 до 3 пъти.
При ниски температури (под 210°С ) процесът на изпичане се удължава, маслото изтича, тесто има лоша неслоеност и се слепва. Слепване в долната част на пластовете може да възникне също така и при сътресение на тестото при изпичане. При многократно отваряне на камерата и навлизане на силна струя студен въздух в началния период на изпичането, получената пара се премества и се наблюдава спадане на изделията (намаляване на обема им). Ето защо първите 10-15 min камерата НЕ СЕ отваря!
Готовността на изделията от многолистно маслено тесто се определя, като се повдигне ъгълът им с нож. В неизпечен пласт ъгълът лесно се подгъва. ЗА ГОТОВНОСТТА може да се съди също и по твърдостта и цвета на изделието. ЦВЕТЪТ трябва да бъде ЗЛАТИСТОЧЕРВЕН по повърхността и ТЪМНОКАФЯВ откъм основата.
Готовите сладкарски изделия от многолистно тесто се характеризират със значителна трайност при съхранение, тъй като имат ниско водно съдържание и голямо количество мазнина.
– видове изделия от бъркано маслено тесто
От многолистно маслено тесто може да се оформят: тригуни, пирожки, крем пита, снежна пита, бутер баклава, баклава саралия, щтрудел с ябълки, соленки и др.