VELOUTÉ – ВЕЛУТЕ

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:

150 гр масло

1000 мл бульон

50 гр брашно
НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

Разтопете в една тенджера маслото на слаб огън. Добавете след това  брашното и разбъркайте сместа. Получената смес се нарича „Ру“, която трябва да дръпнете от котлона и да я оставите настрани да се охлади. В охладеният сос изсипете врелият бульон, като разбърквате непрекъснато внимателно за да не се образуват бучки. Отново сложете сосът на котлона и го оставете да къкри в продължение на 1 час. След това дръпнете от огъня и прецедете соса през цедка.
Велуте (velouté) на френски означава мек, кадифен и тези думи доста подхождат на последния от основните сосове заради лекия му, галещ небцето вкус. Приготвя се от светла запръжка и светъл рибен, пилешки или телешки бульон и се подправя със сол и пипер. Продължителното редуциране на течността оформя характерната кадифена текстура. Използва се основно за птичи блюда, както и за морски дарове. Разбира се, и при велуте замяната или добавянето на някои съставки го превръщат в друг сос. Ако към рибно велуте се добавят шалот и бяло вино, се получава сос Берси. Унгарският сос е подобен, но подправен със сладък червен пипер, а за сос Сюпрем пилешкото велуте се редуцира заедно с пълномаслена сметана.