Основния процес при пърженето не е карамелизиране, а процес, наречен реакцията на Майлард, един от най-сложните процеси на готвене. Към днешна дата хранително-вкусовата промишленост не е в състояние да възпроизведе реакцията на Майлард и следователно картофените чипсове с вкус на печено говеждо месо нямат вкуса на печено говеждо месо. Готвенето на месо има две цели – да освободи вкуса и аромата на месото и да го направи меко и крехко. Като се има предвид месото по отношение на готвене, то се състои от постни тъкани, протеини, колаген (колаген, протеин от съединителната тъкан) и вода (приблизително 75%). Колагенът е много важен при готвене на месо, тъй като той определя времето, което трябва да се отдели за готвене. При готвене на месо е важно да се знаят следните температурни етапи: при 40 С протеините в месото започват да се разграждат; при 50 С колагенът започва да се свива; при 55 С колагенът започва да омекотява; при температура 70-75 С месото престава да задържа кислород и придобива сив цвят; при 100 С водата започва да се изпарява от месото. Ако месото се готви при температура 100 С, тогава налягането, създадено от изпарението, унищожава както месото, така и неговите сокове. Следователно, колкото по-високо е нивото на наличието на съединителна тъкан (колаген) в месото, толкова по-дълго месото трябва да се готви при температура 55 C.

Реакцията на Майлард е отговорна за покафенелите, сложни вкусове, които правят хляба с препечен и малцов вкус, хамбургерите имат вкус на овъглени, а вкусът на кафето е тъмен.

Но реакцията на Майлард не само прави вкуса на храната незабравим. Разбирането на реакцията, дори на повърхностно ниво, е врата към разбирането на химическите и физичните процеси на готвене.

Добрата новина е, че реакцията на Майлард е навсякъде, което означава много възможности за практикуване и учене. Ние го използваме толкова често, че е лесно да забравим, че е там, но когато го няма, със сигурност ще забележите. Представете си пържола, която има вкус на сварена, вместо печена, или пържола, която има вкус повече като приготвена на пара. Всеки от тях представлява пропусната възможност за използване на потенциала на реакцията на Майард.

Реакцията на Майлард е сложна. Всъщност толкова сложно, че едва през последните няколко години учените започнаха да откриват какво всъщност представлява. Въпреки че все още не го разбират напълно, те знаят основите: Реакцията на Майар е много малки, едновременни химични реакции, които се случват, когато протеините и захарите във и върху храната ви се трансформират от топлина, произвеждайки нови вкусове, аромати и цветове. .

Дори бирата претърпява реакцията на Майлард – когато зърната се изпичат преди варенето.

Всичко това готвене, което сме дошли да търсим, е в основата си процесът на прилагане на топлина върху храната за определен период от време. Ако всичко върви добре, това също ви прави гладни. Бургерът, за да разширим нашия пример, се състои от основен набор от градивни елементи: протеини, захари и вода. Реакцията на Майлард е това, което може да се случи с тези протеини и захари, когато към уравнението се добавят топлина и време.

Накратко: с правилното количество топлина, влага и време, тези специфични захари и протеини ще действат за минути, и резултатът е все по-сложен набор от молекули на вкуса и аромата, заедно с по-тъмен цвят благодарение на новообразуваните ядливи пигментни молекули, наречени меланоидини.

Първото нещо, от което се нуждаете, за да се осъществи реакцията на Майар, е топлината.  Една пържола обаче не се нуждае само от топлина – тя се нуждае от относително високо ниво, ако искате повърхността да покафенява да е достатъчно горещо. Ето защо една варена пържола става сива, вместо тъмнокафява, вълнувайки небцето точно на никого.

Реакцията на Майлард може да работи при по-ниски температури и с много повече вода. Ако готвите пилешки, телешки или зеленчуков бульон на бавен огън в продължение на 8 или 12 часа, резултатът е кафява, ароматна течност, което се е случилa с реакцията на  Майлард .

Но повечето не готвят бульони за толкова много часове, и никой не сварява пържола за този период от време. Вместо това печем, пържим и печем на скара. Тези процеси на готвене се случват сравнително бързо, за минути, а не за часове, и за да се случи Реакцията на Майлард  бързо, трябва да отделим достатъчно влага.

Като готвите пържола в силно нагорещен тиган, можете да дехидратирате повърхността й достатъчно добре, така че температурите на тази повърхност да започнат да се покачват до над 149°C. В този момент реакцията на Майлард ще се включи в пълна скорост, създавайки нови вкусове, аромати и характерните кафяви цветове, които придават на реакцията по-често срещаното име, „реакция на покафеняване“.

Ето защо може да бъде умен ход да подсушите месото си с кърпи или да го оставите да изсъхне в хладилник за няколко часа, преди да го приготвите. Ето защо трябва да осолявате месото си или повече от 45 минути преди готвене (оставяйки достатъчно време на солта да извлече влагата чрез осмоза от месото, която след това абсорбира тази солена саламура, превръщайки месото по-меко и влажно) или непосредствено преди (което ви позволява да избегнете значителна загуба на влага чрез осмоза). В идеалния случай ще има  достатъчно време да се комбинират двете, като се използва техника наречена сухо саламиране: осолява се месото обилно, след което се оставя да изсъхне на въздух в хладилника поне за една нощ и до няколко дни преди готвене. В крайна сметка ще се получи месо, което е дълбоко подправено, като същевременно има добре изсушена повърхност, идеално грундирана за максимален размер на Майлард  след като е изпечена или изпечена.

Топлината, влагата и времето може да са от ключово значение за протичането на реакцията на Майард, но без протеини и захари, с които да работите, това просто няма да се случи. Протеините са дълги вериги от аминокиселини. Някои от тях са податливи на Майлард , което означава, че наистина обичат да се свързват със захарите. Но не всяка захар ще свърши работа. Молекулите на сложните захари, като нишестета или трапезните захари, са твърде големи, за да реагират с протеините на Майлард . Вместо това тези протеини изискват „редуциращи захари“, които по същество са прости захари, които привличат аминокиселини при определени нива на влажност и температура.

Това е критична точка: реакцията на Майлард започва с малко ограничен набор от протеини и захарни молекули и тъй като те се свързват и се смесват с течение на времето, към уравнението се добавят все повече и повече нови молекули.  Тези безразборни молекули се смесват и съчетават отново и отново, милиарди и трилиони пъти в секунда, на повърхността на храната, образувайки нарастващ, рекурсивен, рекомбинаторен двигател на аромата и вкуса.

Този двигател се влияе от температурата, времето и pH – всички неща, които  готвачите могат да контролират. Ако искате да направите много вкусови и ароматни съединения, просто повишете pH малко със сода за хляб (както Кенджи прави, за да направи бързо карамелизиран лук за своята френска лучена супа) . Търсите хрупкава, кафява коричка? Просто намалете pH с малко киселина или увеличете температурата. Искате ли по малко и от двете? Пърженето в мазнини ви дава най-доброто от двата свята.

Нека помислим за скромния картоф за момент. Суров картоф, повечето от нас биха се съгласили, е доста непривлекателен. Разбира се, можете да ядете суров картоф и това няма да ви навреди – в края на краищата това е просто голяма буца концентрирано нишесте, а нишестето е енергия, която е от съществено значение за нашето оцеляване. Но благодарение на обратите и завоите на нашата еволюция ние, хората, вече не можем ефективно да усвояваме този суров картоф. Нашата храносмилателна система ще се бори да разгради сложните захари на картофа до по-прости и няма да успее да извлече много от хранителните вещества, скрити вътре. Готвенето разгражда нишестето и отключва тези хранителни вещества, подобрявайки способността им да се абсорбират в телата ни.

Когато нарязване един картоф и после го печем, се случва поредица от събития. Първо, водата по откритите повърхности най-вече изкипва, разрушавайки нишестето в пухкава маса и ги разграждайки до по-прости захари. Тъй като топлината на тези повърхности се увеличава поради загубата на вода, протеините и разградените захари започват да се разграждат още повече, след което се рекомбинират. По повърхността на всяко парче картоф се появява познат бледокафяв цвят. Някои от различните протеиново-захарни молекули, създадени на повърхността на вече сварения картоф, ще се издигнат в горещия въздух над тигана, носейки се към носа ви. Тази миризма на печени картофи казва на тялото ви, че е в присъствието на храна, която може да му осигури хранителни вещества, от които не само се нуждае, но и лесно да използва. Хапнете и устата ви потвърждава – вкусно е.

Сварените и задушени картофи, поради голямото количество вода, присъстващо по време на тези сравнително кратки процеси на готвене, не претърпяват реакцията на Майард, но все пак могат да дадат вкусни резултати. Тези картофи стават наистина вкусни само след като се смесят с някакъв друг източник на вкус и аромат, като масло. Основната ароматна молекула на маслото се нарича маслена киселина, а бутиратите, както се случва, са и основните ароматни молекули, произведени от реакцията на Майлард, когато месото се пече. Почти винаги пътят води обратно към реакцията на Майлард.

Ето следващото нещо, което трябва да знаете: Реакцията на Майлард не е единствената реакция, която може да се случи с тези градивни елементи от протеин, захар и вода – и в зависимост от съотношенията на тези градивни елементи, можете да получите различни ефекти на самата реакция на Майлард.

Тестото за бисквитки, например, се състои от същите градивни елементи като пържолата. Това, което различава двете, са пропорциите: пържолата очевидно е с много по-високо съдържание на протеини, докато бисквитките имат много повече захар. Това има дълбок ефект не само върху начина, по който протича реакцията на Майлард, но и върху степента, в която тези храни изпитват други, свързани реакции, като карамелизация.

Карамелизацията е това, което се случва, когато захарите се нагряват и започват да реагират с вода в процес, известен като хидролиза, разграждайки и преобразувайки в сложно, сладко, ядково и леко горчиво вещество, известно като карамел.  Когато нивата на протеини са ниски, нивата на захарта са високи и температурата е 177°C – като например в  бисквитки, печени във фурната – карамелизацията става много по-важен фактор. Подобно на реакцията на Майлард, карамелизацията също води до по-тъмен цвят и по-сложен вкус, което е една от причините двете често да се бъркат един с друг.

Имайте предвид, че макар и различни, тези реакции не се изключват взаимно. Както реакцията на Майлард, така и карамелизацията могат да се извършват и се случват както в пържола, така и в бисквитка, но те произвеждат значително различни, често допълващи се вкусове и аромати във всяка.

Пържола е направена от мускули, които са предимно протеини и вода и сравнително малко захар; високата концентрация на протеин води до реакция на Майлард, която дава повече ароматни молекули и по-малко ароматни. Бисквитките, от друга страна, са обратното: с голям обем захар и относително малко протеин, реакцията на Майлард произвежда повече ароматни съединения и по-малко ароматни молекули.

От друга страна, тъй като бисквитките имат повече захар, те също се подлагат на по-здрава карамелизация, което допринася за аромати, които реакцията на Майлард не е направила. Междувременно пържолата не разполага с аромати, произведени от Майлард, но за щастие, ароматът на леко изгорената му мазнина върши работа, допринасяйки за аромата, който иначе би му липсвал. Способността да използваме и двата процеса може да ни помогне да създадем по-вкусна храна.

Разбира се, една рецепта може да ви покаже как да направите всяка от тях поотделно, но експериментирането ни научи, че комбинирането на двете заедно е по-вкусно. Пилето и вафлите вървят толкова добре заедно, защото са идеалната комбинация от различни видове реакции на Майлард. Във вафлите това е Майлард, богат на захар, който има висок аромат и нисък вкус; при пилешкото богато на протеини е точно обратното. Заедно, намазани в кленов сироп, имате идеално научно ориентирано ястие, което просто се моли да бъде консумирано.