СЪВРЕМЕННИ ПРЕДЯСТИЯ ЗА КЕТЪРИНГ

      С навлизането на европейската кухня при обслужване на кетъринг събития навлязоха и много нови кулинарни термини и изделия в България.

       AMUSE BOUCHE/AMUSE-GUEULE

     Френските термини amuse bouche и amuse-gueule, което означава „забавлявам устата“, са малки хапки, сервирани безплатно в началото на хранене. Практиката започва в изискани ресторанти и обикновено се сервира след поръчката, докато гостите чакат първото ястие.

        ОРДЬОВЪР

      Френски термин за малки порции храна с една или две хапки, които са ароматни и силно подправени, за да насърчат госта да пие повече. Ордьоврите са „освен основната храна“ и се сервират преди сядане за сервиране. Те могат да бъдат горещи или студени предястия. Тъй като обикновено се ядат в изправено положение, ордьоврите трябва да са храна за пръсти, която може да се яде без използването на прибори. Ордьоврите включват канапета, малки тарталетки, крудите или елементи на шишчета.

     Ордьоврите са елегантни, миниатюрни селекции от храна от една до две хапки, които се сервират на коктейли или преди вечеря. На практика всеки хранителен артикул може да бъде преосмислен и мащабиран, за да се създадат ароматни ордьоври.

     Централна част от традицията на студените ордьоври включва канапета и безкрайни разнообразни ястия, включително колбаси, профитроли, крудите и храни на шишчета или лъжици. Тъй като ордьоврите са с компактни размери, точният баланс между вкусове, текстури, подправки и външен вид трябва да се постигне само с една-две хапки храна. Ордьоврите трябва да са достатъчно малки, за да се държат и консумират в една ръка с минимални усилия. Не забравяйте, че студените храни имат приглушен вкус в сравнение с горещите храни, а по-малките порции правят важно да се постигне правилният баланс. Подправката обикновено трябва да се увеличи за по-добро вкусово въздействие.

        КАНАПЕТА

        Канапетата са вид ордьоври, сервирани на основа от препечен хляб или франзела, с намазка от масло, крема сирене или майонеза. Канапето се гарнира с сушени меса, варени морски дарове или салпикон (нарязани на кубчета или смлени съставки, свързани със сос). За завършване на канапето се добавят гарнитури от пресни билки. Основата включва хляб, крекери, зеленчукови филийки.

      Канапетата се нарязват в различни форми, включително кръгли, триъгълни, квадратни и правоъгълни. Основата може да бъде кръгли хляб или препечен хляб, триъгълници или квадрати. Основата обикновено е покрита с ароматизирана мазнина, състояща се от смесени масла, прясно сирене, зеленчукови пюрета или майонеза. След това се добавя основен топинг и може да включва нарязани сушени меса, сирена, салпикони от мляно месо или морски дарове, пикантни мусове или други селекции. Канапето се завършва с гарнитура от пресни билки или други студено внимателно нарязани и подбрани стоки, аранжирани стилно. Може също да бъдат завършени със студен сос или по класическата френска традиция, глазиран, за да не изсъхне и да се придаде лъскав, свеж вид. Канапетата обикновено се сервират върху чинии, подредени в прости геометрични шарки с различни селекции, за да го направят визуално стимулиращо. Подредбата на канапетата е проста, но елегантна.

          АНТИПАСТА

      Дефинирана като „преди пастата“, антипасто се сервира като първо ястие в италианското меню. Традиционното антипасто включва салати, сушени меса, маслини, пеперончини, гъби, аншоа, сърца от артишок, различни сирена, мариновани меса и зеленчуци.

          МЕЗЕТА

       Мезе са малки ястия, сервирани в Гърция и Близкия изток. Те включват пресни плодове като пъпеши, студени салати от мариновани зеленчуци и мариновани маслини или чушки. Морски дарове, включително октопод на скара, кюфтета, колбаси и шишчета от агнешко месо на скара. Пресните сирена от козе или овче мляко, включително фета, и пърженото сирене, известно като саганаки , са гръцки класики. Мезе включва също хумус, долми (пълнени зеленчуци), сарми (пълнени лозови листа) и фалафел.

        ТАПАС И ПИНЧОС

 Тапас са малки ястия, открити в Испания, а петиско са подобни интерпретации от Португалия. Твърди се, че тези предястия произлизат от барове от хляб, използван за покриване на напитка на клиентите, за да предпазят от. Традицията еволюира в пълни менюта, посветени на идеята за сервиране на много различни ястия, които се споделят в групова обстановка. Тапас и петиско са от лесни до сложни и включват мариновани маслини, зеленчуци на шиш, пържени чушки с айоли, печени картофи и енсаладила (салати). Артикулите от морски дарове включват пържени калмари в тесто, тънко нарязан бакалао (солена треска), сотирани гамба (скариди) или пълнени мейлони (миди). Сушените колбаси, включително чоризо и шунка Serrano, се нарязват на тънко и се сервират със сирена, включително Manchego и Castilla. Предложенията за месо включват яхнии от свинско или говеждо месо, пържени ескалопи от свинско месо или албонгигас (кюфтета). Други предложения включват frittatas (испански омлети), empanadillas (пълни зеленчуци) и croquetas (крокети).

        ЧАЕНИ САНДВИЧИ

Сервирани по време на традиционния английски чай, тези малки сандвичи без коричка са леки предложения, предназначени да се ядат следобед, за да се предотврати глада. Въпреки че белият хляб е класическият избор за приготвянето им, хлябът от пшеница, и ферментирало тесто са допълнителни опции. Пълнежите включват зеленчуци от кресон, репички или краставици, пушена риба, салати от яйца или пиле, допълнени със смесени масла, крема сирене или майонеза.

        ЗАКУСКИ

     Руски термин за ордьоври, закуски се сервират на шведска маса преди хранене. Изборът на менюто често се състои от сушени меса и риба, различни мариновани зеленчуци като цвекло, краставици и чесън, смесени салати, хайвер и хляб. Както при френските ордьоври, закуски обикновено се сервират далеч от трапезарията.

        СУШИ

         НИГИРИ СУШИ И МАКИ СУШИ

     Японска кулинарна традиция се съсредоточава върху оцетен ориз, наречен суши маки. Сушито може да се поднесе разпръснато в свободна форма или както е популярно днес, увито във водорасли. Често се увива в нори, тънки листове водорасли, но днес се включват и тънки листове краставица, оризова хартия, тънки сладки омлети или тофу. Много различни съставки се използват в суши, включително риба, морски дарове и сърна; зеленчуци, включително репички дайкон, авокадо и краставици, сурово говеждо месо или дори гъши дроб. Сушито обикновено се сервира със соев сос, маринован джинджифил и уасаби. Сушито може да съдържа сурова или варена риба или месо и често се бърка със сашими .

        Три популярни вида суши:

  • Маки суши – суши на руло от ориз и други съставки, увити в лист от водорасли нори.
  • Футо маки – по-голямо навито суши, съдържащо множество съставки.
  • Нигири суши – ръчно оформено суши от ориз, гарнирано с риба или други продукти.

         САШИМИ

      Японски деликатес от прясно сурово месо или риба, нарязани на тънки парчета; сашими често се бърка със суши. Сервира се със соев сос и уасаби и се гарнира с настърган дайкон и листа от шисо.

        ДИМ СУМ

      Китайският дим сум се сервира като малки чинии от колички, които се донасят на масата на гостите. Ястията с дим сум включват кнедли, кифлички на пара и рулца с оризови юфки ( cheong fun ), пълни с телешко, пилешко, свинско, скариди и зеленчуци. Заедно с десерта се предлагат зеленчуци на пара, печено месо и супи.

         РИСТАФЕЛ

       Rijsttafel всъщност е колониална холандска традиция, която е започнала по време на тяхното присъствие в Индонезия. Много ресторанти Rijsttafel се намират в Холандия и други бивши холандски колонии. Представено е сложно представяне на до 40 малки ястия с ориз, приготвен по различни начини. Популярните гарнитури включват яйчени рулца, самбал (подправки за чили сос), сатай (шишчета от месо или пиле на скара), риба, плодове, зеленчуци, кисели краставички и ядки. Ястията включват гадо (салата от варени зеленчуци в фъстъчен сос), pisang goreng (бананови пържоли) и babi kecap (свинско шкембе, задушено в сладък соев сос).

        СМОРЕБРОД

       Датски термин, дефиниран като „хляб с масло“, Smorrebrod се отнася до отворени сандвичи с различни гарнитури, популярни в скандинавските страни.

   Риба и морски дарове, включително сушена херинга, скариди и хайвер, са обичайни. Зеленчуците, включително цвекло, корнишони, мариновани лук, домати и маруля, са типични гарнитури. Сушени меса и колбаси, малки кюфтета и пастет от черен дроб са няколко варианта за месо. Хлябът обикновено е пълнозърнест ръжен, покрит с намазка от масло, крема сирене или майонеза.

            МАЛКИ ХАМБУРГЕРИ, ЛЕТНИ КИФЛИЧКИ

           Миниатюрните версии на популярните класики изглеждат страхотно, чудесни са за хапване през цялата вечер и също така са лесни за приготвяне. Малки кифлички и банички за бургери, зеленчукови пръчици, тофу и оризови листа или банички от тортила за пълнене с чили кон карне или кебап – изборът на вашите собствени съставки на масата добавя усещане за неформалност.

Най-важната съставка при приготвянето на ордьоври е правилното разширено планиране за минимизиране на отпадъците, увеличаване на ефективността и производство на продукт с най-високо качество. Планира се подходящо разнообразие от елементи от менюто, които да отговаря на изискванията на събитието и на различни вкусове и предпочитания на гостите. Изследват се и се тестват рецепти, за да се намери хармонични комбинации и техники за приготвяне. Готвачите често гледат на класиката като на вдъхновение при създаването на съвременни обрати. Заместват предлагането на няколко познати артикула с нови, по-модерни.

        Производството на ордьоври е трудоемко и отнема много време. Поради малкия си размер те могат да се консумират бързо на събитие, което оказва натиск върху кухнята, за да бъде в крак с търсенето. Ето защо, когато се  планира  менюто, трябва да се помисли за времето, необходимо за приготвянето на всеки артикул. Съчетаването на няколко сложни ордьовра с по-прости ще помогне на производството в кухнята да протича по-добре. Обмисленото планиране на менюто трябва да има няколко елемента, които могат да бъдат предварително сглобени, да издържат дълго и след това само един или два, които изискват многоетапен процес за завършване.

       Хладилното съхранение често може да бъде пречка за производството на ордьоври. Използват се рафтове с тави, за да се организират и съхраняват готови храни. Етикетира се правилно, за да се избегне загуба на време в търсене на компоненти.

      При настройване на производството е важно правилното разместване, за да върви ефективно сглобяването. Някои ордьоври, поради трудовия ангажимент, често трябва да се приготвят ден-два предварително. Това може да създаде проблеми с качеството и свежестта. Някои компоненти, включително тесто за сладкиши, намазки и пълнежи, могат да бъдат направени преди време за сглобяване в деня на събитието. Определят се кои елементи ще издържат дълго, преди да се започне подготвителната работа. Сглобяването трябва да е възможно най-близо до сервиза, за ​​да се поддържа свежест и качество.

       Избират се само висококачествени съставки, за да се произвеждат  продукти с най-високо качество. Използват се пресни билки и цветни зеленчуци като гарнитура в последния момент, за да се направят ордьоврите визуално привлекателни. Правилният баланс на цвят, форма и размер е толкова важен, колкото и добрият баланс на вкуса. Ето защо е важно да се обмисли добре външния вид на всеки елемент, за да е сигурно, че има достатъчно разнообразие и да се уверите, че менюто като цяло е хармонично.