ЛЕГЕНДА ЗА ОТКРИВАНЕТО НА КАФЕТО

Историята за откриването на кафето, любима напитка на цялото човечество, се губи във вековете. За първата среща на хората с кафето съществуват няколко легенди. Една от тях разказва за етиопския овчар Калид (или Калди), който живял през 3 век от новата ера. Калид забелязал, че когато козите му ядат листата и плодовете на определен храст, стават много буйни и не спят по цяла нощ. Тъй като бил любопитен, опитал и той тези плодове и почуствал прилив на сила.

Според друга легенда, първи открили ободряващия ефект монасите в христианските манастири в Етиопия. Те приготвяли отвара от кафените плодове, която премахвала чувството на отпадналост през дългите религиозни церемонии. Наричали напитката „Кава“ – в чест на персийския владика Кавуса Кая, който според преданията се възнесъл на небето с крилата колесница. Дали е било така или не, както и коя от тези истории е по-правдоподобна, никой не може да каже.

Първата писмена информация за кафето е намерена в арабски източници, от 1000 г. от н.е. Все още, обаче, не е установено по какъв начин е било приготвяно по онова време.

ИСТОРИЯ НА КАФЕТО

Кафето – най-популярната напитка в целия свят. Притежаващо прекрасен аромат, изискан вкус и силно тонизиращо действие, то представлява един стратегически важен продукт в световната търговия.

РОДИНА НА КАФЕТО

За родина на кафето се смята Етиопия, където и до днес се среща като диворастящо растение. своето триумфално пътешествие по света, кафето започва от Йемен, където се търгувало от арабските търговци и бързо придобило популярност.

Системното култивиране на кафе започва през 15 век. Износа за близкия и средния изток ставал през пристанището в мокка. Два века Йемен гопосподствал върху търговията на кафе по света.

Така кафето се разпространило в много азиатски страни, а чрез турската дипломация проникнало и в други култури.

Днес кафето расте в страни в централна и южна америка; на крайбрежието на Карибско море, в Африка и Азия – в приблизително 80 страни, разположени в тропическия и субтропическия пояс от 23-тия паралел на север до 25-тия паралел на юг, в така наречения кафен пояс. Само 50 от тези страни обаче, се износители с икономическо значение. Най-големите производители на кафе са Бразилия и Колумбия, следват Индонезия, Виетнам и Мексико. Някои страни, като Ямайка и Йемен произвеждат малки количества кафе, но с много високо качество.

ЕСПРЕСО

Еспресото е силно кафе, приготвяно чрез прекарването на пара под високо налягане през изпечено и смляно кафе. Въпреки множеството предлагани кафеварки, претендиращи, че правят еспресо, този вид напитка се приготвя единствено и само в машина еспресо.

Идеалното еспресо има плътна, златисто-кафява кремообразна пяна на повърхността. Ако каймакът е добър, при добавянето на захарта тя ще плува на повърхността за около секунда, преди бавно да потъне към дъното.

Еспресото се сервира в чаша от 60 мл. В Италия ще ви напълнят чашката около 2/3 или около 30 — 40 мл. У нас под нормално еспресо се разбира 50 — 60 мл.

Дозата за едно кафе варира между 6 — 7,2 грама.

Едрината на смилане е от ключа към доброто еспресо. Много едро смляно, ще потече бързо и ще има блудкав вкус. Много ситно смляно, ще капе и ще горчи и киселей много повече от желаното. Всяко кафе, в зависимост как е изпечено изисква настройка на кафемелачката, за да се приготви перфектно еспресо.

Винаги сервирайте в предварително затоплени чаши.

Еспресото е напитка, която позната под множество наименования в зависимост от начина на приготвяне и или прибавянето на мляко и други продукти.

АМЕРИКАНО (Americano) е шот еспресо долято с топла вода. Смята се, че името е произлязло като подигравка към американците, които разреждали еспресо си, когато за първи път то започва да придобива популярност в Америка. Силно препоръчвам тази разновидност на всички, които пият, така нареченото, дълго кафе. Тук отново имате ароматно и вкусно кафе, което е по-леко от нормално еспресо.

РИСТРЕТО (Ristreto) или късо кафе. В България е популярно наименованието късо кафе. Първоначално Ristreto означавало кафе, приготвяно със същото количество вода като обикновенното еспресо, но с по-бързо дърпане на ръчната. Тъй като водата влиза в контакт със смляното кафе за много по-кратко време, тя извлича по малко кофеин и повече от ароматните масла. Полученато кафе може да бъде описано като кафе с повече плътност и по-малко горчивина. Днес, когато ръчните еспресо машини са заменени от модерни и автоматизирани,   ристрето обикновено означава кафе с по-малко вода, обикновено около 30 мл. (в Италия е по малко).

ДЪЛГО КАФЕ ИЛИ ЛУНГО (lungo  от итал. — дълго) е еспресо приготвено с повече вода преминала през кафето. Обикновено е около 80 — 90 мл. В Италия обаче ще ви сервират това, което тук е прието да е нормално кафе 50 — 60 мл. Това, което е важно да се знае е, че дългото кафе е по-леко, но по-горчиво, защото допълнителната гореща вода, преминаваща през смляното кафе извлича компоненти, които обикновено остават неразтворени. По същите причини то е и по-богато на кофеин. Колкото повече вода е преминала през кафето, по-горчива и водниста на вкус остава напитката.

КАПУЧИНО (Cappuccino). Тази популярна кафе напитка се превърна в неизменна част от менюто на всяко, кафене, че дори и по вендинг машините. Истинското капучино е комбинация от 1/3 части еспресо, 1/3 горещо мляко и 1/3 пяна от мляко. Наименованието на капучиното идва от прическите на италианските монаси капуцини, които си бръснели главите само отгоре и оставяли коса отстрани.

В истинското капучино няма сметана. Който ви каже обратното ви лъже. Кремообразната пяна, която нежно гали устните при отпиване се получава при  разбиване  на млякото на парата на еспресо машината.

Капучиното се сервира поръсено с малко неподсладено какао на прах, ситно настърган тъмен шоколад или канела. Всички тези добавки са в зависимост от желанията на клиента и не са задължителни.

Може да срещнете някъде наименованията «сухо капучино» (dry cappuccino) или «мокро капучино» (wet cappuccino). При първото кремообразната пяна от мляко е повече (за сметка на горещото мляко), а при второ обратното.                                                                                                      В Италия може да си поръчате «Scuro» (тъмно), което означава, че искате по-малко мляко, отколкото обикновено, а «Chiaro» (светло) означава, че искате повече мляко.

КАФЕ ЛАТЕ (Caffè Latte) е напитка, приготвена (както се разбира от името Latte, което преведено от италиански означава мляко) от еспресо и разбито на парата мляко. Приготвя се в съотношение: 1/4 части еспресо, ½ горещо мляко и ¼ пяна. Миксирането на кафе с мляко като стандартна напитка, е широко разпространено в Европа от години. Във Франция е известно като café au lait (кафе о ле), в Испания, café con leche (кафе кон лече), а в Португалия, galão (галоу). В английско говорещите страни наименованието «latte» традиционно се асоциира като съкращение на «caffe latte», но ако си поръчате «latte», а не «caffe latte», в Италия ще ви сервират просто чаша мляко.

По принцип, при приготвянето на кафе лате, не е задължително млякото да се разбива  на фина пяна и в повечето кафенета по света няма да си направят този труд. Също така в някои страни като Франция например, може да не използват еспресо и да смесят двете напитки в съотношение 1:1. В големите вериги като Starbucks например, откъдето и тръгва латето в най-съвременния си вариант, обаче това е като закон. Постепенно тази мода, започна да се утвърждава като стандарт по целия свят.

През последните години, отново не без помощта на големите вериги кафенета, приготвянето на кафе лате се превърна в изкуство, изразяващо се чрез стила на наливане на разбитото мляко върху еспресото, при което се  рисуват  красиви форми. Да си лате художник е голямо предизвикателството и зависи от опита на бариста и качеството на машината за еспресо.

Ако сте любители на тази напитка, миксирането на кафе лате с ароматен сироп, вместо със захар би ви доставило несравнимо удоволствие. Днес все повече компании произвеждащи сиропи, ориентират бизнеса си към тази напитка и в кафенетата може да откриете десетки аромати, от които да изберете.

КАФЕ МАКИАТО (Macchiato) се приготвя като към нормално еспресо се добави една лъжичка разбито на фина пяна мляко. Въпреки че буквално означава кафе маркирано с малко мляко, отново може да срещнете множество варианти в различните вериги кафенета.

КАФЕ МОКА ИЛИ МОКАЧИНО  (Caffè Mocha, Mochachino) е капучино или кафе лате, към които е добавено какао на прах или шоколадов сироп. По принцип има много варианти, при които тази напитка може да бъде приготвена. Към еспресото се добавя качествено какао непосредствено преди доливането с  разбито  на фина пяна мляко.

ВИЕНСКО КАФЕ (Café Vienne, Café Viennois) приготвя се като към стандартен шот еспресо се добави разбита сметана. Популярното по целия сват виенско кафе или както го наричат там Wiener Melange, в столицата на Австрия се приготвя с «разбито» на фина пяна мляко гарнирано с какао на прах. Така че не очаквайте да ви сложат сметана във Виена, когато си поръчате виенско кафе.

ФИЛТЪР КАФЕ – филтрирано или шварц кафе, е популярен метод за приготвяне на кафе напитка, който най-общо представлява обливане с гореща вода на изпечени и смлени зърна кафе, поставено във филтър. Водата се процежда през кафето, извличайки аромати масла и есенции, след което преминава през филтъра. Употребената вече утайка от кафето се задържа във филтъра, а готовата напитка изкапва в поставения под него съд. Има много различни за шварц кафе но принципът на всички е един и същ. Тази техника на приготвяне на кафе е широко използвана в Северна Америка и северна Европа.

Варенето на кафе по този метод произвежда кафе с леко тяло, без наличие на утайка, но и без някои масла и есенции съдържащи се в кафето, които остават по филтърната хартия. Сред тях са някои дитерпени, които в определени количества повишават риска от коронарна болест на сърцето. Кафеварките с метални филтри нямат тази способност.

ТУРСКО КАФЕ  е напитка приготвяна от фино смелени, изпечени зърна кафе. Тя се приготвя в специален съд наречен джезве. Традиционно се приготвя със захар, която се слага предварително заедно с кафето в същото съотношение. Кафето трябва да кипне няколко пъти и да има каймак. Сервира се в малка разлята чашка. След като утайката падне на дъното се пие с шумно сърбане (с кеф). Винаги се предлага с чаша вода, за да си изплакнете устата, когато при последната глътка отпиете от утайката. Този начин на варене на кафе е широко популярен в Близкия Изток, Северна Африка, Кавказ и естествено на Балканите.

КАФЕ, КОМБИНИРАНО С АЛКОХОЛНИ НАПИТКИ

Подправянето на кафе с алкохолна напитка е широко разпространена в целия свят. В Италия е популярно като caffè corretto или espresso corretto, като добавената напитка може да бъде ликьор, бренди и др. В Испания същата напитка е известна като carajillo, в Норвегия и Швеция като kaffekask, а в Чехия, където добавят от тяхната сливовица се нарича Espresso Nocciolo.

Много от комбинациите на кафе с алкохолни напитки с времето са си извоювали популярност и се предлагат в заведенията по целия свят.

Ирландско кафе (Irish Coffee) — ирландско уиски, кафе и бита сметана

Ирландско двоен крем (Irish Double Cream Coffee) — ирландски крем ликьор, кафе и сметана

Френско кафе (French Coffee) — ликьор с портокалови кори(Grand Marnier), кафе и сметана

Кафе Роял (Cafe Royale) — бренди, арманяк, кафе и сметана

Немско кафе (German Coffee) — шнапс (Kirschwasser) и кафе.

Кафе Амарето (Amaretto Coffee) — ликьор Амарето и кафе.

Английско кафе (English Coffee) — джин с кафе.

Кафе Калипсо (Calypso Coffee), известно още като Испанско кафе или

Ямайско кафе — ром , ликьор кафе, кафе и сметана

Монашеско кафе (Monk’s Coffee) — кафе и билков ликьор (Bénédictine)