КИТАЙСКА КУХНЯ

ХАРАКТЕРИСТИКА

Китайските ястия се приготвят винаги от толкова малки късчета, че да могат да се вземат с пръчиците. Супата се яде с порцеланови лъжички с къси дръжки, в малки порцеланови купички и то като последно блюдо или вечеря. Китайците обядват много продължително – те влагат в обяда и чувство, и разум. Като първо се поднася неизменният чай, в купички без дръжки, без мляко и захар, винаги зелен чай, а не черен, който в Китай се нарича червен. А след това следват блюда със студени предястия. Малки парченца дроб, месо, риба, птиче месо, краставици, домати, зеле. После идва ред на ястията, които трябва да се възприемат сериозно. Всеки гост получава паничка ориз. Ястията се сервират или в големи блюда на масата, като всеки посяга с пръчиците си, или в малки купички за всекиго поотделно. При празничен обяд, например, тридесет или четиридесет блюда съвсем не са рядкост. Към него се поднасят горещо оризово вино или маотай (вид силна ракия). И накрая супата. И след това отново чай.

        Райони - съществуват 14 областни кухни. Сега с най-голяма популярност у нас се ползват съчуанската, гуандунската, шандунската, дзянсуската, хунанската кухня, всяка от които има свои специфични начини на готвене, регулиране на огъня и употреба на подправки.

По непълни данни, днес в цялата страна съществуват повече от 5000 известни блюда, а ако към тях добавим и обикновените домашни блюда, те стават безброй. Гуанджоуската кухня предизвиква възхищение с прекрасните си вкусови качества, разнообразието на менюто и външната красота на ястията.

В съчуанската кухня особено внимание се обръща на подправките. Именно на това се дължи нейната слава: Всяко ястие – единствено по рода си; сто ястия  -сто вкуса. В много съчуански ястия се слагат люти чушки, бял пипер, див пипер, джинджифил, лютиво пюре от бакла, които придават на храната лютивост, особен вкус и аромат. Техните особености са толкова ярки, че е достатъчно само да се опита храната, за да се разпознае съчуанското ястие. Съчуанските ястия са познати на цялата страна -например свинско на лентички с вкус на риба, пилешко на лентички със странен вкус, пилешки кубчета с фъстъци, пържена каракуда, супа от бели дървесни гъби.

             Шандунската кухня е лека и апетитна. Тя е много известна със своите супи – прозрачни и млечно бели. Един вид от тях се приготвя с гнезда на салангани. Това е прочутата супа от лястовичи гнезда, която се смята за голям деликатес и на банкети често е първото главно блюдо  Шандунската кухня е известна със своите ястия, приготвени от даровете на морето – различни видове риби, миди, стриди и скариди.

В гуандунската кухня изключително важно е храната да бъде прясна и от млади продукти. Затова в нея много ястия се приготвят много бързо, липсват дългите обварявания или продължителното печене, така характерни за северните блюда. Липсват и продължителните обработки на продуктите с подправки, които определят облика на западните блюда. Храните са пресни, крехки, с нежен вкус, пикантни. Това личи например в един от гуандунските специалитети – печено прасенце-сукалче. Той се приготвя от прасенце с тегло около шест килограма. Изчистеното прасенце се намазва отвътре с ферментирало соево сирене, соев сос, сусамово пюре, счукан чесън, захар и алкохолна напитка  Пече се на шиш върху огън от дървени въглища, докато получи златисторозов цвят, а кожата му получи блясък като лакирана. Отначало на гърба му се изрязва кожицата, нарязва се на 12 парчета, които отново се връщат върху останалото месо, като се запазва цялостният вид на прасенцето. Когато се сервира, отначало се изяжда само тази кожичка, която буквално се топи в устата. Някои от нейните ястия са изключително известни, като задушените перки на акула, кристалното свинско, няколко вида рибени чорби.

Китайската кухня обръща много голямо внимание на цвета, аромата, вкуса и външния вид на ястията. Кулинарното изкуство изисква да се обръща особено внимание на подбора на продуктите, нарязването и гарнирането, силата на огъня и техниката на приготвяне.

• подборът на продуктите е много важен -за всяко ястие се изискват определени продукти. Например, за ханджоуското ястие сихуска риба в оцет, може да се използва само един вид риба от езерото Сиху.
• още от древността в Китай се придава голямо значение на нарязването на суровите продукти. Продуктите се нарязват по най-разнообразни начини на лентички, на кубчета, на хапки. От тях може да се оформят ветрила, пшенични класове, хризантеми, феникс и др. Върху тях може да се изрежат йероглифи като фу (щастие), шоу (дълголетие) и др. Някои ястия са истински произведения на изкуството.
• силата на огъня също е много важна. Още преди две хиляди години прадедите на китайците са смятали, че решаващ фактор в кулинарията е силата на огъня. Огънят може да бъде много силен, силен, умерен и слаб отделните видове продукти се приготвят на различни видове огън.
• техниката на приготвяне, в китайската кухня са известни повече от 30 начина за приготвяне на храната: запържване, пържене и дълбоко пържене, варене, пушене, изкисване, осоляване, печене и т.н. Сред тях е и печенето в глина. Една легенда разказва, че преди много години един просяк успял да улови едно пиле. Но под ръка нямал нито тенджера, нито печка. Тогава той намазал отвсякъде пилето с глина и го опекъл на огъня, който запалил. После смъкнал глината, а тя се отделила заедно с перушината, която била полепнала по нея. Много хора се събрали да погледат, привлечени от вкусния аромат. После този начин на приготвяне на пиле бил въведен и в ресторантите, като там обаче добавили и някои подправки. Постепенно пиле по просешки с е превърнало в популярно ястие.

Предпочитаните меса са свинско, говеждо, риба, морски дар- калмари, скариди, стриди. Оризът е основен продукт и често заменя хляба. Консумират се различни зеленчуци – моркови, домати, патладжани, краставици, лук, зеле, аспержи, както и много кълнове от соя, леторасти бамбук, морско зеле (ламинария-много йод) и водорасли, специални гъби сред които шейтаки и рейши, бялата дървесна гъба и др.  Масово се използва соята – тофу (соево сирене), соев сос, соево мляко и др. Особено място в китайската кухня заемат закуските. Известни са повече от сто вида закуски и те се продават и по улиците. Необходими са повече от 10 дена, за да може човек да опита всяка от тях. Пелмените са любимо ястие на северняците. За малките сладкиши от кестеново брашно, приготвяни по рецепта на Цинската династия, се разказва интересна история. През 1900 г. Пекин бил нападнат от обединените войски на 8 държави. Спасявайки се чрез бягство в град Сиан, цинската императрица-майка Цъси била така изгладняла, че с апетит яла парени хлебчета от царевично брашно – основната храна на местните бедняци. Хлебчетата толкова й се харесали, че след като се върнала в Пекин, заповядала на готвачите в императорската кухня за приготвят такива хлебчета. За да й угодят, готвачите приготвяли малки хлебчета от ситно смляно кестеново брашно.

Основни подправки и ароматизатори в китайската кухня

Соев сос и соева паста- от векове китайците ценят соевата паста заради вкусовите й качества и антитоксичното й действие. Соевата паста се приготвя от ферментирали соеви зърна. Още през 7-ми век тази технология е пренесена в Япония и Корея. При постепенното й усъвършенстване се получава соевият сос – гъста течност, приготвена от соеви зърна и сол, или от ферментирало соево брашно. Видовете сос са различни тъмни или светли, солени или сладки и придават на ястията специфичен цвят и аромат. Днес соевият сос е преминал границите на Китай и се използва в цял свят.

Джинджифил- корените на тропическото растение джинджифил са с остър, специфичен аромат и парещ вкус. След соевия сос, това е най-употребяваната подправка в китайската кухня. Използва се пресен или изсушен, а също така и на прах.

Звезден анасон- семената на това растение със силно сладникав вкус и аромат и форма на звезда се използват главно при ястия с месо и при мариноване.

Канела- изсушената кора от стеблото на тропическото кафяво дърво се използва на парчета или стрита на прах. Канелата придава на ястията особено пикантен, сладникав вкус.                                                                                                  

Карамфил- цветните пъпки на карамфиловото дърво са една предпочитана ароматна подправка.