SAUCE – СОС

ARRABBIATA SAUCE -АРАБИАТА СОС

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:
10 мл зехтин
200 гр ситно нарязан лук
40 гр чесън
100 мл червено вино
10 гр захар
10 гр пресен босилек, ситно нарязан
5 гр счукани люспи червен пипер
20 мл доматено пюре
10 мл лимонов сок
5 гр средиземноморска подправка
2 гр черен пипер
200 гр белени домати на кубчета
20 гр пресен магданоз, нарязан
НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

Загрейте мазнината в голяма тенджера на средна температура. Сотирайте лука и чесъна за около 5 минути. добавете виното, захарта, босилека, червения пипер, доматеното пюре, сока от лимон, италианската подправка, черния пипер и доматите. Нека сосът да заври. Намалете котлона и оставете да къкри за 15 минути. Накрая добавете магданоза и разбъркайте.

Сосът е подходящ най-вече за макаронени изделия, но по желание може да се добави и към месни или зеленчукови ястия.

BARBECUE SAUCE – БАРБЕКЮ

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:
100 гр кафява захар
50 гр чили сос
50 мл тъмен ром
30 мл соев сос
50 гр кетчуп
20 гр сос Уорчестър
30 гр чесън, намачкани
10 гр горчица
черен пипер на вкус
НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

В тенджерка на слаб огън смесете всички съставки. Разбърквайте хубаво, докато варите. След като сосът започне да се сгъстява го свалете от огъня. Охладете го в хладилник преди да го ползвате.
BÉARNAISE – БЕРНЕЗ

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:
50 гр лук

30 гр естрагон

200 мл бяло вино

70 мл винен оцет

5 гр кресон или мащерка

5 гр сол

3 бр. жълтъци

200 гр масло, на стайна температура

 

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

Лукът се нарязва на ситно и се сварява с кресона, естрагона, виното и оцета. Вари се, докато остане 1/4 от течността. Сваля се от котлона и се охлажда. Прецежда се.
Разбиват се жълтъците със солта. При постоянно биене с тел се прибавят към сварената течност. Слага се на водна баня и се бие, докато започне да се сгъстява. Прибавя се маслото, като се бърка бързо, до пълно поемане на маслото и получаване на кадифена консистенция.

Сосът принадлежи към класическата френска кухня, най-подходящ за Шатобриан, задушена риба, светли меса.

 

BÉCHAMEL – БЕШАМЕЛ

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:
1100 мл прясно мляко

120 гр брашно

150 гр краве масло

45 гр лук

1 гр мащерка

0,1 гр дафинов лист

0,2 гр черен пипер

7 гр сол

10 гр захар

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

Лукът, мащерката, дафиновият лист и черният пипер се варят във врящото мляко. Съдът се похлупва с капак и се отстранява от огъня. Млякото престоява 10-15 мин. , след което се прецежда. Брашното се запържва леко с част от маслото и се разрежда с прецеденото мляко, като непрекъснато се разбърква.  Полученият сос се посолява, подправя се със захарта и се вари 10 -15 мин. След отстраняването от огъня се прибавя останалото масло , като се разбърква с тел. Изсипва се в сух чист съд, похлупва се и се държи на хладно до употребата му.

Употребява се на части като основа на различни сосове със съответни подправки – доматено пюре, горчица, зеленчукова паста, паста от пушена сланина, рибен или месен бульон, сос от печени кости.

 

BOLOGNESE SAUCE – БОЛОНЕЗЕ СОС

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:
400 гр кайма /50:50 свинско и телешко/

100 гр глава лук

20 гр чесън

100 гр  морков

40 гр селъри

500 гр домати

20 гр босилек

10 гр доматено пюре

100 мл бяло вино

сол и черен пипер

 

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

Нарежете лука и чесъна на ситно. Морковът нарежете на много дребни кубчета. Отделете листата босилек, а стъблата нарежете на ситно.
Почистете стръковете селъри и ги бланширайте във вряща подсолена вода, докато омекнат. Нарежете ги на ситно.
Сипете зехтин  в тиган и запържете каймата в него, като я бъркате непрекъснато. добавете нарязаните лук и чесън и разбъркайте. След няколко минути добавете останалите нарязани зеленчуци. След това добавете разредено с малко вода доматеното пюре и бъркайте, за да се запържи.
Нарежете доматите на едро и ги добавете към каймата. Добавете бялото вино, разбъркайте и оставете соса да покъкри.
В готовия сос поставете готова алденте паста и варете 3 мин . Поръсете с цели листа босилек и сервирайте.

 

BORDELAISE SAUCE – БОРДОЛЕ СОС

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:
100 мл сухо червено вино

20 гр лъжица лук, нарязан

3 гр суха мащерка

1 гр дафинов лист

150 мл бульон

20 гр царевично нишесте

10 гр масло

10 мл лимонов сок

5 гр магданоз, нарязан

12 гр черен пипер

 

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

В тенджера комбинирайте вино, лук, мащерка и дафинов лист. Приведете до кипене. Намалете топлината и редуцирайте на открито, за 5 минути или докато намалите на половината. Премахнете дафина и го изхвърлете.

Разредете с говежд бульон царевичното нишесте. Разбърква се във винена смес, докато се сгъсти, след това готвене и се разбърква още 1 до 2 минути.

Добавете масло, лимонов сок, магданоз и черен пипер. Намаляване топлината да къкри, покрит, за 5 минути.

Сервирайте върху печени картофи или месо, което изберете. Обикновено с пиле.

 

BROWN SAUCE – БРАУН СОС

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:
30 гр масло

30 гр брашно

120 мл говежд  бульон

3 гр чесън на прах

2 ге черен пипер

сос Worcestershire

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

Разтопете маслото в тенджера. Добавете брашното и разбъркайте, докато стане златисто. Изсипете говежд  бульон, като се разбърква добре. Загрява се на средна температура, докато се сгъсти.

Подправете с пипер, чесън на прах и сос Worcestershire по желание.

 

BRISTOL SAUCE –СОС БРИСТОЛ

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:

750 гр майонеза

40 мл оцет естрагонов

25 гр горчица

2 гр бял пипер

5 гр сол

170 гр стерилизирани  краставички

60 гр лук

50 гр белтъци

15 гр магданоз

60 гр кетчуп

 

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

Готовият сос Тартар (към майонезата се прибавят лукът, нарязан на дребно и бланширан, краставичките нарязани на ситно, белтъците на сварени яйца , магданозът нарязан на ситно и подправките. Всичко се размесва добре) се прибавя  кетчупа.

 

CARBONARA SAUCE – КАРБОНАРА СОС

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:
200 гр лук

10 гр чесън

200 гр бекон

30 мл вино

3 бр яйца

100 мл готварска сметана

5 гр сол

2 гр черен пипер

50 гр  настърган пармезан или кашкавал

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

Запържете нарязаните ситно лук, чесън и бекон в малко сгорещена мазнина.
Долейте бяло вино и овкусете със сол, черен пипер. Разбийте сметаната с яйцата и при непрекъснато разбиване с тел я доливайте в тигана. Бъркайте, докато сосът леко се сгъсти.

Към така приготвения сос Карбонара прибавете предварително сварените спагети и настъргания пармезан.

CESAR DRESSING – ДРЕСИНГ ЗА САЛАТА ЦЕЗАР

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:
50 гр  аншоа (изцедена от мазнината)

20 гр  чесън

3 жълтъка

5 гр дижонска горчица

20 мл лимонов сок

40 мл зехтин,

20 гр настърган пармезан

черен пипер и сол на вкус

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

Смесете нарязаните на ситно (почти на паста) аншоа и счуканите скилидки чесън.

Разбийте жълтъците и добавете към тях горчицата до получаване на хомогенна смес.

Добавете аншоата и чесъна, а след това и лимоновия сок. Добавете зехтина и продължете да бъркате енергично около минута за хомогенизиране на сместа.

Бавно, като не спирате да бъркате, добавете олиото. Добавете сол и черен пипер, а накрая и пармезана.

Важно: Дресингът съхранявайте не повече от 24 часа в хладилник в плътно затворен контейнер

 

CHEESE SAUCE – ЧИЙЗ СОС

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:
500 мл мляко

40 гр  брашно

50 гр масло

100 гр чедър (или 50 г чедър, 50 г синьо сирене)

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

Изсипете млякото тенджера и добавете брашното и маслото. Включете топлината и започнете да разбърквате сместа. Продължавайте да бъркате, докато маслото се стопи и сместа стига до кипене – брашното ще изчезне и сосът ще започне да се сгъстява. Разбъркайте още 2 минути, добавете сирената  и се разбърква, докато сиренето се стопи.

CHUTNEY – ЧАТНИ

по произход от Индия, чатни, прилича на сладко и е комбинация от оцет, подправки, захар и плодове. Най-разпростарненото е манго чатни.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:
1000 гр обелени и нарязани зрели домати

750 гр  обелени, изчистени и нарязани ябълки

375 гр  захар

250 гр  нарязан на кубчета лук

250 гр стафиди

350 мл ябълков оцет

100 гр ситно нарязана зелена чушка

10 гр сол

5 гр сух джинджифил

5-6 семенца кардамон

5 гр синапено семе

5 гр лют червен пипер

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

Всички продукти се нарязват на кубчета, слагат се в тенджера на котлона. Прибавят се захарта и оцета, а малко след това и подправките. Сместа ври, докато се сгъсти и омекне. Изчакайте да изстине, напълнете в стерилизирани бурканчета и запечатайте.

Подправките кардамон и синапеното семе не са задължителни, но те придават екзотичен вкус на чътнито. Те са индийски подправки.

 

CRANBERRY SAUCE – СОС ЧЕРВЕНИ БОРОВИНКИ

Сладък сос, направен от червени боровинки и захар, често се сервира с пуйка

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:

200 гр захар

250 мл портокалов сос

800 гр пресни или замразени боровинки

По желание: оранжева кора, стафиди, френско грозде, боровинки, канела, индийско орехче, бахар.

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

Изплакнете боровинките. Изхвърлете всички повредени или наранени боровинки.

Сварете портокалов сок със захар. Разбъркайте, за да се разтвори захарта. Добавете боровинките и варете докато се спукат. Намалете топлината и оставете да къкри за 10 минути или докато повечето от боровинките се спукат.

Някои хора харесват добавяне на стафиди или френско грозде за добавяне на сладост. Можете също така да добавите  подправки като канела, индийско орехче или бахар. Ако добавяте подправки, започнете с щипка от всяка и добавете повече към вашия вкус.

Оставете да се охлади напълно при стайна температура, след това се прехвърля в купа, за да се охлади в хладилника. Имайте предвид, че сосът от червени боровинки ще продължи да се сгъстява, докато се охлажда.

Подходящи и различни печива, както и риба и месо. Идеаллен за пуйка  или други домашни птици.

 

CREOLE SAUCE – КРЕОЛСКИ СОС

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:
10 гр масло

10 мл зехтин

100 гр лук, нарязан

5 гр  чесън, накълцана

100 гр нарязани зелени чушки или  нарязан червен пипер

100 гр нарязана целина

5 гр  креолска подправка

3 гр сухи листа от мащерка

3 гр смлян червен пипер

10 мл сос Worcestershire

1 гр черен пипер

3 гр сол

150 гр може да кубчета домати сок

10 гр доматено пюре

100 мл бульон  пиле

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

Загрейте маслото и зехтина в тенджера. Добавете нарязания лук, чесъна, нарязаната целина и подправките. Разбъркайте всички останали съставки – бульон, домати , доматено пюре, сос Урчестър. Вари  се при слаб огън за около 10 минути. Опитайте и коригирайте подправките.

Сервирайте със запържени зелени домати или патладжан или ги използвайте със скариди или други морски дарове.

 

CUMBERLAND SAUCE – КЪМБЪРЛАНД СОС

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:
100 гр лимон

100 гр портокал

40 мл  портвайн

20 гр желе от френско грозде

20 мл винен оцет

5 гр  горчица

2 гр сол

1 гр черен пипер

60 гр захаросани череши

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

Кората на портокала и на лимона се изрязва много внимателно така, че да се отдели от меката бяла част. Сокът на плодовете се изстисква и прецежда. Корите се варят 15 минути във вода и се претриват през сито. Прибавят се оцетът, виното, желето от френско грозде, горчицата, черният пипер, солта и плодовият сок. Всичко се вари 3 минути. Когато сосът изстине, в него се разбъркват нарязаните череши.

 

CURRY SAUCE – КЪРИ СОС

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:
50 гр кромид лук
20 гр краве масло
20 гр брашно
10 гр къри                                                                                                                                                    50 гр кисело мляко
сол, млян черен пипер и лют червен пипер

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ: Лукът се почиства, измива и настъргва на ситно ренде;
Маслото се затопля в тиган и към него се добавя лукът, запържва се без да се допуска да се зачерви. Добавя се брашното и за кратко се запържва с тях, след това се поставя къри и се налива вода, като соса се бърка непрекъснато, вода се сипва в количество зависещо от гъстотата, която искаме, последно се слага разбито млякото;
Посолява се на вкус и се слага пипера в случай, че предпочитаме по люто или още мляко, ако искаме сосът да е по-мек;
Сосът се поднася топъл, но ако все пак остане, затопля се най-добре на водна баня. Ако ви се получат малки бучици от брашно, или лукът ви е ситно нарязан, а не настърган, то прецедете преди сервиране полученият сос и проблемът ще е отстранен

 

DILL SAUCE – СОС КОПЪР

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:

200 гр копър

10 гр чесън

5 гр лимонова кора

50 мл сок от  лимон

100 мл зехтин

сол на вкус

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

Измийте копъра и го накълцайте ситно.

Сложете го в съда на блендер, налейте зехтина и прясно изцедения сок от 1 лимон. Прибавете настърганата цитрусова кора, обелените скилидки чесън, подсолете на вкус и разбийте всичко до еднородност.

Прехвърлете сместа в буркан и съхранявайте в хладилник.

 

DEMI–GLACE – ДЕМИГЛАС

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:
1000 гр телешки кости

100гр лук

• гр чесън

200гр моркова

100 гр целина

3000 мл телешки бульон

200 мл червено вино

20 гр доматено пюре

50 гр краве масло

30 мл олио

магданоз

мащерка

сол

черен пипер

 

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

Печем костите в умерено загрята фурна. Нарязваме морковите, целината, чесъна и лука, които след това запържваме. Прибавяме добатеното пюре и маслото. Накрая деглазираме с половината вино.

Прибавяме костите, а тавата деглазираме с останалото вино. Накрая изливаме сместа в тенджерата.

Овкусяваме телешкия бульон, мащерката, магданоза, солта и черния пипер. Oставяме да къкри на слаб огън за около 16 часа, след което прецеждаме и връщаме на слаб огън, докато се редуцира до плътен сос.

 

DIJON MUSTARD – ДИЖОНСКА ГОРЧИЦА

Дижонска горчица/фр. Moutarde de Dijon/ е най-известната горчица в Европа. Технологията и на производство датира от XІV век. Измислена е от Жан Нежон от Дижон, който заменя традиционно използвания оцет със сок от неузряло грозде, което прави горчицата много по-нежна и лека. Във Франция има над 20 вида дижонска горчица, като една от най-известните е тази с бяло вино.

Баварската /мюнхенска/ горчица се приготвя от едросмлени зърна. Тя е леко сладка и при приготвянето и се добавя карамелен сироп. Тъй като се вари по-кратко време, тя се смята за прясна.

Руската горчица е остра горчица, приготвена от горчичен прах с оцет.

Американската горчица се приготвя от семената на бяла горчица с голямо количество захар. Това е и най-рядката, като консистенция, горчица.

Английската горчица, известна още като „горчица по старинна рецепта“, се приготвя от горчичен прах от леко смлени семена, смесени с ябълков сок, сайдер или оцет, до образуването на паста.

Плодова горчица /итал. mostarda di frutta/ е популярна в Италия и представлява цели или едри парчета плодове – ябълки, лимони, портокали, мандарини, круши и др. в остър сос от горчица на прах, бяло вино, мед и подправки.

Медена горчица – горчица, приготвена с мед.

Хардал /донска горчица/ – приготвя се със саламура от кисели краставички

Горчицата е много добър емулгатор, служи като защитен слой при термична обработка на пилешко, телешко месо и риба. По този начин сока на месото или рибата не могат да изтекат.

 

DIP – ГЪСТА СМЕС

Гъста смес в която се топят чипс, бисквити, хапки и т.н.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:
20 гр чесън

20 мл сок лимон

150 мл зехтин

400 гр авокадо

 

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

Авокадото се обелва и се поставя в блендер. Изсипва се зехтина, лимоновия сок, добавя се чесъна и сол на вкус.  Всичко се смила до получаване на хомогенна смес. Ако се пресече от зехтина може да се добави вода до получаване на гладка смес!

 

GARLIC BUTTER – ЧЕСНОВО МАСЛО

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:
250 гр масло

20 гр чесън

100 мл зехтин

5 гр сол

зелени подправки

лимонов сок

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

Маслото се затопля да омекне, но не да се разтопи. Слагат се скилидките чесън, олиото и евентуални останалите добавки по желание. Всичко се пасира в блендер до гладка маса.

С маслото се гарнират хлебчета, меса и риба. Могат да се мажат сандвичи или катми. Маслото може да се шприцова на розички, които после се замразяват и се ползват за стекове, филета, пържоли. В хладилника издържа поне седмица.

 

GRAVY – СГЪСТЕН СОС

Сос на който основата е соковете изтичащи от месото при печене

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:
2 супени лъжици капки

300 мл бульон (или вино, или вода)

50 мл вода

10 гр брашно (или царевично нишесте)

5 гр сол

20 гр масло (или зехтин)

 

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

След като сте приготвили месото и сте го извадили от тигана, ще има парчета месо и кафява мазнина, залепени на дъното на тигана. Може да искате да отстраните част от течната мазнина, преди да започнете да приготвяте соса.

Добавете виното или водата в тигана. Оставете сместа да заври, изстържете с лъжица или тел.

В малка купа комбинирайте вода с брашното и разбъркайте, докато стане гладка.

Разбъркайте сместа с брашно в тигана и го загрейте за около 5 минути, за да намалите соса и така сосът да се сгъсти.

Добавете сол на вкус.

Извадете тигана от огъня и разбъркайте с масло, сметана или зехтин до гладка консистенция. Сервирайте незабавно.

 

HOISIN SAUCE – ХОЙСИН СОС.

Гъст червено-кафяв, сладко-кафяв сос, който е смес от соя, чесън, люти чушки и други подправки и е добавка към много видове месо, особено към патешко

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:
40 мл соев сос

10 гр черен боб паста (може фъстъчено масло)

10 гр мед ( или меласа или кафява захар)

20 мл бял оцет

3 гр чесън на прах

2 гр прах от лук

20 гр сусамово масло

1 гр черен пипер

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

Поставете всички съставки в блендер и разклатете, докато се емулгира.

 

HOLLANDAISE SAUCE – СОС ХОЛАНДЕС

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:
200 гр масло

3 броя жълтъци

10 мл вода хладка

10 мл бульон

10 мл лимонов сок

2 гр захар

2 гр сол

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

Сос Холандез се приготвя на водна баня. Сложете тенджера върху вряща вода и разбийте хубаво жълтъците. При непрекъснато бъркане добавете и водата, бульона (може само вода или бяло вино) и лимоновият сок.

Когато сместа се сгъсти, започнете да прибавяте маслото. То трябва да е предварително разтопено на слаб огън и добре разбито с тел. След като прибавите маслото към соса, разбивайте, докато сместа се сгъсти.

Котлонът не трябва да е силен и сосът не трябва да завира, за да не се пресече. Сос Холандез се поднася с аспержи, светли меса, риба и птици

 

HORSERADISH CREAM – ХРЯНОВА ПАСТА

Подходяща за телешко, типично се сервира с Ростбиф

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:

100 гр сметана

100 гр заквасена сметана

100 гр хрян

20 гр лук

10 мл лимонов сок

4 гр сол, на вкус

прясно смлян черен пипер на вкус

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

В средна купа, разбъркайте сметаната, докато се сгъсти, но все още не с меки върхове.

Добавете към сметаната, хрян, лук, лимонов сок, сол и черен пипер. Охладете го за 30 до 60 минути преди употреба или го прехвърлете в херметически затворен контейнер и охладете до 2 седмици.

 

KETCHUP – КЕТЧУП СОС

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:
2000 гр доматено пюре

125 мл олио

170 мл оцет

200 гр захар

20 гр чубрица

10 гр черен пипер

10 гр кимион

5 гр. канела, бахар, карамфил, индийсдко орехче и кориандър (смлени)

10 гр сол

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

В голям съд се изсипва доматеното пюре, слага се на котлон и когато заври се прибавят всички подправки. Задушава се около 10 минути, като се бърка непрекъснато за да не загори. Пълнят се шишенца с големина по избор. Стерилизира се 10 минути.

 

LEMON BUTTER – СОС ЛИМОН И МАСЛО

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:
100 мл бяло вино

100 гр лук

200 гр масло, нарязано на парчета

50 мл сметана

100 мл сок лимон

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

В тенджера, затоплете виното и лука. Оставете да заври и намалете на средно висока температура, докато останат само малко течност.

Намалете топлината и разбъркайте масло, няколко парчета наведнъж, докато сосът стане гладък и цялото масло е включено.

Разбъркайте в крема и лимонов сок. Съхранете на водна бамя, докато не сервирате.

 

MADEIRA SAUCE – МАДЕЙРА СОС

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:
50 гр масло

100 гр моркови

300 гр лук

50 гр целина

30 гр мащерка

50 гр магданоз

1 бр дафинов лист

70 гр  пушен бекон

40 гр брашно

2 гр черен пипер

5 гр сол

250 мл бульон

200 мл бяло вино

мадейра – 300 мл

 

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

Нарежете съвсем ситно морковите, бекона, целината и лука. Направете букет от билките – магданоз, мащерка и дафинов лист.

Загрейте маслото и запържете морковите, лука и бекона, като добавите ароматният букет. След като зеленчуците добият златист цвят, поръсете брашното и разбъркайте, докато се запържи.

Долейте бульона и виното и 1/2 от виното Мадейра. Овкусете със сол и пипер и оставете да ври за 20 минути на слаб котлон.

Накрая прецедете соса и го върнете в друг съд на котлона. Долейте останалото вино Мадейра. Оставете на слаб котлон за още 3-4 минути, но не позволявайте да заври.

Поднесете соса горещ в сосиера към телешко, субпродукти, дивеч.

 

MARINADE – МАРИНАТА

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:

50 мл зехтин

50 мл балсамов оцет

50 мл сос Worcestershire

50 мл соев сос

10 мл дижонска горчица

10 мл смлян чесън

5 гр сол

2 гр черен пипер на вкус

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

Смесете зехтин, балсамов оцет, сос Worcestershire, соев сос, дижонска горчица и чесън в малка купа. Подправете със сол и черен пипер.

 

MARINARA – МАРИНАРА СОС

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:
500 гр домати

200 гр доматено пюре

40 гр магданоз

20 гр чесън начукан

5 гр сух риган

5 гр сол

3 гр черен пипер

50 мл зехтин

70 гр ситно нарязан  лук

100 мл бяло вино

 

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

Сложете вода да заври и за около минута бланширайте доматите. След това ги извадете сложете ги под студена течаща вода да изстинат и ги обелете.

В блендер сложете доматите, доматеното пюре, магданоза, чесъна, ригъна, солта и пипера. Разбивайте до получаване на пюре.

Задушете лука със зехтина в тиган или тенджерка за няколко минути. Добавете доматения сос заедно с бялото вино.

Варете соса в продължение на 30 минути, като разбърквате.

 

MARSALA SAUCE – МАРСАЛА СОС

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:
100 мл вино Марсала

300 мл  телешки бульон

30 мл зехтин

100 гр лук

10 гр чесън нарязан

200 гр гъби нарязани

30 гр брашно

черен пипер

сол

 

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

Загрейте зехтина, прибавете лука, чесъна и гъбите. Задушете докато гъбите омекнат.

Прибавете брашното и гответе още 1 минута, сипете виното и разбъркайте. Прибавете бульона и гответе докато вкусовете се смесят.

Сосът е много подходящ за пилешко месо.

 

MAYONNAISE – МАЙОНЕЗА

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:
400 мл олио

10 мл лимонов сок

2 бр яйца  пресни, със средна големина

2 гр сол

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

В тесен и висок съд сложете олиото и яйцата, след което добавете подправките.

Включете пасатора на висока степен и го потопете до дъното на съда. Разбивайте в продължение на 8 секунди и бавно го изтегляйте нагоре.
Много е важно яйцата да бъдат със стайна температура!

 

MINT SAUCE – СОС МЕНТА

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:
300 гр лимони

200 гр мента нарязана

250 мл зехтин

30 мл оцет

5 гр мед

2 гр сол

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

Нарязаната мента се слага в тенджера. Лимоните се изцеждат, две супени лъжици от сока се оставят настрана, останалата част се излива при ментата в тенджерата.
Загрява се, докато кипне, и веднага се сваля от котлона. Оставя се за 10 минути.

Добавят се солта, меда, оцетът, зехтинът, останалият лимонов сок и останалата мента.

Всичко се пасира и се поднася с различни предястия.

 

MORNAY SAUCE – МОРНИ СОС.

Бешамел, към който е прибавено сирене – Пармезан и Суис чийз

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:
40 гр масло

40 гр брашно

500 мл пълномаслено мляко (топло, но не горещо), разделено

3 бр цели карамфил

100 гр лук, обелени

1 дафинов лист

30 гр настъргано сирене Грюнер

30 гр настъргано сирене Пармезан

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

В тенджера с тежко дъно разтопете 2 супени лъжици масло на средно слаб огън, след това разбъркайте брашното. Запържете за 2 до 3 минути, като се разбърква често, докато по-голямата част от водата се изпари, това позволява на суровия брашен вкус да се готви.

Бавно добавете млякото, докато се разбърквате непрекъснато, така че течността да се вгради в запръжката без да се образуват бучки.

Сложете карамфил в лука и добавете към соса заедно с дафиновия лист. Варете за около 20 минути или докато се намали с около 20%.

Прецедете. Върнете сосът в тигана. Добавете сирената и разбъркайте, докато сиренето се стопи.

Премахнете от топлина, разбъркайте останалата 1 супена лъжица масло и коригирайте консистенцията с останалото мляко, ако е необходимо. Сервирайте веднага.

 

MUSHROOM SAUCE – ГЪБЕН СОС

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:
500 гр пресни гъби

300 мл бяло вино

60 гр брашно

100 гр масло

3 гр индийско орехче

3 гр черен пипер – млян, на вкус

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

Почистете гъбите и ги нарежете на парчета. Изсипете ги в 3 ч.ч. вряща подсолена вода, в която са прибавени вино, сол, черен пипер. Всичко ври половин час, след което бульонът се отделя от гъбите.

Отделно се запържва брашното с маслото и се разрежда с гъбения бульон, след което се добавят и гъбите. Прибавете индийско орехче и оставете соса да ври на слаб огън около 10 минути. Ако стане прекалено гъст, се разрежда с малко гореща вода.

Сервира се на пържола , пилешко филе и др.

 

MUSTARD – ГОРЧИЦА

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:

1 яйце

50 гр захар

10 гр  брашно

5 гр прах от горчица

50 мл оцет

сол , пипер

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

Разбийте заедно яйцето и захарта. Добавете брашно, горчица, черен пипер и сол. Постепенно разбърквайте течностите. Готвене в тенджера на средна температура, докато сместа се сгъсти.

Сервирайте се на горещо нарязан говеждо месо или шунка.

 

OYSTER SAUCE – ОЙСТЪР СОС

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:
200 гр моркови, обелете и нарязани на диагонално нарязани продълговати резени

225 гр броколи

100 гр червен пипер

225 гр зелен боб, нарязани на трети след изрязване на ръбовете

30 гр лук

100 гр зелен грах

60 гр чесън, нарязани

10 мл растително масло

20 мл сусамово масло

30 мл сос от стриди

175 гр бобови кълнове

10 мл соев сос

10 гр захар

сол и черен пипер

 

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

Подгответе зеленчуците.

Загрейте растителното масло и сусамовото масло.

Добавете чесъна и разбъркайте запържете за минута. Добавете останалите зеленчуци освен бобовите кълнове и добавете и сосът от стриди.

Разбъркайте за 3-4 минути Добавете останалите съставки, включително бобовите кълнове, но с изключение на сока от лимон и разбъркайте, за да смесите добре още 2-3 минути.

Поръсете лимонов сок и проверете подправките добавете още, ако повторите.

Сервирайте незабавно.

 

PESTO – ПЕСТО

Паста, направена от ситно накълцани листа от босилек, чесън, орехи и зехтин

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:
100 гр кедрови ядки

200 мл зехтин

50 гр босилек

50 гр магданоз

10 гр чесън

100 г пармезан

2 гр черен пипер

 

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

Всички компоненти се миксират и се смелят в блендер или кухненски чопър.

Ако желаете вкуса на пестото да е по-наситен, изпечете ядките предварително във фурна или на сух тиган.

Вместо кедрови ядки могат да се ползват белени слънчогледови семки или орехи.

Полученото песто може да се употребява при направата на паста или други ястия.

 

RELISH –РЕЛИШ

Вид сос, кисело-сладък, направен от зеленчуци или плодове, с много пикантни подправки.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:

2000 гр узрели домати

700 гр лук

5 гр сол

10 гр горчица

10 гр къри на прах

700 гр захар

80 мл доматен сос

50 гр брашно

50 мл вода

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

Обелете домати и лук, изрежете и поставете в голяма купа. Смесва се в сол, покрива се и се оставя да престои 12 часа. Преди готвене източете течността.

Изпразнете доматите, лука и солта в голяма тенджера и ги сварете.

Смесете горчица и къри на прах заедно с около 1/2 чаша вода, за да направите паста. Разбърква се в тиган със захар и доматен сос. Оставя се да се вари около 2 часа.

Смесва се около 1/2 вода с брашното до гладка каша. Добавя се към доматената паста, разбърква се в съда и ври за 15 минути.

Напълнете, като използвате малка кана в горещо стерилизирани бутилки. Покрийте хлабаво, охладете, след това запечатайте.

 

SALSA – САЛСА

Гъст и пикантен доматен сос, с много подправки и допълнителни продукти, като чушки

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:
300 гр обелени домата
40 гр червени чушки
10 гр люта чушка
3 гр сол, черен пипер
50 гр лук
2 скилидки чесън
10 мл лимонов сок
20 гр  магданоз
10 мл зехтин
НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:
Изпечете чушките и ги обелете. В кухненски робот (или с помощта на ренде настържете доматите, чесъна и лука, а останалите съставки нарежете на ситно). Смесете нарязаните чушки, доматите, чесъна, лютата чушка, зехтин, лимонов сок, сол, черен пипер, няколко стръка магданоз, лук. Пасирайте всички съставки.

сервирайте с брускети, чипс, начос или като сос към печено месо.
SAUCE PROVENCAL – СОС ПРОВАНСАЛ

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:
50 мл зехтин

150 гр лук, нарязан на ситно

2 скилидки чесън, накълцани

2 дафинови листа

600 гр домати, нарязани

сол (на вкус)

пипер (на вкус)

4 клонки пресни мащерка

20 гр доматено пюре

 

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

Загрейте маслото в тежък съд. Добавете лука и сотирайте за около 10 минути, докато не стане полупрозрачен.

Добавете чесън и дафинови листа, и оставете за още около 5 минути.

Добавете доматите, сол, черен пипер и билки – варете за 20 минути.

Когато доматите са сварени, добавете доматената паста и оставете да се варят още 10 минути. Направете подправка според вашите предпочитания.

Отстранете дафините и вашият сос е готов!

 

SHERRY SAUCE – ШЕРИ СОС

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:
20 гр масло

50 гр лук, обелен и накълцан

1 скилидка чесън, обелен и накълцан

150 гр гъби, нарязани на парчета

30 гр брашно

3 гр червен пипер

3 гр суха мащерка

3 гр сол

прясно смлян пипер, на вкус

100 мл сухо шери

250 мл зеленчуков бульон

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

Разтопете маслото в тежък тиган при средна температура.

Добавете лука и чесъна; сотирайте за 5 минути.

Разбърквайте гъбите и сотирайте, докато започнат да отделят течността си, около 5 минути. Отстранете гъбите.

Разбърква се в мазнината брашното, червен пипер, мащерката, солта и черен пипер; готвене 1 минута.

Добавете шерито и гответе за 1 минута.

Добавете бульона и върнете гъбите за 5 минути.

Ако искате по-рядък сос, добавете малки количества шери до желаната консистенция.

 

СОС ПО ЛОВДЖИЙСКИ

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:

850 мл основен тъмночервен сос

30 гр доматено пюре

150 мл бяло вино

100 мл сос за печени меса

80 гр краве масло

240 гр лук

4 гр чесън

250 гр пресни гъби

5 гр захар

20 гр магданоз

29 гр копър

5 гр сол

1 гр черен пипер

1 гр лютив червен пипер

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

Дребно нарязаните лук и чесън се задушават в малко масло и се поръсват със захарта и се пържат до карамелизирането и, след което се заливат с виното и се варят докато виното се изпати до 1І3 от първоначалния обем. Прибавят се тъмният сос, доматеното пюре, и задушените в малко масло гъби, нарязани на тънки ивички. Сосът се посолява и се вари 10- 15 мин. Подправя се с червен и черен пипер, с предварително бланшираните и ситно нарязани магданоз, копър, естрагон и останалото краве масло, което се прибавя във вид на емулсия.

 

SOY SAUCE – СОЕВ СОС
НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

Соевите зърна се варят за 15-20 часа в солна киселина, така че аминокиселините да преминат в течната част на сместа.
Течността с аминокиселините се неутрализира с натриев карбонат, пречиства се с активен въглен и филтрация. Полученият продукт се нарича хидролизиран соев протеин.
Цветът и вкусът на традиционния сос се имитират с карамел, захар и сол.

 

SWEET AND SOUR SAUCE – СЛАДКО-КИСЕЛ СОС

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:
200 мл оцет  винен

200 гр захар

5 гр сол

100 гр кетчуп

20 гр обикновено нишасте

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

Загрейте тиган на котлона и излейте оцета, след което прибавете захарта. Бъркайте, докато захарта се разтвори. След това прибавете солта и кетчупа при непрекъснато бъркане. Най-накрая добавете разтвореното нишесте и бъркайте, докато заври.

Така приготвеният сладко-кисел сос е подходящ за различни меса и панирани ястия.

 

TABASCO – ТАБАСКО

Много лют сос от мексикански люти чушки

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:
люти чушки Табаско или друг вид червени люти чушки

10 гр чесън

10 гр захар

5 гр сол

5 гр хрян

200 мл горещ оцет

200 мл вода

 

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

Почистете дръжките на чушките. Добавете към чушките и чесъна водата и ги сложете да се сварят в съд на котлона.

След като омекнат, се претриват през фина цедка. Отново се връща в съда и се слага на котлона да къкри с всички останали съставки.

Щом се получи по-гъсто хомогенен сос, го свалете от котлона и го прехвърлете в чист затоплен буркан, който трябва да се затвори с капачка.

Ползвайте сос Тобаско като добавка към супи морски дар, сосове, салати, майонези, предястия и т.н

 

TARTAR SAUCE – ТАРТАР СОС

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

3 бр. яйца

60 мл растително масло

30 гр лук

10 гр кисела краставичка

5 гр горчица

5 мл  лимонов сок

5 гр магданоз

5 гр копър

10 мл  бульон или подсолена вода

3 гр сол

1 гр черен пипер

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

Двата твърдо сварени жълтъка и единият суров се размесват и се разбиват с растителното масло, прибавяно постепенно. Прибавят се настърганият бланширан лук, ситно нарязаната кисела краставичка и горчицата. Сосът се подправя с лимоновия сок, сол и черен пипер и се разрежда с бульона. Преди поднасянето се наръсва със ситно нарязаните копър и магданоз.

Сервира се към сурово смляно месо (бифтек, тартар), към колбаси и шунка.

 

TERIYAKI SAUCE – ТЕРИАКИ СОС

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:
60 мл соев сос

20 гр мед

50 мл бяло вино

5 гр джинджифил

 

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

Смесете всички продукти в малка тенджерка и сложете на котлона.
След като заври намалете и оставете за 2-3 мин. Оригиналната рецепта на Терияки е не с бяло вино, а с оризово вино “Myurin”.

Сосът се съхранява с хладилнилник.

Изключително подходящ е за риба и пилешко месо

 

TOMATO SAUCE – ДОМАТЕН СОС

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:
49 мл зехтин
10 гр чесън
50 гр нарязан кромид лук
10 гр сушен магданоз
5 гр сушен босилек
1 гр черен пипер
300 гр белени домати от консерва
1 гр лют червен пипер
НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

В тенджера на слаб огън затоплете мазнината и запържете чесъна. Бъркайте, докато чесънът покафенее. Добавете лука и задушете за около 5 до 10 минути, докато лукът стане полупрозрачен. След това прибавете магданоза, босилека и черния пипер. Разбъркайте. Добавете доматите и покрийте с капак. Повишете температурата на средна. Оставете да заври и след това да покъкри известно време.

След като поври, намалете огъня и добавете червения пипер. Покрийте отново и варете за около 25-35 минути.

Забележка: Ако искате сосът да е напълно гладък, можете да го пасирате. Ако предпочитате да е с едри парчета, сервирайте го така.

Подходящ е както за спагети, така и за ястия с месо.
VINAIGRETTE –  ВИНЕРЕТ

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:
50 мл оцет или лимонов сок
150 мл студено пресован зехтин
10 гр горчица
10 мл вода
магданоз, див лук и други зелени билки пожелание
2 гр сол
1 гр черен пипер
НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

Най-напред нарежете зелените подправки. След това в купа добавете постепенно зехтина, оцета, водата, горчицата и останалите съставки. Разбъркайте добре и овкусете.

Сосът е чудесен за овкусяване на ястия и салати

 

VELOUTÉ – ВЕЛУТЕ

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:

150 гр масло

1000 мл бульон

50 гр брашно
НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

Разтопете в една тенджера маслото на слаб огън. Добавете след това  брашното и разбъркайте сместа. Получената смес се нарича „Ру“, която трябва да дръпнете от котлона и да я оставите настрани да се охлади. В охладеният сос изсипете врелият бульон, като разбърквате непрекъснато внимателно за да не се образуват бучки. Отново сложете сосът на котлона и го оставете да къкри в продължение на 1 час. След това дръпнете от огъня и прецедете соса през цедка.
Велуте (velouté) на френски означава мек, кадифен и тези думи доста подхождат на последния от основните сосове заради лекия му, галещ небцето вкус. Приготвя се от светла запръжка и светъл рибен, пилешки или телешки бульон и се подправя със сол и пипер. Продължителното редуциране на течността оформя характерната кадифена текстура. Използва се основно за птичи блюда, както и за морски дарове. Разбира се, и при велуте замяната или добавянето на някои съставки го превръщат в друг сос. Ако към рибно велуте се добавят шалот и бяло вино, се получава сос Берси. Унгарският сос е подобен, но подправен със сладък червен пипер, а за сос Сюпрем пилешкото велуте се редуцира заедно с пълномаслена сметана.

 

WASABI SAUCE – УАСАБИ

Японски лют сос, приготвен от зелен корен wasbia japonica

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:
20 гр зелен лук тънко нарязан

20 гр магданоз пресен, смлян

20 мл лимонов сок

30 мл соев сос

10 гр уасаби

60 мл зехтин

 

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

Нарежете ситно зеления лук. Сложете да се запържи леко заедно с лимоновия сок, соевия сос и уасабито. След това пасирайте сместа, като доливате по малко от мазнината. Понякога към Уасаби соса се добавя и малко майонеза, а вместо лимонов сок, може да ползвате оризов оцет.
WORCESTERSHIRE SAUCE – УОРЧЕСТЪР СОС

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:
Традиционният сос Уорчестър, който е предназначен за пазара в Обединеното кралство, съдържа спиртен оцет, малцов оцет, меласа, аншоа, сол, захар, лук, чесън, екстракт от тамаринд, подправки.