ТЕРМИНОЛОГИЯ НА КУХНЯТА ОТ А ДО Я

            Разбирането на специфични термини и техники за готвене е от съществено значение, за да бъдете умел готвач.

            Разгледайте готварската терминология по-долу, за да подобрите знанията си и ястията си!

А

Антре – фино ястие, което служи да въведе към по-тежки ястия.

Агар-агар - екстракт от водорасли, наричан също “японска пяна”. Може да замести желатина. Използва се предимно в китайската кухня.

Ал данте – италиански термин, обозначаващ продукти, които са сварени, но все още твърди. Използва се главно за спагети и зеленчуци.

Ал англе – италиански термин за печено месо, пържоли, които се поднасят полусурови и леко кървави.

Айоли = френският термин за чеснова майонеза; на италиански е  алиоли ; на испански е  aliolio

Алеманд сос: – приготвен от сос велуте, сгъстен с жълтъци; понякога с течност от готвене на гъби, добавена за овкусяване на соса. „. Класически френски сос от слаб бульон, жълтъци и сок от лимон

Андуйската наденица е пушено месо, обикновено направено от свинско месо и сезонни мазнини. Пикантна пушена свинска наденица, подправена с чесън, използвана в каджунската кухня. Насладете се на наденица Andouille, използвайки класически печени пилешки бульон в тази джамбалая с пиле и колбаси .

Антре – фино ястие, което служи да въведе към по-тежки ястия.

Аборио ориз вид късозърнест ориз, произведен в Италия. Често се използва за приготвяне на ризото заради високото си съдържание на нишесте, което се отделя постепенно по време на готвене, придавайки на ризотото кремообразната му текстура.

Аромати – смес от билки, подправки и зеленчуци (често лук, моркови, целина, чесън или джинджифил), които произвеждат приятен аромат при нагряване в олио или мазнина. Ароматите обикновено служат за основа на ястието.

Азиаго сирене: – твърдо италианско сирене от краве мляко. Отлежалото азиаго (което е по-често срещано в САЩ) има ронлива текстура и сложен, орехов вкус, подобен на пармезан.

Au jus:  “ . Направете обикновен AuJus за говеждо или телешко месо, като използвате повече Телешки бульон .

Aupoivre:  Място на произход, Френски. Основни съставки, филе миньон, пипер на зърна · Готварска книга: Steak au poivre · Медия: Ste френски за  с черен пипер , обикновено за сос или приготвяне, включващо натрошени зърна черен пипер.

Б

Балсамов оцет:  Истинският балсамов оцет се произвежда в Италия от гроздов сок, който е отлежал минимум 12 години в дървени бъчви. Той е тъмен и плътен, със сложен, мощен вкус (и много скъп). Този балсамов оцет, често етикетиран като Тradizionale , се използва най-добре в много малки количества, поръсен върху зрели плодове или ризото, например. Повечето балсамови оцети от търговски клас, намиращи се в хранителните магазини, са червени винени оцети, подсладени и потъмнени с варен гроздов сок или карамелен оцветител и овкусител.

Бадем бланширани: – кафявата им обвивка се отстраняват, като се нагряват във вряща вода и след това се потапят в студена вода, за да се спре готвенето

Басмати ориз:- дългозърнест ориз, традиционно отглеждан в Индия в подножието на Хималаите. Вкусът и ароматът, наподобяващи ядки, подобряват вкусовете, комбинирани с него.  Басмати  се превежда като  кралица на аромата .

Бен мари – метод на готвене, който включва затопляне на деликатни храни в съд над вряща вода, за да се избегне директен контакт с топлината, за да се предотврати пресичане.

Бешамел – е основен млечен сос, който се приготвя от брашно, запържено в масло и разредено с прясно мляко.

Билки:  Ароматни растителни листа, използвани за добавяне на вкус към храните. Повечето билки се предлагат както пресни, така и сушени, въпреки че някои се сушат по-успешно от други (магданозът, например, е много по-добър пресен, отколкото изсушен). Тъй като вкусът им може да бъде унищожен от топлината, пресните билки е най-добре да се добавят към сурови храни или да се добавят към готвени храни точно в края на времето за готвене. Сушените билки са най-добри в готвени храни и трябва да се добавят в началото на времето за готвене, за да могат да се освободят вкусовете им.

Биск – богата, кремообразна супа на основата на миди или зеленчуково пюре. Често се сгъстява с ориз и се завършва със сметана.

Бифтек – най-дебелата част от бонфилето, разрязана напречно на мускулните влакна приготвена като се пече  или се пържи.

Бордиране: Увиване на постно месо в мазнина или бекон, докато се пече, за да се предотврати изсъхването им..

Борделез – сос със вино от Бордо , един от най-големите винопроизводителни региони в света. Сос Борделез е традиционен сос, приготвен с вино и кафяв бульон, обикновено сервиран с месо.

Борш:   пикантна руска супа, пълна с цвекло, моркови, пащърнак, моркови и картофи.

Боб Гарбанзо:- бобови  растения с жълт цвят, малко по-големи от зеления грах. Имат мек, орехов вкус и твърда текстура. Консервираните зърна гарбанзо се продават в повечето хранителни магазини, а някои магазини ги съхраняват и в изсушена форма. Бобът Гарбанзо често се използва в салати, супи и яхнии и е основната съставка в близкоизточната мазнина, хумус. Гарбанзо и черен боб се използват в  испанската супа от боб и наденица

Боб Канелини -  голям, бял италиански боб, който има кремообразна текстура при готвене. Понякога се наричат  бял боб . Зърната канелини са отлични в  рецептата за вегетарианска паста Fagioli .

Брюноаз:- за нарязване на съставките на малки кубчета, 1/4 инча за малки, 1/3 инча за средни и 3/4 инча за големи.

Бульон кафяв – бульон с кехлибарен цвят, направен от кости, които са покафенени (карамелизирани) и покафенени ароматни зеленчуци (обикновено моркови, целина и лук), задушени във вода.

Булгур - основен продукт в близкоизточната кухня, булгурът се прави от пълнозърнести плодове, които са задушени, обелени, изсушени. Има лек, орехов вкус и дъвчаща текстура и се предлага в фино, средно и едро смилане.

Букет гарни – често срещан кулинарен термин за билки. Саше (известен още като „букет гарни“): Билки, като розмарин и мащерка, поставени в тензух и потопени в супа по време на готвене, за да добавят вкус.

В

Велуте - сос, приготвен от бял бульон, сгъстен с бяло ру.

Винегрет – заливка, съставена от оцет (или лимонов сос) и растителна мазнина. Класическото съотношение на оцет : мазнина е 1:3, като може да се добавят различни билки, захар, кетчуп, горчица и др. Всички продукти се разбиват с тел до хомогенизирането на заливката. Винегретът се използва като салатен дресинг.

Г

Глазиране – заливане на десерта с шоколад, горена или разбита с белтък захар и др.

Гарниране – украсяване с помощта на шприц и други инструменти.

Галантин – обезкостено месо, напълнено с плънка, навито на руло и сварено. Поднася се студено.

Гарам масала – индийска смес от подправки. Включва канела, кориандър, кардамом, кимион, карамфил и черен пипер.

Гаспачо – традиационна испанска хлебна супа със зеленчуци, подправена със зехтин, чесън и оцет. Съвременната версия е във вид на студена доматена супа, приготвена от пресни продукти (домати, краставици, пресен лук).

Глазиране – заливане на десерта с шоколад, горена или разбита с белтък захар и др.

Глас - запасът, който е намален, обикновено с около 90%, до консистенцията на сироп, когато е горещ, и текстурата на твърда гума, когато е студена. Традиционно се използва за добавяне на цвят и вкус към сосовете.

Глазура – за да придадете на храна лъскава повърхност, като я намажете с течност като сос, глазура, разтопено желе или разбито яйце.

Глутен без – не съдържа протеин, глутен, който се намира в зърната пшеница, ечемик, ръж, както и в хранителните добавки.

Горгонзола - синьо сирене от краве мляко от Италия. Той е богат и кремообразен с остър, пикантен вкус.

Грюер Сирене –  твърдо, бледо сирене от краве мляко от Швейцария с наситен, почти сладък, орехов вкус.

Гулаш – унгарска яхния от месо и зеленчуци, която най-често се подправя с червен пипер, чесън, ким.

Гъмбо: – супа, сгъстена с ру, бамя или пиле на прах, която съдържа месо, морски дарове или зеленчуци. Гъмбо е официалното държавно ястие на Луизиана. Празнувайте Марди Гра, като сервирате  Гъмбо от морски .

Д

Джинджифил Захаросан:  пресен корен от джинджифил, който е сварен в захарен сироп и след това покрити с гранулирана захар. Обикновено се предлага нарязан или нарязан и има мека, дъвчаща текстура и пикантната сложност на пресния джинджифил. Захаросаният джинджифил се нарича още кристализиран джинджифил .

Джинджифил пресен – наричан още  корен от джинджифил, коренище от тропическото растение джинджифил. Пресният джинджифил обикновено има светлокафява кожа, бледожълта плът и остър, свеж и пиперлив вкус. Традиционен основен продукт в азиатската и индийската кухня, джинджифилът сега се използва в много кухни по света и се предлага в отдела за продукти на повечето хранителни магазини.

Джинджифил, смлян:- сушен и смлян пресен джинджифил. Неговият земен вкус е много различен от този на прясната му форма, така че заместването на едното с другото не работи добре. Смлян джинджифил добавя топла, пикантна нотка към много ястия, включително супи, къри, плодови компоти и меденки. Смлян джинджифил е една от подправките, на които можете да се насладите в  тиквена супа с грюйер.

Деми глас: – буквално,  наполовина . Смес от сос Espagnole и кафяв бульон, който е намален наполовина, за да се получи лъскав, наситен, пълноценен сос. Терминът също така се използва по-общо за обозначаване на всеки редуциран бульон, който има консистенция на лек сироп.

Дижонска горчица:- горчица, приготвена от кафяви или черни синапени семена, бяло вино, неферментирал гроздов сок и подправки. Първоначално от Дижон, Франция, тази горчица е известна със своя остър, сложен вкус. Дижонската горчица придава приятен пикантен вкус на пилето, поднесено с  кремообразен горчичен сос  от див.

Juslié: – месни сокове, леко сгъстени с маранта или царевично нишесте.

Диталини  паста:- малка паста, оформена като къси малки тръбички. Ditalini Pasta е идеалният размер, за да се насладите с бавно приготвено месо минестроне, приготвено  с  класически редуциран  кафяв бульон.

Дивечови колбаси – колбаси, направени от диви животни като еленско месо, заек, патица и дива свиня. Предлагат се на някои специализирани и гурме пазари и от онлайн доставчици.

Диви гъби – разновидности на гъби, които не се култивират с търговска цел, но се събират в дивата природа, като манатарки. Насладете се на парчета крехко пиле и диви гъби, окъпани в кремообразен сос, когато приготвяте  пилешко и диви гъби .

Дресинг– всеки вид салатен сос в световната кухня се нарича дресинг. Терминът се отнася най-вече към салатените сосове на майонезна, сметанова основа, или от кисело мляко. Дресингът представлява средно гъст студен сос.

Дресиране – подготовка на птица за готвене. Крилата се овързват към тялото с конец, краищата на бутчетата се пъхат в коремната кухина. Дресиране се прави и на обезкостено месо, оформя се в желаната форма (например на руло) и се завързва с  попарен конец.

Е

Емулсия – смес от една течност с друга, с която обикновено не може да се комбинира гладко (като масло и вода). Емулгирането се извършва чрез бавно добавяне на една съставка към друга, докато се разбърква бързо. Това разпръсква и суспендира малки капчици от една течност в друга. Емулгираните смеси обикновено са плътни и сатенени с текстура. Майонезата и винегретът са две класически емулсии.

Ескарол – листно зелено растение, което е член на семейството на цикория. Има леко горчив вкус и хрупкава текстура и може да се консумира суров, задушен или добавен към супи и яхнии.

Ескофие – международно известен френски готвач (1846-1935), който буквално написа книгата за френската кухня, неговата готварска книга  Le Guide Culinaire . Ескофие издигна титлата готвач до уважаван професионалист, модернизирана кухненска техника и управление и прецизира ключовите сосове ,  от които произлиза голямото семейство класически френски сосове

Еспаньол Сос  – известен като  испански сос  или  кафяв сос , Espagnole сосът се приготвя с редуциран  кафяв бульон, билки, домати (пресни или пюре) и карамелизирана мирепоа и сгъстен с кафяво ру.

Есенция – концентриран бульон или екстракт от ароматна съставка като гъби, трюфели, целина или праз.

Естрагонов оцет – оцет, обикновено бял или бял винен оцет, ароматизиран от накиснати листа и стъбла на естрагон в него. Естрагоновият оцет има аромат на естрагон и мек анасонов вкус.

Ечемик - едно от най-старите култивирани зърнени култури, ечемикът се добива от едногодишна трева. Има леко сладък вкус и дъвчаща текстура и може да се използва в супи, пилаф или за приготвяне на ризото. (Той също е ключова съставка в производството на бира и уиски.) Най-често наличната форма е перленият ечемик, който е смлян, за да се отстрани обвивката от зърното, и на пара, за да се отстранят триците.

Ж

Жулиени – хранителни продукти, нарязани на тънки ивици.

Жиго – месото от плешката, обезкостено, увито на руло и вързано с попарен конец.

Жу- френски за  сок.  Естествените сокове, отделяни от месото при печене. Сервираното месо “aujus” се сервира със сокове от готвене.

З

Задушено месо- месо, нарязано на  парчета, използвани за приготвяне на яхния. Най-добрите разфасовки за яхния са от телешка или агнешка плешка, свинска плешка или телешка плешка и гърди.

Задушаване – метод на готвене, при който основният продукт се запържва за кратко в мазнина и след това се готви внимателно, покрит, в малко количество течност. Дългото, бавно готвене омекотява храните, като постепенно разгражда фибрите им.

Зехтин -ароматно, мононенаситено масло, извлечено от пресоване на узрели маслини. Маслините се различават по цвят и вкус в зависимост от това къде са произведени, качеството на маслините и процеса, чрез който се извлича маслото.  Екстра върджин зехтин  е маслото, извлечено при първото пресоване на маслините чрез механичен процес без химикали; има най-интензивен вкус и цвят и обикновено около 1% киселинност. Маслата, обозначени като  необработени  , също са масла за първо пресоване и обикновено имат около 1 до 3% киселинност. Масла с етикет само  зехтин  или чист зехтин  представляват комбинация от екстра върджин или върджин масло и рафиниран зехтин. Те имат най-лек вкус и обикновено са по-светли на цвят. Високата топлина унищожава вкуса и аромата на екстра върджин и върджин зехтин, така че те са най-добри за дресинги или завършване на ястия, докато чистият зехтин е по-добър за готвене на висока температура.

Зелен пипер на зърна -зърна пипер, които не са напълно узрели. Те имат свеж, мек, тръпчив вкус, който е по-малко сложен от този на зрелия (черен или бял) пипер на зърна, което ги прави идеални за по-леки храни като риба, пилешко месо и зеленчуци. Зеленият пипер на зърна обикновено се намира консервиран в саламура, но може да се предлага и изсушен чрез замразяване. Зелен пипер на зърна и рибен фумет помагат за създаването на уникални вкусове в задушено пюре с портокали и пюре от копър .

И

Индийско орехче – подправка, която е семето на тропическото индийско орехче. Топлият, пиперлив вкус е отличен в печени изделия (често с канела и карамфил) и в пикантни ястия като сос бешамел, картофено пюре, крем спанак или печена тиква. Индийското орехче може да се купи вече смляно, но неговите летливи масла запазват най-много вкус, когато индийското орехче е прясно настъргано с микро ренде или ренде.

Инфузия- смесване на съставка в течност, обикновено алкохол или масло, за да извлечете аромата й и да я влеете с течността

К

Канапе – основа от даден продукт, върху която се редят различни зеленчуци, меса, колбаси, риба и др. Най-популярни са канапетата от нарязани филии хляб или франзела, намазани с масло или колбаси и сирена.

Карпачо –  италианско ястие от много тънко нарязано сурово телешко месо, сервирано студено със зехтин и лимонов сок или с майонеза или сос с горчица и поръсено с каперси или лук.

Комесу (оризов оцет за суши)- една от постоянните съставки на суши. За да се получи оцет за суши, към обикновения оризов оцет се прибавят захар и сол.

Консоме - бульон от месо, подсилен с говежда кайма и избистрен с белтък.

Крустади - тестени подложки. Приготвят се от тесто, което се разточва на дебела кора, от която се изрязват квадрати. След изпичане служат за подложка, върху която се се слага пълнеж.

Конкасе – терминът конкасе най-често се отнася за доматите, чиято месеста част, след почистване от люспата и семките, се нарязва на дребни кубчета.

Конфи – от френската кухня и е начин за приготвяне на ястие или консервиране на хранителни продукти в мазнина или захарен сироп бавно на ниска температура (до 90 º С). Каперси:  варени и мариновани цветни пъпки на храст, който расте из цялото Средиземно море. Те имат пикантен, солен, кисел и билков вкус и често се използват с риба и други храни, които са мазни и богати. Каперсите се продават в опаковани в саламура с оцет или опаковани в сол. Опакованите със сол каперси трябва да се изплакнат преди употреба, за да се премахне излишната сол. Направете бързо и лесно пилешко и  пролетни зеленчуци в сос от лимонов каперс,  като използвате повече от гурме  класически печено пилешко бульон

Карамелизиране – за приготвяне на храна, докато стане кафява и има малко сладък, препечен вкус. Карамелизираната захар се готви, докато стане при температура от 320 до 360 градуса, превръщайки се в бистър сироп, който варира на цвят от златист до тъмнокафяв.

Карнитас: -мексиканска традиция, задушено или печено свинско месо, което се сервира настъргано на малки парченца. Най-често се ползва като пълнеж за тако или бурито.

Кедрови ядки- ядливите семена, съдържащи се в шишарките на няколко разновидности на борови дървета. Кедровите ядки имат лек, деликатен вкус и се наричат  pignoli  на италиански и  piñons  на испански. Насладете се на  оризов пилаф с тиква, кедрови ядки и сушени череши

Кокосово мляко- гъста, кремообразна течност, приготвена от накисване на фино настъргано кокосово месо в гореща вода, след това прецеждане на кокоса и изцеждане на останалата течност. Това е ключова съставка в тайландската кухня и може да се намери в повечето хранителни магазини и азиатските пазари. (Не бъркайте кокосовото мляко с кокосовата сметана, която е силно подсладена.) Кокосовото мляко е важна съставка в тази  рецепта за морски миди в тайландски жълт къри сос .

Коняк:- изискана напитка, произведена във Франция от специфична смес от грозде и отлежала в дъбови бъчви. Наслаждава се като напитка самостоятелно, но също така се използва за добавяне на дълбоки, сложни вкусови нотки както към сладки, така и към солени ястия. Конякът се използва за приготвяне на вкусен  сушена череша Cognac Glace  , която може да се използва върху говеждо, телешко, агнешко или еленско месо.

Коантро – френски ликьор, приготвен от горчиви и сладки портокалови кори. Има леко горчиво-сладък портокалов вкус и е бистър и безцветен. Направете богат  сос с аромат на портокал  за патица и пиле, като използвате.

Coq Au Vin – Традиционно френско ястие от пиле, задушено с вино, гъби и чесън.

Кориандър- семената на растението кориандър. Вкусът му е подобен на комбинация от лимон, градински чай и ким и изобщо не прилича на аромата на листа от кориандър. Кориандърът се използва в индийската и латиноамериканската кухня, често в комбинация с кимион, и може да се намери в повечето хранителни магазини.

Кимион – ароматното сушено семе на растение от семейството на магданоз, кимионът се използва в много кухни по света. Предлага се в три цвята, бяло, кехлибарено и черно. Белите и кехлибарените семена са взаимо заменяеми, но черните имат по-сложен, пиперлив вкус. Кимионът може да бъде закупен смлян или под формата на цели семена.

Копър – ароматно растение от семейство магданоз. В кухнята се използват две разновидности:  Флоренция  или  сладък копър, има луковична основа и дълги, подобни на целина стъбла, които могат да се използват като зеленчук и листа, които могат да се използват като билка. Всички имат деликатен аромат на анасон.  Обикновеният  копър е сортът, от който се събират семена от копър. Те имат по-интензивен аромат на анасон.

Конфи – гответе месото, обикновено патешко, бавно в собствената му мазнина.

Консоме – или процесът на използване на яйчен белтък за премахване на мазнините от ястие, или вид бистра супа с бульон.

Coddle – готвене на яйца, в или извън черупката, във вода, която е малко по-хладна от точката на кипене.

Крем Фреш – заквасена сметана  във френски стил с по-рядка консистенция и по-мек вкус от обикновената заквасена сметана. Сервирайте грахова супа с мента топла или охладена, допълнена с Creme fraiche. Направете го вегетариански, като използвате повече от гурме  класически зеленчуков бульон

Кулис – сос, получен от зеленчуци или плодове, които са били пюрирани и поставени през сито за гладка консистенция. Плодови кули, които обикновено се приготвят с малина или кайсия, преди да бъдат поставени върху десерт.

Кус-кус – грис (едро смляно пшенично брашно), което е леко навлажнено с вода и е разточено на малки гранули. Основен продукт в северноафриканската и близкоизточната кухня, кус-кусът се предлага в много разновидности с гранули, вариращи по размер от този на пясъчно зърно до голям като малко грахово зърно. Предлага се в повечето хранителни магазини.    Кускус от кайсии и бадеми  е страхотен, когато се сервира с  задушени марокански агнешки джолан .

Къри- всяко ястие, обикновено индийско, което е овкусено с много подправки, включително къри на прах или паста.

Къри паста – влажна, концентрирана смес от люти чушки, подправки и аромати като листа от лайм, лимонена трева, шалот, чесън, джинджифил и паста от скариди. Използвана в тайландското готвене, къри пастата се предлага в няколко стила. Най-често срещаните са зелената къри паста, която е най-лютата и се прави от пресни люти зелени люти чушки; паста от червено къри, която също е люта и се прави със сушени червени люти чушки; и жълта къри паста, която е сравнително мека и овкусена с куркума.

Каламата – гръцки маслини, кръстени на региона, в който се произвеждат. Те са с форма на бадем с много тъмно лилав цвят и наситен плодов вкус. Насладете се на гостите си с много вкусове в средиземноморска салата Орзо , използвайки маслини Каламата, сушени домати, спанак, кедрови ядки и други вкусове, заедно с  класическия зеленчуков бульон .

Кале:- тъмно, листно зелено и член на семейството на зелето. Има леко пиперлив, леко сладък вкус и издържа добре на готвене. Сервирайте задушено зеле с бял боб и панчета.

Кухненски канап - дебела, памучна връв, която обикновено се използва за плетене на месо, известна още като месарски канап . Наредете  пълнеж от ябълки от пекан върху свинско печено с пеперуда, навийте го на руло и го завържете с кухненски канап, за да направите пълнено свинско филе с розмарин и чесън .

Л

Лимонена трева- твърда трева с цитрусов аромат и вкус на лимон, широко използвана в азиатските кухни. За да използвате лимонена трева, обелете жилавите външни листа и накълцайте нежната вътрешност. Ароматът на лимонена трева, джинджифил и кориандър ще бъде приятен, докато приготвяте  тайландска пилешка супа с ориз.

М

Мадейра сос – сос от подсилено вино, произведено на островите Мадейра в Португалия. Мадейра се произвежда в различни стилове, от бледо, светло и сухо  Sercial  до тъмно, наситено, сладко  Malmsey .

Махагонов ориз – тъмно лилав (почти черен), необелен ориз с къси зърна с дъвчаща текстура и орехов, зърнест вкус.

Манчего Сирене – най-известното сирене в Испания, направено от овче мляко и с вкус от мек до остър (в зависимост от това колко дълго е отлежало). Манчего има твърда текстура и се топи добре. Сиренето Манчего придава приятна текстура и вкус към  салата от патица, ябълка и сирене Манчего.

Маринара – традиционен основен италиански сос, приготвен от домати, лук, чесън, зехтин, риган и понякога щипка люспи от червен пипер. Сосът Маринара придава страхотен вкус на  филетата от сьомга, поширани в доматен и маслинов со.

Марсала- подсилено вино, произведено в Сицилия с богат, опушен, сладък вкус, подобен на шери. Кой не обича  пилешка марсала  , приготвена с гурме  класически пилешки бульон.

Мизанпласт- френски за „поставяне на място“, което означава подготовка на станцията за готвач преди готвене чрез организиране и нарязване на съставки, които са необходими за сервирането.

Мерло сос - червено вино, произведено от гроздето Мерло, първоначално отглеждано в региона Бордо във Франция, но сега се отглежда в много региони по света. Наричано „удобната храна на червените вина“, Мерло обикновено има буен вкус на плодове на слива, някои фини билкови аромати и умерени танини (така че е добро вино за готвене).

Минестроне –  от италиански за  голямата супа , гъста италианска супа, приготвена със зеленчуци и паста или ориз.

Медальон – филе, което е нарязано и оформено, като кръгли медальони и е изпържено в загрята мазнина.

Милфьой – „хиляда листа“ – многолистно маслено тесто с различни плънки.

Мирпоа – комбинация от нарязани ароматни зеленчуци (обикновено две части лук, една част морков и една част целина), използвани за овкусяване на бульони, супи и задушавания. Мирпоа е съставка в много от повече от гурме запаси и сосове .

Мирин – сладко оризово вино, използвано в японската кухня. Мирин обикновено може да се намери в раздела за азиатски храни на повечето хранителни магазини. Мирин се използва в  пикантно лимонено пиле  , което се прави с класически  пилешко бульон/

Морел – дива гъба с гъбеста, пчелна пита, лопатообразна шапка и земен, опушен вкус. Пресните сморчки са в сезон от април до юни и могат да бъдат намерени в някои хранителни магазини и гурме или специализирани пазари. Сморчките се предлагат в изсушена форма през цялата година в повечето хранителни магазини. Изсушените морчета трябва да се изплакнат добре, след което да се накиснат в гореща вода преди употреба.

Майчински сосове или  Гранд сосове – основна група от основни сосове, от които произлиза голямото семейство класически френски сосове. Първоначално концепцията е разработена и наречена от френския готвач от деветнадесети век Антонин Карем, а по-късно е усъвършенствана в началото на двадесети век от френския готвач Огюст Ескофие в известната му готварска книга Le Guide Culinaire . Основните сосове са Испаньол, Велуте, Бешамел, Доматен и в по-малка степен Холандез. Направете един от петте традиционни френски „майчински сосове“, базирани на френската кухня на Джулия Чайлд.

Маслини, сушени в олио:- маслини, които са сушени (вместо в саламура), след това накиснати в зехтин. Те имат плътна, месеста текстура и интензивен, опушен вкус. Изсушените в масло маслини се предлагат в много хранителни магазини и в магазините за гурме и специализирани храни.

О

Ориз японски – японски късозърнест ориз, който е мек и лепкав при готвене.

Орехово масло- масло, извлечено от орехи. Има ясно изразен орехов вкус и бистър, златист цвят и може да се намери в супермаркети, специализирани пазари и магазини за естествени храни. Трябва да се съхранява в хладилник, за да не гранясва. Пригответе малко зелен фасул с орехи и орехово масло, за да направите проста гарнитура към  агнешки бут с билкова коричка.

Основен сос- основни сосове, които могат да се използват в оригиналната си форма, но също така работят като основа за изграждане на по-сложни сосове с добавяне на различни вкусови елементи като подсилени вина, зеленчукови пюрета, билки и подправки.

П

Паста от червено чили –  ароматен, гъст азиатски лют сос, приготвен със смлени червени люти чушки, олио или оцет и сол. Някои пасти от чили включват и други вкусове като чесън или джинджифил.

Патешки колбаси -колбаси, направени от смляно патешко месо, патешка мазнина и понякога смляно свинско месо, заедно с вино и различни подправки. Предлагат се в някои магазини за гурме и специализирани храни и от няколко онлайн доставчици.    Патешка наденица върху полента с балсамов сос  е рядко лакомство, на което трябва да се насладите.

Пармиджано Регано –  едно от най-търсеното сирена в света, произведено в регион на Северна Италия при строги указания от обезмаслено или частично обезмаслено краве мляко.  Има твърда, гранулирана текстура, сламеножълт цвят и интензивен, богат, остър вкус и често се използва при готвене, настърган върху ризото, паста или салати.

Пащърнак – кореноплодни зеленчуци, които приличат на бели моркови. Пащърнакът има сладък, земен вкус и е в сезон през есента и зимата. Пащърнак и други кореноплодни зеленчуци заедно с  класически зеленчуков бульон.

Паниране – обработка, при която продуктите се овалват само в брашно или в брашно, яйца и галета или др. смеси, след което се пържат в мазнина.

Пралина – счукана смес от карамелизирана захар и ядки, най-често бадеми. Използва се за украса на торти или като пълнеж за сладкиши.

Прошуто – вид италианска неварена шунка. Пармската шунка се сервира нарязана на много тънки парчета.

Пелмени – традиционно руско ястие, приготвено от тесто без мая и различни видове плънка – месо, риба, зеленчуци и др. Приготвените пелмени се попарват за кратко във вряща вода. Поднасят се със сметана, кетчуп и др.

Перлен лук – малък лук арпаджик с мек вкус. Той трябва да се вари във вода за около 30 секунди, след което да се прехвърлят в ледена вода, за да се разхлабят кожите им, за да могат да се отстранят. Замразен перлен лук, който не се нуждае от белене, също обикновено се предлага в повечето хранителни магазини. Перлен лук, глазиран с балсамов оцет, придава богат дълбок тон на Любимата агнешка яхния.

Песто – от италиански, гъст сос, приготвен от стриване заедно (с хаванче и пестик) или пюриране на прясна билка, чесън, ядки или семена и добавяне на зехтин и понякога настъргано сирене. Традиционното песто се приготвя с босилек, кедрови ядки, чесън, сирене пармезан и зехтин, но пестото може да се направи и с мента, кориандър и други билки, ядки и сирена. Пиката  Италианско ястие, в което телешко, пилешко или пуешко без кости се начукват на тънко, сотират се и се сервират със сос, приготвен от капки от тигана, лимон, магданоз и масло.

Пилаф- ястие, в което зърно (традиционно ориз) се сотира бързо в масло и след това се готви в ароматен бульон или вода с различни подправки.

Пикантно –  с приятно остър вкус на апетитен вкус. Сосът от печен червен пипер  придава пикантен вкус на месо, пиле, риба или зеленчуци.

Полента – популярно италианско ястие, приготвено от царевично брашно, приготвено с вода или мляко. Терминът се използва и за обозначаване на царевично брашно, от което е направено ястието.

Порцини- дива гъба с дълбок, дървесен вкус, наричана още cepe на френски. Белите свине рядко се предлагат в прясно състояние в САЩ, но сушени свине могат да бъдат намерени в повечето хранителни магазини. Подобно на други сушени гъби, те трябва да се накиснат в гореща вода преди употреба. Ризотото с печено кафяв ориз с гъби и грах  използва сушени манатарки и повече от гурме  класическа гъбена есенция. Това е уникално ястие, с което можете да добавите сезонни зеленчуци, за да го правите малко по-различно всеки път, когато го правите.

Портвайн - силно, сладко, плодово, подсилено вино, обикновено червено или кафяво на цвят, произведено в Португалия.

Панко Японски трохи за хляб- наричани още  панко , тези сухи галета, използвани в японската кухня, са много по-груби от обикновените хлебни трохи и придават на храната много хрупкава, лека, деликатна покривка. Използвайте японски трохи за хляб и повече от гурме  топена патешка мазнина, за да направите картофени крокети с лешникова кора

Плодове от хвойна – плодовете на вечнозеленото хвойново дърво, които се продават сушени и приличат на малки, тъмни боровинки. Вкусът им е ярък и подобен на смола и е добро допълнение към дълбоко овкусени съставки като див дивеч.

Пълнозърнеста горчица- приготвена горчица, в която синапените семена се смесват в цяло, вместо смляни, за да се създаде рустикална, зърнеста текстура. Използвайте пълнозърнеста горчица и бърбън, за да приготвите  сос от кленова горчица  , който да сервирате със свинско, патешко или пилешко.

Р

Равиготе – от френското  ravigoter , „да ободрявам“. Насладете се на класическия  френски сос Равиготе , поднесен върху риба, миди, домашни птици, телешко или свинско месо.

Равиоли – традиционно италианско ястие, приготвено от разточен лист тесто с различни видове плънка – месо, сирене, плодове и др. Равиолите се варят в кипяща солена вода и се обливат с масло преди поднасянето им.

Ростбиф – задушено голямо парче телешко месо от бут, филе или контрафиле, леко розово във вътрешността.

Рамстек  – задушено, пържено или печено на скара говеждо месо от контрафилето. Поднася се с прясно масло, лук,  хрян, лимон и др

Ру – се нарича сместа, която се получава от комбинирането на равни части мазнина и брашно. Важно е теглото в грамове на двете съставки да е еднакво. Сместа ру се използва за сгъстяване на сосове и супи

Реконституиране – за възстановяване на дехидратирана или изсушена храна в първоначалното й състояние чрез добавяне на вода или друга течност.

Редуциране:-  за да заври течност бързо, докато обемът се намали чрез изпаряване, сгъстяване на консистенцията на течността и засилване на нейния вкус. Получената течност се нарича редукция .

Редукционен сос:- сос, приготвен чрез добавяне на ароматна течност (бульон или вино) към соковете на тигана от печено или сотирано месо, домашни птици или риба (след като основният продукт е бил изваден от тигана), намалявайки течността с около половината, обогатявайки сос с мазнина (масло, сметана или зехтин) и завършване с подправки. Тази версия на редукционния сос се нарича още  сос за тиган защото се прави в тигана, в който се е готвила основната съставка на ястието. Редукционните сосове могат да имат повече слоеве, като този малинов сос за пилешко или свинско филе: Малинов оцет и смлян шалот се добавят към тигана за соте и се редуцират само до глазура; Добавя се портвайн и се намалява с ¾; Добавят се пилешки бульон и малко количество сладко от малини и сосът се редуцира отново, докато стане. Сосът се завършва с няколко супени лъжици масло и последна подправка.

Ризлинг сос- деликатно бяло вино със сложен, плодов, цветен, леко подправен вкус. Изработва се в различни стилове, вариращи от сладки до сухи. Комбинирайте вино ризлинг с  задушени патешки бутчета с ябълки и джинджифил.

Рома домат- наричан още  сливов домат ; месест домат с овална форма с относително ниско съдържание на вода, което го прави идеален за печене, консервиране и приготвяне на доматен сос.

С

Саламурване:- мариноване на храни в силен разтвор на вода и сол. Традиционно саламуряването се използвало за консервиране или мариноване на храна. Съвсем наскоро саламуряването, наричано още  саламуряване с аромат , се използва като начин за придаване на вкус и сочност на месото и домашните птици преди печене на скара, печене, сотиране или печене. Саламурата се овкусява с подсладители и/или билки, подправки и плодове и тези аромати се пренасят в саламурената храна чрез осмоза, заедно с допълнителна влага от водата в саламурата. Подсолете вашите празнични домашни птици в  саламура от пикантна медена билка  , приготвена с помощта на повече от гурме класически зеленчуков бульон (зеленчуково злато) .

Соев сос – сложен, тъмен, солен сос, приготвен от ферментирали соеви зърна и пшеница, често използван в азиатската кухня. Различните региони на Азия произвеждат различни соеви сосове, които се различават по вкус, както и по консистенция, аромат и степен на соленост. Докосване на соев сос подсилва вкуса на азиатските глазирани филета от сьомга .

Смлян черен или бял пипер:- черен и бял пипер на зърна могат да бъдат закупени цели, напукани или смлени. Целите зърна черен пипер запазват вкуса си за неопределено време. Напуканият или смлян пипер губи вкуса си с течение на времето, така че прясно смлянът или напукан пипер е най-вкусният и най-добре да се използва в повечето рецепти. Белият пипер добавя пикантна топлина към  китайската люта и кисела супа със скариди  , която се приготвя с повече от гурме  класически морски дарове.

Срирача сос- чили сос, първоначално произведен в Тайланд, направен от зрели люти чушки, захар, сол и оцет. Има горещ-сладко-кисело-солен вкус и консистенция, подобна на кетчуп. Сосът Sriracha се използва като подправка за добавяне на топлина и вкус към супи, сосове и други ястия. Добавете тайландски привкус към  обикновената пилешка супа с юфка,  като добавите капка сос Sriracha.

Сушен  касис:  Изсушено грозде Занте, много малко по размер с тръпчив, остър вкус и много тъмен цвят. Сушен касис добавете към  класически заек, задушен в розово вино и балсамов оцет , приготвен с класически пилешки бульон .

Сушени гъби- пресни гъби, които са били дехидратирани.  Не всички видове гъби могат да бъдат сушени, но много могат, както диви, така и култивирани. В някои случаи сушенето подобрява вкуса им. Сушените гъби имат срок на годност от 10 до 12 месеца и могат да се съхраняват при стайна температура. Един паунд пресни гъби произвежда около 3 унции сушени гъби. Те трябва да бъдат възстановени чрез накисване в гореща вода, а течността за накисване (прецедена) може да се използва за добавяне на вкус към супи, сосове и ризото.

Съвременни сосове – един от многото етикети, дадени на артикули, които са извън традиционните френски майчински сосове и производни сосове: салса (и други „сурови“ сосове), бульони, компоти, мармалади, чътни, инфузия на масла, сосове за барбекю, ястия, ароматизирани масла, пюрета и много други. Те изпълняват някои от класическите функции на сосовете, като добавят вкус, влага, текстура и цвят към ястие и имат своите корени в различни етноси и култури.

Сушени вишни-  вишни, които са били дехидратирани и обикновено подсладени. Насладете  се на оризов пилаф с тиква от орехи, кедрови ядки и сушени вишни

Суха горчица:- наричана още  английска горчица , смес от смлени черни или кафяви и жълти синапени семена, пшенично брашно и куркума. Най-известната марка е Colman’s. Използвайте суха горчица, за да добавите приятен вкус към  говеждо месо и зеле .

Сухо червено вино:- червено вино, което не е сладко. Най-добрите червени вина за готвене са тези, които нямат твърде много танин (стипчиво вещество, което има горчив вкус и прави устата ви набръчкана) или дъб (препеченият вкус, който идва от отлежаването в дъбови бъчви), защото тези вкусове са склонни за да се концентрира по време на готвене и може да предаде неприятен вкус на храната. Вината Пино Ноар, Мерло или Санджовезе работят добре. Трябва да готвите с вина, които бихте искали да пиете, но не и с най-добрата бутилка, която можете да намерите. Пригответе хубав „AuJus“ за говеждо или телешко, като използвате сухо червено вино.

Сухо бяло вино- бяло вино, което не е сладко. Най-добрите бели вина за готвене имат хрупкава киселинност и малко силен вкус или дъб (препеченият вкус, който идва от отлежаването в дъбови бъчви), защото тези аромати са склонни да се концентрират по време на готвене и могат да предадат неприятен вкус на храната. Совиньон блан, и сухи пенливи вина работят добре. Трябва да готвите с вина, които бихте искали да пиете, но не и с най-добрата бутилка, която можете да намерите.

Соте- метод на готвене, при който храната се готви бързо в малко количество мазнина на директен, умерен до силен огън. Сотирането е най-подходящо за относително тънки, нежни парчета месо, птици или риба (като пържоли, пържоли или филета) и хрупкави зеленчуци.

Сирене Стилтън:- синьо сирене, произведено в Англия от пълномаслено краве мляко. Има богата, кремообразна, но леко ронлива текстура и мек, но остър вкус.

Сушени домати- домати, които се сушат на слънце или по други изкуствени методи. Сушенето прави доматите дъвчащи и концентрира вкуса и сладостта им. Сушените домати обикновено се опаковат опаковани с масло в буркани или сухи в найлонови торбички. Сухо опакованите домати трябва да се накиснат в олио или друга течност, за да станат достатъчно крехки за готвене или ядене.

Т

Топене: – за стопяване на животинска мазнина на слаб огън, така че да се отдели от всякакви съединителни парчета тъкан, които по време на топене стават кафяви и хрупкави. Често след това топената мазнина се филтрира, за да се отстранят всякакви остатъци.

Тай чили – малко, извито, тънко чили, което е много люто, класира се около 7 по скала от 1 до 10. Тай чили може да бъде червено или зелено и се използва в много тайландски ястия, включително супи и пържени картофи. Изсушената форма на тайландското чили се нарича  птиче чили  поради приликата си с клюн. Тайландски чилийски пипер придава страхотен вкус на мидите на пара с чили и лимонена трева , приготвени с  класически морски дарове . Не забравяйте да го сервирате с малко хрупкав френски хляб.

Тайландски рибен сос – известен като  nam pla  на тайландски, остра, кехлибарено-кафява течна подправка, направена от осолена, ферментирала риба, използвана за овкусяване на много различни ястия. Рибните сосове се използват в няколко други азиатски кухни и могат да варират по цвят, вкус и острота. Рибният сос е известен като  nuocnam  на виетнамски и  shottsuru  на японски. Основно ястие от  тайландски миди и спанак върху ориз  ще бъде удоволствие за вас и вашите гости.

Термометър – термометър, който прилича на метално шишче с уред за температурата на края. Когато се постави в храна, той ще покаже вътрешната температура след няколко секунди, но не остава в храната по време на готвене. Термометрите с незабавно четене се предлагат както в цифрови, така и в модели с циферблат и се предлагат в магазини, които предлагат оборудване за готвене. Използвайте термометър за моментално отчитане, за да проверите вътрешната температура на печено телешко филе по време на процеса на готвене, за да го направите точно за вас.

Точка  на възпламеняване- температурата, при която съединението отделя достатъчно пара, за да се възпламени във въздуха.

Трюфели – кръгла гъба с неправилна форма с набръчкана кожа, която варира на цвят от черен до почти бял със сложен, земен аромат и вкус. Считани за кулинарен деликатес, те обикновено се  нарязват на много тънки филийки, за да овкусят различни ястия. Трюфелите растат на 3 до 12 инча под земята близо до корените на дърветата и се намират от ловци с помощта на добре обучени кучета или прасета; следователно са доста скъпи. Пресни трюфели могат да бъдат намерени на специализираните пазари през есента и зимата.

Таблиране – разнасянето  на гъст захарен сироп с дървена лопатка, при което сиропа се пресича и образува фондан.

Тарт – характерно за френската кухня печиво от маслено тесто – основно ястие или десерт – плънката може да бъде от зеленчуци, месо, или сладък вариант с плодове, залива се със смес от яйца и се пече. Когато формите са индивидуални се нарича тарталети.

Терин – от френската кухня – ястие от зеленчуци, месо или риба. Така се нарича и съдът в който се приготвя ястието, който може да бъде с капак и най-често с правоъгълна форма.

Тункване – потапяне на пасти, бисквити и други изделия в разтопен шоколад, фондан или др..

Тапенада идва от областа Прованс (Франция) – гъста паста, приготвена от каперси, аншоа, зрели маслини, зехтин, лимонов сок и подправки.

Темпура – панировка с ледено студена вода за приговяне на зеленчуци, риба и морски дарове, панирани и изпържени в кипящо растително олио.

У

Унгарски червен пипер:  Този сорт червен пипер се счита за най-висококачествен и обикновено може да се намери в два вида, сладък и лют. Рецептите, изискващи унгарски червен пипер, обикновено се отнасят до сладкия сорт. Две супени лъжици унгарски червен пипер придават специален вкус на бавно приготвен унгарски гулаш.

Ф

Фаршироване – пълнене със смлени или ситно нарязани зеленчуци, месо, риба. Фаршироват се пиперки, патладжани, домати, картофи и месо.

Фондан – захарно тесто, което се приготвя от захар и вода на гъст сироп, който се изсипва в подходящ съд и се бие докато се втвърди.

Филетиране – отделяне на филето от костите при риби, пилешко, свинско, телешко и др.

Фрикасе – сос, подобен на основата на бешамела, към който се прибавят жълтъци и лимонов сок.

Фонд- това е френската дума за  основа  . В кухните има две значения: 1. Наличност. „Fondblanc“ е бяла, а „fondbrun“ е кафява. 2. Кафеви парчета месо и зеленчуци и капките полепнаха на дъното на тиган след готвене (обикновено сотиране или печене) на парче месо или птиче месо.

Фрюи дьо мер:- морски дарове; Френски е перфектен избор за всяка рецепта, която би се възползвала от добавянето на бульон от морски дарове или скариди. Това е първокласна смес от омар, скариди, раци и риба. Това е идеален избор за всяка рецепта, която би се възползвала от добавянето на бульон от морски дарове или скариди.

Фумет- концентриран бульон, често направен от риба, използван за добавяне на вкус към по-малко интензивно ароматизирани бульони и сосове.  (класически рибен бульон)  е ключова съставка в пай с миди, скариди и треска .

Х

Хербс де Прованс Herbesde Provence- смес от сушени билки, съдържаща билки, които виреят в топлия климат на Южна Франция. Сместа обикновено включва розмарин, лавандула, майорана, босилек, мащерка и лятна чубрица. Дафинови листа, градински чай и напукани семена от копър също могат да бъдат включени. Използвайте Herbesde Provence, останала пуйка и  класическа печена пуйка бульон (GlacedeVolailleGold)  , за да направите супа Orzo от пуйка .

Ч

Червил- билка с мек вкус с фин аромат на анасон и яркозелени, дантелени листа. Червилът е член на семейството на магданоз и е най-добър в прясна форма. Ако не се предлага кервиз, заменете същото количество листа от магданоз, естрагон или копър.

Чипотле пипер, чипотле сос чили-  чипотле са сушени, пушени халапеньо чушки, които се продават смлени на прах, цели или консервирани в сос адобо (леко сладък, остър, червен сос). Те добавят интензивна, опушена топлина и могат да бъдат намерени в мексиканския раздел на повечето хранителни магазини или на мексиканските или латиноамериканските пазари.

Чоризо- пикантен свински колбас, овкусен с чесън и люти чушки на прах. Испанското чоризо е твърда, сушена или пушена наденица, която не се нуждае от допълнително варене; Мексиканското чоризо се приготвя с прясно свинско месо и трябва да се приготви преди сервиране. Впечатлете гостите на вечерята си с  паеля с морски дарове и чоризо  , приготвени с  пилешки бульон и  класически морски дарове.

Ш

Шалот- член на семейството лук, който е по-малък от повечето лук и оформен повече като чесън, с глава, обикновено съставена от 2 или 3 скилидки, покрити с хартиена тен или розова кожа. Вкусът му е по-мек и по-сложен от този на лук. Насладете се на къдраво зеле с карамелизиран шалот.

Швейцарски манголд:- член на семействата спанак и цвекло с широко централно стъбло и лъскави зелени, набръчкани листа. Има обилно, леко горчив вкус и може да се задушава или да се използва в супи, яхнии или запеканки. (Стъблата са годни за консумация, но се готвят по-дълго от листата, така че листата.)

Шери – подсилено вино, първоначално произведено в Испания. Прави се в широка гама от стилове от бледо, нежно, сухо фино  до  сладко, с пълен вкус, тъмно  Oloroso  (също етикетирано  златисто  или кремаво шери ). 1/2 чаша сушено шери придава страхотен вкус на  доматена супа от шери .

Шийтаке гъби- наричана още  златен дъб  или  горска гъба . Гъба, първоначално култивирана в Япония с широка плитка шапка и тясно, жилаво стъбло. Шийтаке има по-ниско съдържание на вода от много други гъби, което му придава месеста текстура, заедно с богатия му маслен вкус. Пресни и сушени шийтаке се предлагат в много хранителни магазини. Твърдите стъбла винаги трябва да се отстраняват преди готвене, но могат да се използват за овкусяване на супи, сосове или бульони. Пикантните гъби шийтаке и уникална нотка към  китайската гореща и кисела супа със скариди  , приготвена с  класически морски дарове.

Шафран:- подправка, състояща се от изсушени близалца на цветя на минзухар. Придава ярко жълт цвят на храната, а вкусът му е описан като леко горчив и метален, но също така сладък, с аромати на мед и сено. Тъй като трябва да се бере ръчно през кратък сезон през есента, шафранът е много скъп, но малко количество е много полезно. Най-добрият шафран се продава под формата на изсушени конци. Предлага се в прахообразна форма, но прахообразният шафран губи бързо вкуса си и често се смесва с други продукти, които допълнително намаляват вкуса му. Насладете  се на морски дарове в шафранов бульон   .

Шифонада- листни зеленчуци или билки, които се нарязват на тънко, за да могат да се използват за гарнитура

2 Comments on ТЕРМИНОЛОГИЯ НА КУХНЯТА ОТ А ДО Я

  1. Nice blog right here! Also your website lots up fast! What web host are you using? Can I am getting your affiliate hyperlink to your host? I wish my web site loaded up as quickly as yours lol

  2. I am often to blogging and i really appreciate your content. The article has really peaks my interest. I am going to bookmark your site and keep checking for new information.

Leave a comment

Your email address will not be published.