СЬОМГА ШИШЧЕТА СЪС СОС БЕАРНЕЗ

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ: ЗА 4 ПОРЦИИ

600 г филе сьомга

30 г течен мед

20 мл соев сос

сол-пипер

400 г прясно зеле

400 г картофи

30 г масло

ЗА СОС БЕАРНЕЗ

50 Г лук шалот

30 гр босилека

20 гр естрагон

200 мл вода

200 мл бяло вино

100 мл оцет от бяло вино

5 г бял пипер

3 г сол

180 г цяло яйце + 90 г жълтък

300 г разтопено меко масло

75 мл течна сметана

 

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

ЗА СОС БЕАРНЕЗ

Почистете лука шалот. Наситнете листата и стъблата естрагон. В тенджера, излейте вода, оцет, бяло вино, шалот, черен пипер, естрагон и сол. Оставете да се редуцира при ниска температура до 70 мл филтрирана течност. Запазете сместа.

ЗА ШИШЧЕТАТА ОТ СЬОМГА

Нарежете сьомгата на големи кубчета. В купа смесете мед и соев сос, сол и черен пипер. Прехвърлете нарязаните на кубчета риба в този сос и разбъркайте, за да ги покриете добре. Нанижете сьомгата на шишчета. Запазете ги .

ЗА ЗЕЛЕНЧУЦИТЕ

Почистете зелето, нарежете на големи парчета и гответе във вряща осолена вода. Веднага щом омекне, изцедете. В тенджера, разтопете маслото и гответе зелето много бавно, запазете го на топло. Сварете картофите на пара. Запазете ги на топло.

ЗА СОС БЕАРНЕЗ СЪС СИФОН

Поставете всички яйца, жълтъците, разтопеното масло и течната сметана в  тенджера и разбъркайте енергично, много, много леко, докато сосът достигне 60 °С на водна баня (напълнете една тенджера с вода на половина и поставете върху огъня, докато температурата достигне 60 °, намалете температурата).

Филтрирайте и изсипете в сифона, добавете един газов патрон и го поставете в бен мари, като наблюдавате температурата, която никога не трябва да превишава 60-62 °