BÉARNAISE – БЕРНЕЗ

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:
50 гр лук

30 гр естрагон

200 мл бяло вино

70 мл винен оцет

5 гр кресон или мащерка

5 гр сол

3 бр. жълтъци

200 гр масло, на стайна температура

 

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

Лукът се нарязва на ситно и се сварява с кресона, естрагона, виното и оцета. Вари се, докато остане 1/4 от течността. Сваля се от котлона и се охлажда. Прецежда се.
Разбиват се жълтъците със солта. При постоянно биене с тел се прибавят към сварената течност. Слага се на водна баня и се бие, докато започне да се сгъстява. Прибавя се маслото, като се бърка бързо, до пълно поемане на маслото и получаване на кадифена консистенция.

Сосът принадлежи към класическата френска кухня, най-подходящ за Шатобриан, задушена риба, светли меса.