ФРЕНСКА КУХНЯ

ХАРАКТЕРИСТИКА

Френската кухня има завидната слава на най-добрата в света. Готварството, като изкуство се пренася във Франция от италианците; находчиви френски готвачи и много гастрономи в миналото го превръщат в истинско изкуство. И днешните французи действително обожават добрите ястия. Френската кухня е известна със съвършенството на приготвяните ястия и тяхното оформяне. Географското разположение на Франция, богатствата на морето и четирите големи реки, развитото животновъдство, дивечът в горите, плодовете на щедрите градини и поля допринасят много за приготвянето на знаменити ястия. Вълшебството на френската кухня се крие и в разнообразието на местните специалитети. Слава на най-добри кухни имат провинциите Ил дьо Франс (в която влиза и столицата Париж), Бургундия, Елзас, Прованс, Нормандия. Във френската кухня богато са застъпени рибите, главно морските, освен това мекотелите, ракообразните (стриди, миди, морски раци и т. н.). Охлювите също от време на време разнообразяват менюто. Преобладава обезтлъстеното месо – телешко, говеждо, овнешко, агнешко, птиче, дивеч и заешко месо. Консумацията на свинско месо е малка. Ежедневно се поднасят различни видове зеленчуци; те се приготвят по различен начин – сурови (често се предлагат като предястие), варени, запържени, задушени, запечени и пържени. Най-предпочитани са аспержите,  марулята, доматите, грахът. Като гарнитура към месото най-често се поднасят картофи в малки количества. Месата и плънките често се приготвят с гъби или с трюфели. Важна суровина във френската кухня е сиренето, което се произвежда в богат асортимент. Сирената са най-предпочитаният десерт след обяда или вечерята и са неизбежна съставка на много ястия – преди всичко на печените. Според френските гастрономически традиции десертът, представен от сирене, трябва да се състои от 4 вида: твърдо сирене, прясно сирене, плесенясало сирене и добре отлежало сирене. Французите обичат да правят ястия с яйца, както и различни омлети. Като мазнина се използват кравето масло и зехтина. Друг характерен белег на тяхната кухня са многото ястия с вино – месата и дивечът най-често се приготвят с червено вино, а рибите и птиците – с бяло вино. Някои хранителни продукти преди готвене се накисват във вино. Френските готвачи постигат забележителни успехи с фламбирането на ястията от месо – цялата излишна тлъстина изгаря и сокът придобива изключителен вкус. За приготвяне на сосовете и соковете използуват силни бульони от месо, каквито имат постоянно в запас. За ястията майсторски подбират цяла гама от подправки, включително и ароматни треви и т. нар. „букет гарни“, съдържащ стръкче магданоз, мащерка, дафинов лист и чесън, като всичко това се завързва с конец и се прикрепва към дръжката на съда, за да може лесно да се извади. Други подправки са розмарин, естрагон, майорана и др. Обядът или вечерята започват със студено предястие, последвано от главното блюдо с риба или месо, евентуално и двете, после зеленчук или салата, накрая десерт, който може да бъде сирене, пресни плодове или сладко ястие – например сладолед или плодове с разбита сметана. Супа се поднася само на вечеря. Френската кухня представлява образец за рационално хранене, и то главно поради разнообразието си, леката обработка на продуктите, поднасяни в малки дози, голямото количество зеленчуци, малкото съдържание на брашно и захар. Така приготвените ястия гарантират необходимото съдържание на всички вещества, нужни за здравето, при подходящо количество калории. Според французите добър кулинар е онзи , който използва рецептата само за основа и влага лично майсторство и талант.

Представители- бульон, ордьовър, галантин, сос майонеза, омлет, крокети, суфлета, пудинги, воловани, бенета, огретен, медальони, ноазети, лангети, рагу и др.

Студени предястия – такива са хапките, сандвичите, ордьоврите, мусовете, галантина, пастетите и желираните предястия. Предлагат се омари, черен хайвер, стриди, пушена риба и салати от пресни зеленчуци- салата Цезар, Париж и др.- със салатена заливка (дресинг от майонеза, сметана, и зехтин).

Супи – типичните френски супи са бистри и пасирани. Бистрите- консумета със супени притурки. Пасираните- крем супи от гъби, пиле, раци, морски дарове и др.

Основни ястия – Приготвят се от варени, печени пържени, задушени меса със сосове – над 300 соса.

Аламинути – широко застъпени – медальони, филе миньон, ноазети, пържоли, котлети и др.

Десерти – Голямо разнообразие, фин вкус и страхотен вид. Суфлета, пудинги, сладки омлети, палачинки със сироп, шарлоти, крем карамел, крем с желатин, плодови мусове, плодови салати, пресни и печени плодове, От тестените изделия се приготвят еклери, шу ала крем, крем пити от многолистно тесто, пасти, петифури, саварини и др.