ГУРМЕ КУХНЯ

      Понятието „гурме“ (gourmet) отъждествява кулинарното изкуство на хубавата храна и висша кухня (Haute Cuisine). Отличителни за гурме кухнята са сложното приготвяне  и сервиране на ястия . Порциите са малки по обем, но богати и с интензивен вкус, а храненето – продължително и бавно. Класическото гурме меню се състои от седем или осем различни блюда, за разлика от тристепенното меню в конвенционалната кухня.

       Гурме кухнята е здравословна и липсват мазните и запържени блюда. Основно се консумират телешко, заешко, свинско, агнешко, патешко и пилешко месо, риба и морски дарове, зеленчуци и плодове, ядки, както и други здравословни храни, приготвени по начин, който гарантира усвояването на съставките по максимално полезен за организма начин. Ястията обикновено са приготвени чрез задушаване или на пара, или печени и са поднасяни в комбинация с гарнитура от зеленчуци, и аранжирани по възможно най-екстравагантен начин, гарнирани със сосове от балсамов оцет, ароматни масла и подправки.

      Всички изискани ресторанти за висша или авторска кухня, носители на звезди „Мишлен“, на практика приготвят ястия и менюта по един изключително здравословен начин. Продукти, които са най-естествени и чисти, са и най-добрите съставки за изискани ястия, тоест притежават най-съвършени вкусови качества. Принципите, които се спазват при избора на продукти за една гурме кухня, съвпадат с тези, които от незапомнени времена са били водещи в традициите на древните народи. Те са в основата на здравословното хранене и днес: пресни или консервирани по естествени начини (сушени, мариновани, осолени, пушени); местно растящи или произведени в региона; сезонни; екологично чисти, истински (без да са третирани с химически торове и пестициди); приготвени по традиционни методи, или по методи, съхраняващи вкусовите, ароматните и хранителни качества.

      Самият ритуал във всеки гурме ресторант означава бавно хранене с огромно уважение към произведенията на изкуството, поднесени на масата. Порциите са малки, отделните ястия се сервират през достатъчен период от време, а вкусовите и ароматни съчетания насищат с толкова емоции, че храната винаги стига. С всяка степен от менюто може да се комбинира различно вино в неголямо количество, което също е доказано здравословно.

     Корените на значението на гурме кухнята, може да се открият във Франция, където преди няколко века така наричат хората, които са ненадминати познавачи на добрата кухня и марковите питиета. В „Гурме културата” се цени не толкова желязното спазване на правилата, а свободната импровизация и творческият дух. Думата гурме обобщава определен стил на живот, а не само култура на консумация, асоциираща се с хубава храна и напитки. Става дума за стремежа да  създадем правилните критерии не само за това какво ще ядем или пием, а да търсим начини за да доставяме удоволствие на сетивата.

     Ястието, което заслужава да носи името гурме, не се свързва само с използването на качествени продукти, а чрез неговата консумация трябва да се постигне здравословен ефект върху човешкото тяло.

      ФЮЖЪН КУХНЯ

    Фюжън означава взаимно преливане или казано по друг начин – в тази  кухня се комбинират традициите на различни национални кухни. Във фюжън кухнята се събират въображение и импровизация, гастрономическите закони на западните ястия с екзотиката и пикантните нюанси на източните ястия.

    Този вид кухня има древни корени, но особена популярност добива през седемдесетте години. По това време няколко френски готвачи започват да предлагат интересни съчетания и да комбинират френската национална и азиатска кухня. Поради това често е наричана евроазиатска кухня. Идеята бързо се разпространила в други европейски градове, както и в няколко щатски крайбрежни мегаполиса.

    Характерно за фюжън кулинарията е разнообразието – използват се различни съставки и хранителни продукти. За да се приготвят фюжън ястия, трябва да се знаят националните кухни по света, да се знаят различни технологии, да се познават  хранителни продукти от различни географски ширини.

      Продуктите, които се използват, трябва да си подхождат по вкус и по структура. Много важна част от фюжън  кулинарията е творчеството – без въображение и творческа мисъл, не може да се получи добър резултат.

     Критиците понякога я наричат „сбъркана кухня“ (confusion cuisine), поради амбицията на готвачите да създадат нещо ново, отколкото да създадат успешна комбинация от вкусове, аромати и вид на храната.

      Скептиците и критиците имат право на своето мнение, разбира се, но нека да не забравят, че кулинарията преди всичко е изкуство. Фюжън кухнята обединява кулинарните особености и традиции на две или повече националности, за да създаде иновативни и понякога изключително интересни ястия. Популярна е в мултикултурни области.

      ФЪН ШУЙ КУХНЯ

     Според фън шуй, всеки продукт принадлежи към един от петте елемента: земя, вода, метал, огън, дърво. Всеки елемент има свой вид енергия и оказва влияние върху човешкото тяло. Така например, земята създава  въртяща се, кръгова енергия и подхранва слоя мазнина. Това обаче не означава, че трябва напълно да изключите тези продукти от менюто си, за да отслабнете. Организмът ви се нуждае от енергията на всичките пет елемента – между тях просто трябва да има баланс

      Водата се движи надолу и храни долната част на тялото. Металът се стреми към вътрешността и изпълва с енергията вътрешните органи. Огънят се движи нагоре и е отговорен за кръвта и кожата. Дървото се издига спираловидно и храни горната част на тялото.

     Китайските диетолози съветват всички хора – и болни, и здрави – да се хранят само, когато почувстват глад и на малки порции. А за да е храната от полза за здравето, трябва да се обръща внимание на мириса, цвета и формата на продуктите.

       МОЛЕКУЛЯРНА КУХНЯ

      Макар молекулярната кухня да е сравнително ново явление у нас, методът е разработен през 80-те години в САЩ от физиците Ерве Тис и Никълъс Кърти. Понятието, което те въвеждат е молекулярна гастрономия, но у нас по-разпространено е молекулярна кухня. Молекулярната кухня е нов, научен, подход към храната. За други молекулярната гастрономия е начин да придадат нова, модерна форма на традиционни ястия.

    Съществува отделна дисциплина, наречена „наука за храните“ (food science на английски. Институтът по хранителните технологии в Чикаго, най-голямата неправителствена организация, посветена на тази наука, й дава следното определение: „Дисциплината, в която инженерните, биологичните и физичните науки се използват за изучаване природата на храните, причините за тяхното влошаване, фундаменталните принципи на хранително-вкусовата промишленост и подобряването на храните в полза на консуматорите.“

    Тя е първият клон на food science, който се захваща със самия процес на приготвяне на храната. Въпреки силно изразената научна насока, молекулярната гастрономия (както още се нарича) попада в ръцете не на учените, а на готвачите. Именно това я отличава от останалите клонове на науката и я превръща в революционна практика.

    Кулинарният деструктивизъм всъщност има доста широко приложение – в ресторантьорството, разбира се. Авангардното течение печели доста последователи, които му се наслаждават с широко отворени сетива.. То привлича с уникални техники на готвене, като емулсификация и гелификация.

      При молекулярната кухня всеки продукт може да смени формат си – от течен да стане твърд и обратното.

    Модерната молекулярна кухня обаче отива няколко крачки напред. При приготвянето на рецептите се добавят определени химикали, използват се специални уреди.

    Дело на модерната молекулярна гастрономия е популярната пяна, която се използва за декорация и гарнитура в много гурме ресторанти. В молекулярната гастрономия се използват процеси като дехидратация или сферификация (процес, при който течностите се преобразуват в малки желирани топчета). С помощта на течен азот пък бързо и лесно можете да замразите всеки продукт и да си приготвите сладолед.

    Популярен метод, използван молекулярната кухня е т.нар. су-вид. Су-вид е метод на бавно готвене, при който храната се вакуумира и се готви на ниска температура в топла вода.

      Днес молекулярната кухня продължава да се развива, като освен че придава нови форми на храната, експериментира и с вкусовете. Често се съчетават вкусове, които по принцип не си подхождат – маслини с шоколад, хайвер с манго и т.н.

    При нея се променя първо агрегатното състояние на продуктите, а след това и тяхната форма. Техниките са изключително разнообразни и граничат с научна фантастика – дехидратиране, прибавяне на желиращи съставки (най-вече агар-агар), калциеви бани, напластяване и др.

     Истинският бум на изкушението обаче идва с отварянето на подобно заведение в Испания. И то не от кой и да е, а от магьосника на молекулярната кухня Феран Адриа. Ресторантът отваря врати през 2001 година и оттогава целият свят полудя по тази мания. А самият Адриа създал кратко и спретнато меню от едва 27 специалитета – ексцентрични супи, салати, основни ястия и разбира се десерти. За да има нестихващ интерес към заведението, той е отворен едва 6 месеца в годината. Всеки от готвачите разпада храната до нейните молекули и при строго контролирана среда ги пренарежда. Основните съдове също са модерни – колби и епруветки. Порциите се отличават със своята миниатюрност.

      Възниква въпроса дали тази храна няма да ни навреди, заради нетипичното приемане на продуктите. Според много от експертите тя е напълно безопасна и дори на моменти доста по-полезна от онази, която си готвим всеки ден. Например – в рецептите е забранено да се използва каквато и да е мазнина. Много от нещата се готвят на пара, повечето от най-интересните се правят с желатин. Той е нещо като солта и пипера в обикновените ястия. Специалистите препоръчват агар – желатин от водорасли, който е доста по-силен от обикновения. Използва се в Япония още от средните векове. Прави гел от всяка течност за кратко време и с малко количество. Друга интересната „подправка“ е лецитинът. Както знаете, това е едно от най-полезните естествени вещества, които подпомагат приготвянето на пяна от всякакви продукти. Доказано е обаче, че предпазва тялото ни от атеросклероза. Майсторите използват и още нещо, за да забъркат своите вълшебства. Това е ксантан –  натриева, калиева или калциева сол. Тази добавка сгъстява сосовете, а когато става дума за вино или сок, може да направи сместа подобна на прясна паста.

            ТАПАС КУХНЯ

      Една от любимите кулинарни испански традиции е сервирането на малки хапки удоволствие тапас. Извън Испания ги наричат  тапас, но испанците правят разлика между тях – пинчос са хапки на клечка, а тапас – не. Думата”пинчос” идва от pincho – клечка за зъби, която преминава през хапката и я предпазва от разпадане, а  “тапас” – от tapa – похлупак или мезе към аперитива.

     В многобройните барове в Испания, заедно с чашата сангрия или вино и бира, изпити на бара, може да опитате най-разнообразни по вкус мезета. Чиниите с тапас и пинчос стоят на бара и всеки посетител може да вземе колкото си иска от тях. Всичко е на една хапка – наситен вкус на разнообразни продукти и цветове – хлебче, морски дарове, маслини, шунка, салам, тиквичка, патладжан, наденичка, сирене, люта чушка и др.

     Най-вероятно обаче традицията да се сервират хапки е възникнала във връзка с навика chiquiteo – пийване на малки чаши вино от бар на бар, на крак с приятели. Собствениците на тези заведения хитро предлагали мезе към виното – херинга, паламуд, сардини и аншоа в големи тави, както и малки чинийки с маслини, чушчици, парченца солена риба, все разядки, които усилвали жаждата и така увеличавали оборота.

      Разнообразието на тези малки блаженства е огромно. Можете да се опитат всякакви вариации на мезета, които зависят главно от кулинарните особености на района, в който се поднасят. В някои от провинциите тапас преминават от крокети и сандвичи през панирани рулца от калмари с дъх на море, до испанска тортиля и панирани чушки. Едни от най-любимите тапаси са  панирани калмари, маринован артишок и скарида с чесън.

     ИЗКУСТВОТО КАРВИНГ

   Карвингът е цяло изкуство, учение, което превръща обикновени хранителни продукти в шедьоври. Благодарение на това кулинарно течение от хранителните продукти могат да се гравират всевъзможни фигури, животни, цветя и т.н.

   Карвинг, като изкуството на красивата храна има древни азиатски корени. Още преди векове майстор-готвачите в  Тайланд започват да моделират храната в стремежа си да я направят по-привлекателна и апетитна.

  В духа на този специален кулинарен похват те издълбавали изящни форми в плодове  и зеленчуци или аранжирали хранителните продукти по интригуващ начин. Главната цел на това било това, което се намира в чинията да се превърне в скулптура.

    Азиатските корени на карвинга са причина днес в Тайланд и Япония този похват в кулинарията да се счита за нещо напълно нормално, обичайно и дори задължително. Почти навсякъде в тези азиатски страни карвингът неизменно присъства при представянето на самата храна.

    Няма ограничения на продуктите, които могат да бъдат използвани Когато се следва духа на карвинга, няма абсолютно никакви ограничения в продуктите, които могат да се използват. Всичко зависи от въображението и възможностите на готвача

    Сред най-често използваните продукти са големите овални плодове, като диня, пъпеш и тиква, защото размерът им позволява размах на фантазията.

     КУХНЯТА НА ФЕРМЕНТАЦИЯТА

    Разграждане на органични вещества в безкислородни условия – това е кратката същност на ферментационните процеси. Така че ферментацията не е само модерна в последно време думичка, чрез която ресторанти промотират храната си, или пък иновативна техника, която кара професионални готвачи и кулинарни блогъри да се възторгват от драматичните трансформации на вкусове и текстури. Не е и последният уелнес прийом, който да увлече осланящите се на всякакви авторитети и преследващи вечната младост тълпи. Естествено е да се радваме на вкуса на ферментационните продукти, които са направо неизброими. Всякакви сирена и други млечни произведения като кисело мляко, кефир и кумис, хляб, сушени колбаси от целия свят, зеленчукови и плодови туршии, бира, вино, високоалкохолни напитки, оцет, медовина, азиатски соеви продукти като тофу, темпе, соев сос, ферментирали риби и рибен сос,  боза.

    Именно вкусът, наред с възможността за дълго съхранение и трансформацията на химичния състав, е основната ценност на ферментиралите храни. За драматичната промяна на вкуса и текстурата, която се случва при млечнoкиселата ферментация на т.нар. сурови туршии (тези без термично или химическо стерилизиране) обикновено са отговорни хетероферментативни бактерии (например Lactobacillus plantarum, L. brevis и много други), които освен млечна киселина отделят етанол и/или оцетна киселина и/или  СО2.

      Многообразието на използваните плодове и зеленчуци за приготвяне на ферментирали храни и напитки в България е забележително и включва не само култивирани видове като зелките, цвеклото и доматите, но и диви растения като киселици, трънки, дренки, глог, шипки, червени боровинки.

      ВЕГАНСТВОТО И ЗДРАВОСЛОВНО ХРАНЕНЕ

   Друга тенденция е екологичната храна. А за тях екологичните проблеми и неотпадъчното производство при избора на ресторант са не по-малко важни от вкуса и стойността на ястието.

   Като цяло ориентацията към здравословна храна е глобална тенденция, свързана с деградацията на околната среда и урбанизацията. Дори и заведенията за бързо хранене са ориентирани към екологични продукти: ястия, приготвени без добавки, изкуствени съставки и антибиотици, все повече се появяват в менюто

    Здравословно хранене стана особено важно. Привържениците на здравословно хранене се страхуват най-вече от диетични разстройства, затова търсят ресторанти за здравословна храна , както и вегетариански ресторанти. В менюто на подходящия ресторант има много зеленчуци и плодове, продуктите са подложени на минимална топлинна обработка. Тук те със сигурност използват суперхрани – авокадо, киноа, спанак, ленено семе и други полезни съставки. Дори ресторанти, специализирани в месо, влизат в вегетарианската част на менюто, за да отговорят на исканията на всяка компания.

       МУЛТИСЕНЗОРНА  ХРАНА

    Понятието за мултисензорно хранене не е ново, тъй като известната храна на Хестън Блументал е най-известната и може би първото основно изследване за това как зрението, звукът и миризмата могат да повлияят на нашия вкус. Но остава много да се проучи в тази област и не е изненадващо, че екипът на Nordic Food Lab е сред водещите. Проектите, върху които работят екипът, включват ефекта на звуците върху текстурата и усещането за вкус (например изследванията показват, че звукът от хрупкаво напукване на храна може да направи храната по-хрупкава) и въздействието на осветлението върху ароматите (например, зелено осветление) често могат да предизвикат „зелени“

         АВАНГАРДНИТЕ ИНОВАЦИИ В ХРАНИТЕ

    Нома е завладяла глобалното кулинарно въображение с революционния си подход към храната, като приоритизира сезоността, местност и иновации. Дайнърс пътува до Нома, за да изпита непознати, независимо дали под формата на предизвикателни съставки (мравки и мъх са само два примера) или ослепителни кулинарни техники – нови и стари – кухнята е експериментирала с вземане на масло от мъх, техника, датираща до края от 18 -ти век, което включва ферментиране на масло в торфено блато.

       „Проучване на ядливата биогеография“, като се приемат местни скандинавски съставки като отправна точка за проучване на кулинарните и селскостопанските технологии, които могат да дойдат за определяне на бъдещето на устойчивата храна.

     Не е само вино, което се подобрява с възрастта.  Използвайки скандинавските техники за съхраняване на храна, необходими на дългите зими, проектите варират от сушене и ферментиране на риба и мумифициращи еленски нозе до балсамов оцет.

     Докато модерните хладилни техники означават, че запазването на храната вече не е въпрос на оцеляване (въпреки че бруталността на скандинавските зими остава ненамалена), процесът на съхранение придава повече от просто дълголетие. Придава аромат. Човек трябва само да вкуси парче сухо говеждо месо до парче мокър говеждо месо, за да оцени разликата. Интензивността на умами, силният фънк, почти кафяви нотки на първите, осигуряват много по-необикновен вкус от втория. В скандинавската хранителна лаборатория изследователите се концентрират върху дестилирането на интензивните вкусове, свързани с ферментиралите храни, след което ги включват в прецизно планирани ястия, които балансират често преобладаващите солени, умами или кисели вкусове на ферментирали съставки за по-прецизно изживяване.