ФИРИ И НАВАРКИ

 

ФИРИ- намаляне на масата на хранителните продукти при кулинарна обработка. Фирите се получават при :

• студена обработка на продуктите – обхваща всички загуби, които се получават по време на довеждане на суровината до ПФ (измиване, почистване, обелване, нарязване )
• топлинна обработка на продуктите – загуба на вода и екстрактни вещества от ПФ след нагряване (варене, печене, пържене).

 

НАВАРКИ- увеличаване на масата на някои суровини богати на скорбяла (ориз, бобови, макаронени изделия), която по време на топлинно обработване клейстеризира (поглъща водата) и продуктът набъбва.

 

Изчисление на фири и наварки- изчисляват се в проценти спрямо масата на изходната суровина или ПФ. Количеството им зависи от следните фактори:

• групата и вида на хранителния продукт
• химичния състав и свойствата на продукта
• състоянието на продукта
• предварителното обработване на продукта
• начина на топлинна обработка

 

Процент на фирите и наварките се регламентира с “Разходни норми за суровините и добивите на ПФ и готовите продукти ” Сборник за готварски рецепти за ЗОХ“ на МВТУ.