Желатинови десерти
– продуктов набор – за желатиновите десерти, като желиращ агент се използва желатин. В някои случаи, той може да се замести с пектин или с агар.
– плодови желета – плодовите желета представляват блестяща прозрачна маса приготвена от плодови сокове или отвари захар, ароматно вкусови продукти и желиращ агент. Производството на желетата включва приготвянето на плодово-захарен разтвор и неговото желиране. Преди охлаждане желетата се филтрират. За подобряване на вкусовите им качества, към тях се прибавя вино, а при недостатъчна киселинност на плодовия сок – лимонена киселина .Готовото желе е прозрачно със сладко – кисел вкус е аромат на плодовете от които е приготвено. Ако желето е мътно то се избистря с яйчен белтък, който се разрежда с вода в съотношение 1:1 и се прибавя към сместа. Желето се нагрява до кипене и след това се филтрира.
– желатиново плодово желе – получава се при използването на 2-3% желатин, който предварително се хидратира в студена вода. Набъбването продължава 1-1,5 часа и масата му се увеличава 6-8 пъти. Приготвя се захарен сироп, който се охлажда до 60-70°С и към него се прибавя набъбналия желатин. След пълното му разтваряне се прибавят останалите съставки на желето – плодов сироп, вино, есенция, лимонов сок. Готовото желе се оставя да престои 3-4 часа, при температура 0°С. При съхраняване здравината на желето се увеличава особено в първите два часа.
– пектиново плодово желе – за получаването му е необходимо внимателно дозиране на количеството захарта, киселината, водата и пектина. Подходящо съотношение за приготвянето му е пектин:захар гликоза:вода:разтвор на лимонена киселина=1,2:50:28:35:1,25. ЗА ПО ДОБРО ЖЕЛЕОБРАЗУВАНЕ сухият пектин се смесва със захар и затоплена вода в съотношение 1:4:20 до 1:8:40. Сместа се затопля до разтваряне на пектина. Киселинноста играе важна роля в процеса на пектиновото желеобразуване. Оптималното рН е в граници 2,8-3,2. Захарта е важна съставка на пектиновите плодови желета. Ако количеството на захарта е по голямо от необходимото, получава се меко слабо желе. Обратно ако количеството на захарта е по-малко от необходимото получава се много плътно и здраво желе. Плодовите пектинови желета трябва да се охлаждат бавно.
– млечни желета – приготвят се от мляко захар ароматно-вкусови продукти и желиращ агент най-често желатин. Към мляко, предварително разбито с пудра захар се прибавя предварително набъбналия във вода и разтворен желатин и желето се ароматизира с ванилия. Могат да се прибавят и допълнителни продукти – какао, кафе или желето да се комбинира с плодово желе.
– плодова пяна – плодовата пяна представлява разбито плодово желе. Приготвя се от плодови сокове, плодови пюрета, захар и желатин. Приготвеното желатиново плодово желе се разбива. За да се получи устойчива неотделяща течност пяна, запазващи придадената и форма пяната се разбива при тимпература близка до температурата на желеобразуване на желатина.
При по-висока температура се образува излишна течна пяна, която след поставянето и във форма може да отдели част от течността. При по-ниска температура системата желира в процеса на разбиването,обемът на пяната се намалява, здравината се повишава и се затруднява порционирането на пяната
– млечно желатинови кремове – млечно-желатиновите кремове се приготвят от кокоши яйца, прясно мляко, захар, желатин и ароматно-вкусови продукти. Яйчните жълтъци и захарта се смесват и се разбиват до получаване на кремообразна маса. Към нея се прибавя прясно мляко нагрято до 80°С. Готовата смес се вари при температура 80-90°С и непрекъснато разбъркване 10-15 минути. Прибавя се предварително накиснатия желатин като се разбърква до пълното му разтваряне. Кремът се ароматизира и ако е необходимо се филтрира. Охлажда се до температура 40-50°С и се прибавят разбити на пяна сухи яйчни белтъци, сметаната. Сурови яйчни белтъци се използват само в случаите, когато яйцата са предварително осведетелствани за салмонела.
Към крема може да се прибавят – ванилия, кафе, шоколад, плодове, бишкоти, ром, коняк, ликьор, конфитюр. Готовия крем се дозира и охлажда. Студени шарлоти се приготвят във Форми, стените на които се покриват с бишкоти или бисквити и се заливат с крем ванилия с желатин. След желиране шарлотата се изважда от формата и се украсява с разбита сметана.
– яйчно-млечни кремове – към тази група се отнасят десерти, които се приготвят от прясно мляко, яйца, захар и ароматно-вкусови продукти.
– крем карамел – технологията на приготвяне включва разбиване на яйчния меланж, смесване със захар разреждане с кипящо прясно мляко. Едновременно с това се приготвя карамелезирана захар, която се разпределя в порционни съдове. Яйчно-млечната смес се разпределя и кремът се пече на водна баня при температура в центъра на крема 80-85°С и температура на въздуха в пекарната камера 175°С до сгъстяване. При охлаждане яйчно-млечните кремове образуват желе. Качествени желета се получават при добавяне на 50-60% течност към яйцата.
– топли шарлоти – подходящи плодове са праскови, ябълки, круши след предварително задушаване. Шарлотата се приготвя с козунак, сухари, кифли и др. Почистените плодове се нарязват и задушават в краве масло и захар. Формата се намазва с краве масло и се облепва с бишкоти. Задушените плодове и бишкоти се нареждат на пластове. Залива се с яйчно- млечната смес и се пече на водна баня при темература 180- 200°С. При поднасяне се залива с млечен или плодов сироп.
– макарони на фурна- използват се макарони, яйца, прясно мляко, краве масло, галета, ванилия и пудра захар. Макароните се сваряват в подсолена вряща вода до полуготовност. Изцеждат се и се изсипват в намазана с масло и поръсена с галета тава. Яйцата се разбиват със захарта и млякото и се ароматизират с ванилия. Макароните се заливат с яйчно-млечната смес. Пекат се при температура 180-200 °С. Сервират се на порции с пудра захар.

ТЕ