ТРАПЕЗНИ СЪДОВЕ – ПРЕДНАЗНАЧЕНИЕ, ВИДОВЕ И РАБОТА С ТЯХ

Съдовете, които се използват по време на хранене, се наричат трапезни (от „трапеза“ – гр. trapeza - наредена маса за ядене; ядене, храна).

Те се класифицират в зависимост от:

• предназначението — за храна, за напитки и със спомагателно предназначение;
• материала, от който са направени – порцелан, фаянс, керамика, метал, пластмаса и хартия.

Видът на храната или на напитката, типът и категорията на заведението определят вида на съда (форма, големина, материал и общ външен вид), който трябва да се използва .

СЪДОВЕ ОТ ПОРЦЕЛАН И ФАЯНС

В заведенията за хранене и развлечения намират приложение различни съдове от порцелан и фаянс. Форматаи големината им се определят от тяхното предназначение .

Чинии. Употребяват се за поднасяне на хляб, ястия и десерти и като подложки. Различават се големи (23-25 cm), средни (17, 19, 21 cm) и малки (9, 11, 13, 15 cm) чинии. В зависимост от формата им са кръгли, елипсовидни, четвъртити. Според предназначението им биват супени (за супа), приборни (за подложки), порционни (за основни ястия), десертни (за десерти) и т.н.

Плата. Използват се за поднасяне на предястия, гарнитури и основни ястия. Различават се големи с вместимост до 10 порции (за групово обслужване) и малки (за индивидуално сервиране) плата. Имат правоъгълна, кръгла и елипсовидна форма. Употребяват се при подреждане на бюфет за закуска или за приеми.

Кани. Използват се за поднасяне на гореща вода, топли напитки, сметана.

Имат различна вместимост и биват големи, средни и малки. Първите два вида се употребяват при групово обслужване, а някои от средните и малките – за индивидуално обслужване. Каните са най-често с капак, а в горния край – със или без кант.

Чаши. Използват се за поднасяне на различни видове топли напитки. Чашите биват големи, средни и малки. Големината им се определя от тяхното предназначение. Когато са с голяма вместимост (с една или две дръжки), употребяват се за поднасяне на бульони и консоме. По форма се различават цилиндрични и крушовидни (със или без дръжка) чаши. Крушовидните (тип филджан – тур. filcan от ар.) се използват за поднасяне на турско кафе.

Сосиери. Употребяват се за поднасяне на сосове, сметана, хрян с оцет. По форма приличат на чаша, като горната им част е изтеглена в елипса, а единият край е удължен за поставяне на лъжица и за поливане. Сосиерите са със и без дръжка. С тях се поднасят главно студени сосове.

Супници. Използват се за сервиране на супа при групово обслужване. Побират до 10 порции. Супниците се захлупват плътно с капак, в единия край на който има отвор за дръжката на сла-ганата в тях разливна лъжица. Капакът и горният край на супника може да бъдат с кант.

 

КЕРАМИЧНИ СЪДОВЕ

Керамичните съдове намират същото приложение в търговската зала както съдовете от фаянс, порцелан и стъкло. Те се изработват от глина със специфична украса и форма. Всички керамични съдове, използвани в дадено заведение, трябва да бъдат в един стил и с еднакви шарки.

Чинии. Големи чинии се употребяват за поднасяне на супи и основни ястия. Супи, ошав и други компоти се сервират и в купички (паници). Понеже повечето от основните ни национални ястия са със значително количество течна част, те може да се поднасят в големи, леко вдлъбнати чинии. Средни чинии се използват за питки и хляб, за салати и други студени предястия (мезета), а малки – за десерти и като подложни чинийки за чаши. Големи дълбоки чинии се използват като фруктиери за плодове при групово обслужване.

Чаши. За топли напитки се употребяват чаши със или без дръжки, с вместимост най-често 100, 150 и 200 cm³. За други напитки се използват чаши с цилиндрична форма, без столче и обикновено без дръжка, с различна големина: за айран – 300 – 400 cm³, за безалкохолни напитки и пиво – 200 – 250 cm³, за вина – 150 – 200 cm³, за аперитивни напитки – 50 – 100 cm³, за пенливи вина -широка плитка чаша със столче.

Кани. Употребяват се разнообразни по форма и вместимост кани за поднасяне на гореща вода за чай и разтворимо кафе; на топли напитки – чай, кафе, мляко; на безалкохолни негазирани напитки – айран, крушовина, медовина и др.; на вина.

Гърнета. Използват се за сервиране на някои национални ястия, главно кебапи. Имат капаци за запазване на топлината. В повечето случаи ястието се приготвя или се доготвя в тях. В зависимост от големината им гърнетата са за индивидуално или за групово обслужване. Подобно е предназначението и на стомните, чийто горен край е изрязан и е едновременно капак.

Гювечета (тур. guvec). Използват се за поднасяне на индивидуални порции различни видове гювечи или други ястия от националната кухня, някои от които се приготвят или се доготвят в тях. Те са със или без капак.

Съд за подправки. Състои се от две или три гнезда, предназначени за сол и други подправки – червен и черен пипер, чубрица, шарена сол и др.

Керемида за риба. Това е керамичен съд с форма на керемида. Използва се за приготвяне и за поднасяне на печена риба.

МЕТАЛНИ СЪДОВЕ

В зависимост от материала, от който са изработени, металните съдове биват сребърни, медни, мелхиорови, алуминиеви и от неръждаема стомана. Те са различни по форма, големина и предназначение . Техният асортимент в заведенията за хранене и развлечения се увеличава непрекъснато.

Плата. Те са плитки плоски съдове с различна форма и големина, предназначени за сервиране на ястия и гарнитури на един или повече консуматори. Изработват се посребрени, от мелхи-ор и от неръждаема стомана. Различават се големи и малки плата. Според формата им те биват кръгли, елипсовидни и правоъгълни.

Големите плата имат различна вместимост (в брой порции) в зависимост от асортимента в тях.

Малките плата са предназначени за индивидуално сервиране преди всичко на основни ястия, главно аламинути.

Кръглите плата почти не се използват. Елипсовидните и правоъгълните плата може да бъдат със или без прегради. Преградите са предназначени за отделяне на гарниращия състав от основния продукт. При сервиране на ястия с многокомпонентни гарнитури се използват плата с две прегради, а при ястия с еднокомпонентна гарнитура – плата с една преграда. Когато ястията са със сос, без гарнитура или ако гарнитурата се поднася отделно, употребяват се плата без преграда.

За поднасяне на торти има специални кръгли плата със стойка.

Подносни табли. Биват с правоъгълна, елипсовидна или кръгла форма. Най-масово се използват правоъгълните табли. Те са големи, средни и малки. Кръглите табли се използват много рядко за поднасяне на турско кафе, сладка и др. Изработват се от гравирана мед, мелхиор или от неръждаема стомана.

Шоли. Те са купички с различна дълбочина и вместимост, без дръжки, с една или с две дръжки. Имат различно предназначение в зависимост главно от тяхната форма. Дълбоките шоли с една дръжка поради малката площ, която заемат, са много удобни за носене на табла и обслужване на повече консуматори едновременно.

Тимбали. Представляват дълбоки съдове с форма на купа, с ниско столче и с две дръжки в горния край. Изработват се от неръждаема стомана с различна вместимост. Големите тимбали са с капак. С тях се сервират ястия с повече течна част, като кебапи, гулаши и аламинути на скара. Малките тимбали се използват за поднасяне на супи и на някои ястия.

Саханчета (тур. sahan – от ар. – плитка медена паница). Това са плитки еднопорционни съдове от неръждаема стомана с две дръжки. Имат различна големина и са предназначени за приготвяне и поднасяне на топли предястия, главно от яйца, сирена, гъби и др., и на някои топли ястия (от зеленчуци и гъби, кебапи, гулаши и т.н.).

Котлета. Те са медни съдове с дъговидна дръжка, захваната за горния ръб. Предназначени са за затопляне и поднасяне на една или повече порции супи и на някои ястия с много сос (кебапи, гулаши и др.). Котлетата са окачени на стойка. В зависимост от вида на стойката те биват „геран“ (права стойка със синджир) и „каска“ (извита стойка). Котле лира (неправилно наречено котле) е дълбок тиган с дръжка, изработен от мед или неръждаема стомана. Поставя се върху спиртник. Предназначен е за някои пържени аламинути, приготвени на масата от госта.

Кофички за охлаждане. Те са дълбоки съдове с две дръжки на горния край. В повечето случаи са комплектувани с подвижна или неподвижна стойка, която ги изравнява с височината на масата. Изработват се от неръждаема стомана или мелхиор. Предназначени са за охлаждане с лед на бутилки с алкохолни напитки, главно пенливи и бели вина.

СЪДОВЕ ОТ СТЪКЛО

В зависимост от стъклото съдовете биват от обикновено и от огнеупорно стъкло или от кристал, а според предназначението им – за напитки, за ястия и десерти, стъклен амбалаж и съдове с друго предназначение (за цветя, пепелници).

Съдове за напитки (чаши). Използват се различни по форма, големина и материал чаши. Изработват се с цилиндрична, кръгла и конусна форма. Биват високи и ниски, широки и тесни, със и без столче, със и без дръжка. Имат различна вместимост -от 25 до 500 cm³. Формата и големината им се определят от предназначението, а материалът – от категорията на заведението .

В някои страни към чашите имат още по-детайлни изисквания. Напр. за определени видове вина препоръчват чаши със съответна форма и големина ; в баровото обслужване изискванията към чашите за напитки са още по-специални .

Съдове за ястия и десерти. За поднасяне на студени ястия се употребяват някои съдове от обикновено стъкло и кристал.

Чинии за асорти. Имат кръгла форма с две, три или повече прегради. Предназначени са за поднасяне на асорти за няколко души при групово обслужване.

Чинии за салати. Те са дълбоки, с кръгла или четвъртита форма. Предназначени са за поднасяне на салати.

Чаши за хайвер. Те са специални. Състоят се от две части: голяма чаша със столче, в която се слага натрошен лед, и конусовидно съдче – заедно с хайвера то се поставя върху леда. Използват се за сервиране на черен и червен хайвер главно в заведения от висока категория.

За поднасяне на топли ястия се употребяват някои съдове от термоустойчиво стъкло.

Чинии с дръжки тип уши. Имат различна големина. В тях се приготвят и се поднасят топли предястия (яйца на очи, хемендекс, яйца бъркани) и някои топли основни ястия (кебапи, рагу и др.). За определени случаи тези чинии са комплектувани с похлупаци.

Чинии дълбоки (купички). Използват се за поднасяне на някои топли предястия (суфлета и др.).

Плата. Имат предимно елипсовидна форма и различна големина. Предназначени са за поднасяне на някои аламинути (аламинути на скара, медальони, шницели и др.) и много рядко за други основни ястия.

Тимбали. Използват се за поднасяне на някои варени ястия, аламинути на скара, вид топли предястия при групово обслужване.

Съдове от обикновено стъкло и от кристал се употребяват за поднасяне на определени десерти, компоти, плодове и др.

Фруктиери. Изработват се със или без столче. Предназначени са за поднасяне на няколко порции плодове.

Купички. Когато са с вместимост 200 cm³, в тях се поднасят компоти, кисело мляко, кухненски десерти. Купички от термоустойчиво стъкло и с по-малка вместимост се използват за приготвяне и сервиране на крем карамел, суфлета и др.

Чаши. Имат различна форма и вместимост. В тях се поднасят сладолед, някои кремове, плодови салати и др.

Описаните дотук стъклени съдове се използват рядко в заведенията за хранене. Освен тях се употребяват и някои други стъклени съдове – вази и жардиниери за цветя, пепелници и др.

СЪДОВЕ ОТ ПЛАСМАСА И ХАРТИЯ

В заведенията за хранене напоследък се употребяват все по-често съдове от пластмаса. Те са удобни за транспортиране, съхраняване и реализиране на храната. Създават добри условия за механизиране на производството. Особено подходящи са за заведения с автомати, за бюфети, за обслужване в самолети, влакове и др., където се употребяват еднократно. Намират приложение и в някои заведения за масово хранене (напр. за бързо обслужване), но не се препоръчват в заведения от по-висока категория.Съдовете от хартия са предназначени за еднократна употреба. Използват се в заведения от типа фаст фууд или с автомати, в бюфети, кулинарни магазини, вагон-ресторанти, павилиони и др. Подходящи са за автомати за продажба на сладолед, газирани и топли напитки, салати, студени ястия и т.н. Съдовете (предимно чашки и чинии) се изработват от парафинирана или непарафинирана хартия.