HACCP СИСТЕМА

Съгласно Чл. 18 (1) от Закона за храните, производителите и търговците на храни са задължени да внедряват, прилагат и поддържат система за управление на безопасността на храните или система за Анализ на опасностите и критични контролни точки — HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

КАКВО Е НАССР

НАССР е метод, чрез който фирмите защитават качеството на своите хранителни продукти. Той се състои от два основни компонента: анализ на риска (HA = Hazard analysis) и определяне на тези точки от производствения процес, където опасностите се контролират (CCP = Critical Control Points). Това обхваща целия път на храните — от доставката (или добиването) до момента на предоставянето им на потребителя.

Тази директива засяга всички мерки, които осигуряват безопасността и полезността на хранителните продукти, покривайки всички етапи от първичното производство през подготовката, обработката, производството, пакетирането, съхраняването, транспортирането, дистрибуцията, предлагането за продажба и доставката до клиента, където може да се получи замърсяване, заразяване или негодност на храните. Всички тези етапи трябва да бъдат осъществявани по хигиеничен начин. Работещите в хранителния бизнес трябва да идентифицират всяка стъпка от своята дейност, която е от значение за осигуряване безопасността на храните и да гарантират установяването, осъществяването, поддържането и преразглеждането на адекватни процедури за безопасност на базата на принципите, използвани за разработването на системата на Анализ на риска и критични контролни точки — HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

НАССР ВКЛЮЧВА:

• анализ на потенциалните рискове по отношение на храните в една бизнес операция
• идентификация на точките по време на тези операции, при които може да се появи риск
• решаване кои от идентифицираните точки са критични за безопасността на храните — т.нар. «критични точки»
• преразглеждане на анализа на рисковете, критичните контролни точки и процедурите за контрол и мониторинг — периодично и при промени в бизнес операциите.
• основни изисквания към помещенията за храни;
• специфични изисквания към стаите, в които хранителните продукти се произвеждат, третират или обработват (с изключение на трапезариите);
• изисквания към подвижните и/или временните помещения;
• транспорт;
• изисквания към оборудването;
• хранителни отпадъци;
• водоснабдяване;
• лична хигиена;
• мерки, приложими към хранителните продукти;
• обучение

HACCP В ЗАВЕДЕНИЯТА

• Целта на системата е да не допуска замърсяване и заразяване на храните.
• За производителите HACCP има най-сериозни изисквания — с постоянен контрол на местата и процедурите, където има предпоставки за допускане на опасности.
• За заведенията за хранене, макар че количеството на приготвяните храни е по-малко, контролът трябва да е по-широк и всеобхватен, поради разнообразието на менюто, което се предлага — много видове входящи продукти и готови ястия.
• При търговията с храни е възможно въвеждането на съкратени процедури по HACCP — тук опасностите обикновено възникват само при съхранение на храните — пакетирани и непакетирани. За такава възможност загатва и самата нормативна база — чл. 18, ал. 1 от Закона за храните.
• В случаите, когато собственикът/управителят на обекта е въвел добри хигиенни практики и персоналът е достатъчно обучен, може да се каже, че HACCP почти е въведен. Остава само документирането. Всички действия и указания, предприети във връзка с безопасността на храните, трябва да бъдат документирани и проконтролирани.

ПРИНЦИПИ НА СИСТЕМАТА НАССР

HACCP системата има 7 основни принципа,. Това са:

HACCP системата е част от системи за управление на безопасността на храните – ISO 22000

ПРИНЦИП 1	АНАЛИЗ НА ОПАСНОСТИТЕ	Обстоен анализ на известните и предполагаеми рискове от влошаване на качеството на продукта (биологични, химични и физични)
ПРИНЦИП 2	ОПРЕДЕЛЯНЕ НА КРИТИЧНИТЕ КОНТРОЛНИ ТОЧКИ (ККТ)	Установяване на точките, в които процесът се наблюдава, измерва и управлява, и в които отсъствието на контрол представлява риск.
ПРИНЦИП 3	УСТАНОВЯВАНЕ НА КРИТИЧНИТЕ ГРАНИЦИ ЗА ВСЯКА ККТ	Определяне на допустимите граници в отклоненията на контролираните параметри за всяка критична контролна точка.В обхвата на тези граници безопасността на продукта трябва да бъде гарантирана. Стойностите на критичните граници се изразяват в измерими единици.
ПРИНЦИП 4	ВЪВЕЖДАНЕ НА СИСТЕМА ЗА НАБЛЮДЕНИЕ (МОНИТОРИНГ)	Наблюдението (мониторингът) на критичните точки.Определяне на честотата на наблюденията, която е достатъчна за осигуряване на гаранция, че увреден продукт няма да достигне до консуматора. Резултатите от мониторинга се регистрират, преглеждат и оценяват от упълномощени лица, които прилагат необходимите коригиращи действия.
ПРИНЦИП 5	ВЪВЕЖДАНЕ НА КОРИГИРАЩИ ДЕЙСТВИЯ	За всяка критична контролна точка се определят необходимите коригиращи действия, описващи дейностите за поддържане на процесите в допустимите граници.Коригиращите действия се регистрират.
ПРИНЦИП 6	ВЪВЕЖДАНЕ НА ПРОЦЕДУРИ ЗА ПРОВЕРКА (ВЕРИФИКАЦИЯ) НА НАССР СИСТЕМАТА	Наблюдаване, проверяване, контролиране и управляване на HACCP системата .Проверката/Верификацията/Контролът се изпълнява от независими по отношение на проверяваните процеси и дейности компетентни лица (упълномощен представител на Ръководство или независими външни експерти или органи.)
ПРИНЦИП 7	РАЗРАБОТВАНЕ НА ДОКУМЕНТАЦИЯ НА НАССР СИСТЕМАТА И СЪХРАНЯВАНЕ НА ЗАПИСИ	Разработване и поддържане на документация за всички процедури, свързани с описанието на НАССР системата и за всички записи регистриращи данни за действието й.Оперативните данни, свързани с приложението на НАССР системата също се документират. Цялата документация се съхранява надлежно и е достъпна за преглед

 КОНТРОЛЪТ СЕ ИЗВЪРШВА ПО ОТНОШЕНИЕ НА:

• контрол при приемане, съхранение и издаване на стоките за качество и количество
• контрол на измервателните уреди
• контрол на хигиената на технологичното оборудване
• контрол на хигиената на помещенията
• контрол на лична хигиена

 КОЙ ИЗВЪРШВА КОНТРОЛА:

• вътрешноведомствения контрол се извършва от управителя и МОЛ.
• външноведомствения контрол се извършва от инспектори на РИОКОЗ

а)   собствениците, юридически и физически лица, стопанисващи ЗХ:

• поддържане на помещенията и технологичното оборудване в добро състояние;
• поддържане чистотата в ЗХ и прилежащите територии;
• спазване изискванията за хигиена и за безопасност на храните;
• закупуване и сервиране на безопасни и качествени храни;
• осигуряване на необходимите миещи и дезинфекционни средства;
• осигуряване на дезинсекция и дератизация;
• обучение на персонала по въпросите за хигиената на храните;
• контрол върху спазването на личната и производствена хигиена;
• осигуряване на редовно медицинско освидетелстване на работниците;
• недопускане в ЗХ на външни лица,
• недопускане присъствие или отглеждане на животни.

б)   работниците в ЗХ отговарят за:

• спазване на всички изисквания за личната хигиена и здравословно състояние ;
• състоянието на работното си място;
• изпълнението на технологичните и хигиенни изисквания към работата;
• незабавно отстраняване на рискове за други работници.

в)   завеждащият склада (домакинът) отговаря за:

• качеството на приемането стоки;
• правилното съхраняване на суровините и материалите;
• уведомяването на ръководителя на ЗХ за продукти със съмнителни качества.

г)   ръководителите на ЗХ, технологът и главният готвач отговарят за:

• качеството на приетите хранителни продукти
• правилното прилагане на технологични инструкции и рецептури;
• качеството на готовата продукция;
• изпълнението на всички хигиенни изисквания при приготвянето, съхранението и реализацията на храната.

ОСНОВНИ ПРАВИЛА ПРИ КОНТРОЛ НА ПРОИЗВОДСТВОТО НА ХРАНИ:

• непресичане в никоя точка на трите потока в едно заведение – на суровината, на готовата продукция и на отпадъците.
• следенето на температурните параметри в хладилните съоръжения се извършва 2 пъти дневно от отговорното за това лице, и при несъответствие в температурните параметри, се уведомява собственика.
• следенето за спазване принципа на ротация на наличните количества храни („пръв влязъл, пръв излязъл”)и ежедневна проверка за изтекъл срок на годност се извършва ежедневно от отговорното за това лице.
• при положение, че входящите суровини не отговарят на изискванията – критериите, се налага връщането на продуктите на съответния доставчик, с придружителна към процеса документация („Сигнал за несъответствие при приемане на суровини и храни”), от която копие се предоставя на двете страни, с изискване за обяснение на създалата се ситуация

 КОНТРОЛ НА ТЕХНОЛОГИЧНИЯ ПРОЦЕС В ТОПЛА КУХНЯ:

•   мерки за предотвратяване на хранителни опасности:
• хигиенни изисквания: към здравното състояние на работниците; личната и производствена хигиена;
• разделна обработка: отделно обработка на суровите от варените продукти; отделни дъски за рязане; отделни ножове.
• проверка на качеството и годността на използваните продукти: проверка на етикетите; проверка на целостта на опаковките; органолептичен анализ.
• спазване условията за съхранение и реализация. точно определен температурен режим; период на съхранение при даден температурен режим
• при наложително съхраняване:  охлаждат бързо (за около 90 мин. до 8°С), опасно е задържане в температурен интервал 4-65°С (особено 25-40° С), съхраняват се при 0-4°С
• извадени от хладилника, се нагряват до достигане на температура в централната част 75°С; ≡    при окончателна (топлинна) обработка:
• унищожаване на вреднодействащата микрофлора:
  • добър ефект при варене (при маса на месото – до 200 г, време за варене – не по-малко от 2 ч.);
  • несигурен ефект при печене на скара и на грил (температура в центъра на продукта – около 70 С);
• големи опасности при риба, яйца и яйчни продукти (кратко време за приготвяне)
• ограничаване образуването на химични замърсители.
• ограничаване използването на пържените ястия;
• използване повече на задушаването;
• честа смяна на мазнината за пържене;
• се употребяват най-късно до 3 часа след приготвяне;
• при наложително съхраняване:
  • се охлаждат бързо (за около 90 мин. до 8°С)
  • опасно е задържане в температурен интервал 4¸65°С (особено 25¸40° С)
  • съхраняват се при 0¸4°С
• охладените топли ястия:
• извадени от хладилника, се нагряват равномерно до достигане на температура в централната част 75°С;
• се употребяват най-късно до 1 час;
• неупотребената храна се изхвърля!   (повторно охлаждане не се допуска!)
• замразените топли ястия:
• се съхраняват при температура -18°С съгласно стандарта
• преди консумация се дообработват чрез:  прибавяне на вода; доовкусяване; запичане и др.
• правила за профилактика на хранителни токсикоинфекции:
• пърженена панираните с яйца изделия –  t°>170°С;
• изпичанена омлети, заливки и тестени изделия с яйца– t°>180°С, за не по-малко от 20 мин.;
• варене на застройките с яйца задължително 15 мин.;
• консумация на всички ястия с яйца (варени яйца, яйца на очи, забулени, бъркани, миш-маш, „хем енд екс”, палачинки, катми, принцеси и др.) – веднага;
• съхраняванена приготвени с яйца полуфабрикати - до 30 мин.

КОНТРОЛ НА ТЕХНОЛОГИЧНИЯ ПРОЦЕС ПРИ БАРБЕКЮ ПАРТИ:

•  образуване на опасни химични съединения:
• при интензивно нагряване на смес от БЕЛ и захар: меланоидинитене се усвояват; премеланоидините са вредни: понижават активността на храносмилателните ензими; преминават през плацентата, увреждат плода; увреждат черния дроб.
• при прегарянето на продуктите (скара, грил, фурна): ароматни полициклични въглеводороди – канцерогенен ефект.
• при нагряването на МАЗ: се образуват пероксиди, алдехиди, кетони, оксикиселини и др. мастните киселини се променят и изменените МК се всмукват и се натрупват в черния дроб; възпаляват стомашната и чревната лигавица; имат канцирогенно действие;

 КАКВО СЕ КОНТРОЛИРА:

• КОНТРОЛ НА СУРОВИНИТЕ – суровините от растителен и животински произход, които се приемат за преработка в кетъринг-кулинарното производство отговарят на същите условия, поставени в Наредба №5 на МЗ за Хигиената на храните. Входящият контрол има за задача да предотврати постъпването на храни със съмнителни или видими признаци на развала, както и такива с изтекъл срок на минимална трайност. Не трябва да се приемат за преработка суровините и продукти от животински и растителен произход, при съмнение или при наличие на данни, че са замърсени с паразити, патогенни или микроорганизми, образуващи токсини.
• КОНТРОЛ НА ДОБАВКИТЕ И АЛЕРГЕНИТЕ- добавките в храните са голяма група вещества от синтетичен или натурален произход, които се влагат целенасочено при производството на храни по технологични съображения. В България действат две наредби по отношение контрола върху използването им – Наредба №8 на МЗ от 2002 г. за изискванията към използване на добавки в храните и Наредба № 21на МЗ от 2002 г. за специфичните критерии и изисквания за чистота на добавките, предназначени за влагане в храни. Те не трябва да представляват или да се използват в количества, които биха застрашили здравето на потребителите.
• КОНТРОЛ НА СЪХРАНЯВАНЕТО – съхранението, както на суровините и добавките, използвани при производството на кулинарни или сладкарски изделия в кетъринг индустрията, така и на готовите за реализация храни, трябва да се осъществява при температурни и други условия, които не допускат появата на риск за здравето на човека. Повечето неблагоприятни последствия от развала нахраните произтичат от неспазване на време-температурния контрол, както на суровините, така и на готовата за реализация продукция. Затова редица производители на кетъринг продукция избират да пакетират своите продукти в модифицирана газова среда. Опаковането в модифицирана атмосфера дава възможност за допълнително увеличаване срока на съхранение на хранителните продукти, но отново при строго спазване на време-температурните режими, обозначени върху опаковките.
• КОНТРОЛ НА ПРЕДВАРИТЕЛНАТА И ОКОНЧАТЕЛНА ТЕХНОЛОГИЧНА ОБРАБОТКА трябва да е подчинена на изискването (на поставената цел) за по-малко загуба на ценни хранително-биологични вещества и ограничаване получаването на вредни крайни продукти и вещества. Когато храната е предназначена за конкретни обекти (в специализираното хранене), строго да се спазват изискванията за съответната група консуматори – възрастов състав, здравословно състояние и др. изисквания, „детско хранене”, „ученическо хранене”, „социално хранене”, „диетично хранене”, „предпазно-професионално хранене”. Да се ползват наличните специализирани сборници и технологични указания за производството на кулинарната продукция.
• КОНТРОЛ НА ТРАНСПОРТА – при транспортирането на ХП трябва да се спазват строги санитарно-хигиенни изисквания. При неправилно транспортиране ХП могат да се замърсят, развалят или наранят. Те трябва да се превозват със специални или пригодени за целта превозни средства. Транспортните средства трябва да са направени от материали, които при допир с ХП или по въздушен път да не променят органолептичните им качества. Да поддържат необходимата температура която да предпази продуктите от прегряване, измръзване или замърсяване, както и необходимата влажност на въздуха. Трябва да може да се почистват, измиват и дезинфекцират с 1% разтвор на хлорамин, хипохлорид, хлорна вар. Поставя се стикер с датата на която е извършена дезинфекцията и кога трябва да се извърши повторна. Бързо развалящи се ХП се превозват в хладилни транспортни средства до 1ч. и 30мин. за тези продукти могат да се използват нехладилни транспортни средства. Не се допуска в едно и също транспортно средство превозването на хранителни и нехранителни стоки.

УСЛОВИЯ И СРОКОВЕ ЗА СЪХРАНЯВАНЕ НА ГОТОВАТА КУЛИНАРНА ПРОДУКЦИЯ

 

Видове кулинарна продукция	Срок на реализация, часа	Тем-пера-тура, °С	Допустимо допълнително съхраняване след охлаждане
			продължителност, часа	при темпера-тура, °С
Топли ястия
Аламинути от яйца, месо, риба, птици, вкл грил и скара	Веднага след приготвяне	-	Не се допуска
Варени изделия от месо, птици, супи	3	Над 70	30	0 – 4
Варени яйца	Веднага	-	12	0 – 4
Пържено месо, кюфтета, птиции риба	3	Над 70	30	0 – 4
Печено месо, риба и птици	3	Над 70	30	0 – 4
Готови многокомпо-нентни ястия с месо, птици, риба, зеленчуци и сосове	3	Над 70	30	0 – 4
Варени и задушени зеленчуци и ястия от зеленчуци	3	Над 70	30	0 – 4
Студени ястия, желирано месо, риби и птици	12	4	Не се допуска
Многокомпонентни салати с майонеза, приготвени в ЗХ	24	4	Не се допуска
Ордьоври	12	4	Не се допуска
Сандвичи с колбаси, сирена, комбинирани	12	4	Не се допуска
Сандвичи, комбинирани с пресни зеленчуци	6	4	Не се допуска
Кухненски десерти	30	4	Не се допуска