КУЛИНАРЕН КЕТЪРИНГ

Самостоятелни производствени единици на кетъринга, произвеждащи и предлагащи само кулинарна продукция. За разлика от заведенията за хранене, където продукцията се реализира в самото заведение, при кетъринг производствените единици готовата храната се консумира извън производствения обект и след период от време, който може да е различен в зависимост от приетата система. В това отношение ястията може да се съхраняват и дистрибутират в:

• топло състояние – система „топла храна” (hot-hold);
• охладено състояние – система „охладена храна (cook-chill);
• замразено състояние – система„замразена храна“ (cook-freeze)

Големи ресторантски комплекси също могат да произвеждат готова кулинарна продукция за реализация извън заведението – за кулинарни щандове и магазини, за други обекти или заведения за хранене.

Производството на готова храна за нуждите на кетъринга не се различава принципно от производството на храна в ресторанта: рецептурният състав на ястията е същият; условията за съхранение на суровините и полуфабрикатите са идентични; извършват се същите видове предварителна обработка на продуктите – сортиране, почистване, измиване, транжиране, нарязване и т.н.; режимите на топлинна обработка също почти не се различават; производствената програма включва, в повечето случаи, набор от популярни ястия, характерни за масовото ресторантьорско производство.

Основните различия произтичат от организацията на производството и начина на реализация на произведената продукция. Специфичните особености на кетъринг-кулинарното производство тук може да се обобщят така:

• по-голям обем на производство;
• опаковане в опаковки/транспортни съдове на готова продукция;
• транспортиране до обекта/кулинарен магазин за реализация/продажба.

Необходимо е в този обобщен технологичен процес, освен строг контрол за предотвратяване на рисковите от неспазване на санитарно-хигиенния контрол, да се търсят и реализират възможности за създаване на по-здравословна храна или храна с по „тематично” направление (за диетичното, детско или ученическо хранене, за работещи в условия с вредности в производствената сфера, за бременни, възрастни и др., за задоволяване на специфичните потребности), когато е предназначена за конкретен обект с определена група консуматори.

Значителен обем от произвежданата храна от кетъринг-индустрията е предназначена за детски градини, училища, социални обекти (за стари хора, изоставени деца и др. социални домове с различно предназначение).

За корпоративните събития най-удобни и съответно предпочитани са хапките и тостовете. Напоследък все по-настойчиво навлизат здравословните храни. Все по-често клиентите се интересуват от произхода на продуктите, които им се предлагат. Цялостното развитие на кетъринг услугите върви с биопродуктите. Утвърдила се е тенденция  корпоративните събития да завършват с коктейли и по-рядко с гала вечери. Празненствата са по-леки и по-кратки. Залага се по-скоро на лека и свободна обстановка, отколкото на пищност и наситеност.  Търсят се предимно ястия на основата на зеленчуци, свинско и пилешко месо, риба. Завръщат се  българските традиции в областта на храненето. Придобиват изключителна популярност тапас менюта. Тенденцията да се предлагат индивидуални ястия в малки порции може да се срещне вече навсякъде в Европа. Тапас е бъдещето на кетъринга, тъй като тапас позволяват безкрайно предлагане на варианти, без ограничения в броя и размера на предлаганите ястия.