ПРИНЦИПИ ПРИ ПЛАНИРАНЕ И СЪСТАВЯНЕ НА МЕНЮ .

Думата „меню“ идва от французите. меню и означава график на ястия и напитки за закуска, обяд и вечеря, както и дажби (три хранения на ден), направени в столове и ресторанти, трансфер на ястия за приеми и други видове услуги (определение “меню” – форма, карта, лист хартия, където имената на ястията са изписани).

При организиране на кетъринг, производствената програма се означава като лист– меню. При неговото съставяне е необходимо да се спазват основни принципи и да си отчитат някои особености. При съставяне на менюто, оказват влияние следните основни фактори:

• Повода за организираното събитие;
• Локализация на събитието;
• Тип и категория на заведението;
• Вид на потребителите (възраст, пол, характер на труда и други особености);
• Сезонност;
• Характерни особености на района, в който се провежда кетъринга;
• Технико-технологични особености на фирмата;
• Потребителско търсене;
• Рамките на посоченият бюджет.

При меню за събитиен кетъринг влияние оказват типа на заведението (определя дали менюто да е с тясна или разширена насоченост, дали се предлагат специализирани асортименти); както и повода за кетъринг събитието – за сватба, рожден ден, детско парти и др.Правилното проектиране на менюто играе важна роля за формиране на печалба в кетъринга и е основа за създаването на печеливш бизнес. Менюто е първият и най-важен пазарен инструмент за привличане на клиенти, за увеличаване на продажбите и за нарастване на печалбата.

      2.2.1. ОСНОВНИ ПРИНЦИПИ И ИЗИСКВАНИЯ ЗА СЪСТАВЯНЕ НА МЕНЮ

Менюто трябва да предложи на консуматора възможност за избор на ястия (които са добре балансирани) по отношение на: вкус; консистенция; форма; вид технологична обработка.Менюто трябва да е разнообразно (по вид използвани суровини, вид топлинна обработка, консистенция, цвят, вкус, температура, оформление на ястията и др.).

• Вида използваните суровини – в него трябва да се включват петте основни хранителни продукта (мляко и млечни изделия, яйца, птици, месо, зеленчуци); да се осигури разнообразие във вида гарнитури (пресни зеленчукови, топлинно обработени зеленчуци, мариновани зеленчуци, варива и др.)
• Топлинната обработка – в менюто следва да се включат ястия, които изискват различно приготовление (варене; печене на скара, на фурна, пържене, задушаване)
• Консистенция – от пюреобразни и сочни до твърди и хрупкави;
• Цветово съчетание – препоръчва се контраста в цветовете, използването на цветни петна (роза от домат, листа от магданоз, легло от лист на зелена салата и др.);
• Вкусово съчетание – търси се контраст, за да се избегне умората на сензорните рецептори.
• Температура на ястията – следва да се търси контраста между топли и студени ястия, за да се засили вкусовото възприятие;

Менюто трябва да бъде средство за постигане на предимство пред конкуренцията чрез предлагането на специални ястия. То трябва да осигурява повторяемост на покупките – цел, която може да бъде постигната не само с ястия, които са популярни, но и с възможността за широк избор. Много важно е то да може да привлече клиенти от нови пазарни сегменти. Планирането е решаващо за създаването на успешно меню – менюто трябва да допълва останалите маркетингови дейности на фирмата. То трябва да бъде с дизайн, който да удовлетворява маркетинговите цели като продължение на маркетинговата концепция. Доброто меню може и трябва да се използва като средство за въздействие върху търсенето. За целта се прилагат специални художествени методи и техники при описанието на храните.

КАРТА С ЯСТИЯ – ЛИСТ МЕНЮ

Максимум 6 ястия, Основно меню – с три вида ястия, Разширено меню – 4 до 5 ястия, Празнично галаменю – 6 и повече асортимента.

            Последователност от ястия  в меню: студено предястие – супа – топло предястие – риба и морски дарове – основно ястие месно, ястие със сирене, топъл или студен сладкиш.

Карта с ястия може да включва: цената на куверта, надценка за обслужване и за ДДС, времетраене за приготвяне на аламинутите, на няколко езика, енергийни стойности, снимки, работно време и др.

БАР КАРТА-БАР МЕНЮ

Менюто, изброяващо напитките и цените им, се изписва над бар-плота или на странична дъска. В някои страни това е задължително изискване. Използва се при обикновени барове, в които се сервират по-традиционни напитки. Висококласните барове предлагат лист-меню или бар-карта, която се поставя на масите и бар-плота. Бар-картата съдържа списък на коктейли, смесени напитки, шери, порто, ликьори, коняци, вина, минерални води и газирани напитки. Някои заведения предлагат бар-картата като рекламна брошурка, която гостите могат да вземат със себе си. Не е задължително в менюто да се следва определен порядък на напитките. При изработката на менюто се използват скъпа хартия и висококачествен печат. Използват се цветни снимки на предлаганите напитки. Менюто за напитки е строго специфично и се създава за определено кетъринг събитие. Например: коктейл кетъринг предлага освен класически смесени напитки и нови коктейли с напитки, популярни в региона.

2.2.2.ОСНОВНИТЕ ИЗИСКВАНИЯ ЗА МЕНЮТО:

Голяма яснота за посетителя на текста – той трябва да знае точно какво му се предлага, в какъв обем, с каква цена;

Всяка специална чиния или напитка трябва да има специфично наименование (красиво, сбито), тогава ще бъде по-удобно да я поръчате (например, вместо фразата „тарталети с тестени изделия, трюфели и гъши дроб картофено пюре“, по-добре е да се посочи историческото име на това ястие – „Медичи“).

Изискванията за дизайна на менюто са преди всичко, че трябва да са ефективно средство за реклама и да отразява спецификата на заведението. Менюто е украсено с емблеми, които символизират спецификата на ресторанта, кафене, столова, бар. Менютата трябва да бъдат отпечатани с ясен, четлив шрифт, върху добра хартия. Необходимо е да изберете правилния размер и вид на шрифта, интервалите между буквите и думите. Това се дължи на факта, че хората възприемат визуалната информацията  неравномерно. Така че най-голямо внимание се обръща на текста и изображението в горната дясна част на отвореното меню. Ето защо трябва да има информация за маркови ястия, предястия, напитки. В долния ляв ъгъл е по-добре да се постави ярка рисунка, исторически фон на определено ястие, за да привлече вниманието на потребителя.

Заведения, обслужващи чуждестранни туристи, трябва да имат меню на чужди езици (английски, немски, френски).

Менюто на луксозните ресторанти може да съдържа най-малко 15 артикула студени предястия, 3 – топли предястия , 5 – супи, 30 – аламинути топли ястия, 6 – десерта.

За повечето селски, национални и тематични ресторанти броят на ястията и напитките може да бъде определен индивидуално. В този случай основата на гамата се състои от специалитети, напитки, продукти, отразяващи особеностите на националната кухня или тематичния фокус на ресторанта.

Трябва също да се има предвид, че дневните заведения  могат да бъдат посещавани от клиенти с деца. Ето защо, в менюто трябва да се предоставят ястия в размер на половин порции или специални ястия за деца.

При изготвянето на менюто, разнообразието от ястия, кулинарни продукти трябва да се постигат както по вид суровини (риба, месо, птици, дивеч, зеленчуци), така и по кулинарни методи (варени, задушени, пържени, задушени, печени), както и правилната комбинация от гарнитура с основния продукт.

Следващият фактор, който трябва да се вземе предвид при изготвянето на менюто, е сезонността на потреблението. Известно е, че храни, богати на мазнини и протеини, са много търсени през зимата, а през лятото има увеличение на търсенето на студени ястия, зеленчуци и пресни плодове.

При подреждането на основни ястия от различни видове суровини се взема предвид и определена последователност в зависимост от технологията на тяхното приготвяне и реда на сервиране. От рибните ястия, менюто първо включва варени (например варени щука), след това ястия в сос (есетра в домат), пържени (костур в тесто), печени (треска, печени в тиган). Месните ястия първоначално включват естествени месни ястия (филета, бифтек), ястия в сос (гулаш, говеждо строганов), ястия от домашни птици и дивеч.

Сладки десерти – първо топли десерти (например пудинги), после студени (баварски кремове.  желета и др.);

Напитки – горещи (чай, черно кафе, мляко, сметана, какао, шоколад), студени (кафе-фрапе);

ЦЕНООБРАЗУВАНЕ НА МЕНЮТО

Веднага след като решите кои храни да предлагате, направете математика за правилната цена за храна. Наред с цената на храната, контролът на порциите е друг важен фактор, който ще ви помогне да оцените правилно менюто си. Друг начин за осигуряване на печалба е да се създаде баланс на скъпи и евтини стоки и да се ограничи използването на пазарните цени, които имат най-големи ценови колебания.

МАКЕТ НА МЕНЮ

Например, ако отворите италиански ресторант с акцент върху тосканската кухня, приглушените цветове като жълто, коралово, градинско и червено ще допълнят оформлението на менюто.

Същите цветове изглеждат неуместни в менюто на мексикански ресторант или френско кафене.Същото важи и за шрифта. Френското бистро може да има класически скриптов шрифт, докато спортен бар или друг непринуден ресторант може да има по-малко формален или игрив шрифт. Внимавайте да не изберете шрифт, който е труден за четене или е твърде малък.

Винаги обяснявай какви са основните съставки в дадено ястие и използвай етнически имена, ако те са подходящи за добавяне на автентичен талант към описанието на менюто. Когато пишете описания на елементите от менюто, трябва да бъде кратко и просто.

Използването на местни продукти ви позволява да добавите разнообразие към менюто на ресторанта, да го промените според сезона  . Днес използването на местни продукти в менюто на ресторанта надхвърля само плодовете и зеленчуците. Може да се отнася до говеждо и морски дарове, занаятчийски продукти, домашни десерти,

Днес много ресторантьори се стремят да създадат креативен дизайн на менюто. Например в скъпите ресторанти има ръкописни списъци с ястия. Ръчният дизайн прави този артикул много необичаен и запомнящ се. Важно е, че надписите са направени с ясен и красив почерк, а висококачествената хартия е в основата на оригиналния дизайн. Именно тези малки детайли допълват изискания интериорен дизайн в ресторанта и я правят уникална и създават магическа атмосфера.