Алергията се дължи на имунна реакция на организма срещу алергена. При хранителните алергии основна роля има особен вид антитела от клас имуноглобулин Е. Тяхното естествено предназначение не е да ни разболяват, а да ни предпазват от паразити (поради което съществува и мнение, че намаляването на честотата на паразитозите в съвременния свят допринася за увеличаването на честотата на алергиите). Имуноглобулин Е се свързва с рецепторите на мастоцитите и базофилите, 2 вида имунни клетки, чиито гранули са богати на хистамин, серотонин, простагландини и др. Те имат съдоразширяващо действие, на което се държи зачервяването и спадането на артериалното налягане при по-сериозни алергични реакции. Разширяването на мозъчните кръвоносни съдове води до главоболие, заради това, че те се намират в тясното затворено пространство на черепната кутия. В стомашно-чревниятракт серотонинът предизвиква повръщане и диария Тези неприятни симптоми са като един вид защитна реакция, целяща да изхвърли паразитите възможно най-бързо от организма. Хистаминът и серотонинът са биогенни амини – освен в гранулите на определени имунни клетки се образуват и при разпадане на богати на белтъчини храни под въздействието на бактериални ензими. На постъпването на тези биогенни амини през чревната лигавица и необезвреждането им от ензимните системи на организма се дължат псевдоалергичните реакции. При тях описаните симптоми се развиват, без в основата им да лежи имунна реакция. Забележителното в случая е, че има храни, които могат да предизвикат както истинска така и псевдоалергия.

Предназначението на знаците и таблиците за алергени е да предупреждават алергичните, а не да плашат всички останали. Но ако принадлежите към групата на първите, освен да избягвате определени храни е важно да предупредите за свръхчувствителността си към тях семейството и приятелите си, за да не ви ги сервират те случайно. Винаги носете със себе си документ към какво сте алергичен, назначени от лекар антиалергични медикаменти и указание за приложението им.

Риба

Месото на всички видове риба е изключително богато на белтъци и то на пълноценни белтъци, съдържащи 20-те незаменими аминокиселини. Но има още една особеност, характерна за рибите – малкото съединителна тъкан. Те не се нуждаят от здрави сухожилия и фасции, мускулите им не са „опаковани” в отделни съединително-тъканни „торбички”. Поради това липсва механична пречка за разпространението на микроорганизмите. И всъщност това е причината суровата риба да бъде по-малотрайна от суровото животинско месо. Но какво е общото между този естествен (вярно малко неприятен) процес и псевдоалергиите? Някои организми, произвеждащи ензима хистидиндекарбоксилаза, превръщат аминокиселината хистидин от рибните белтъци в хистамин. А хистаминът лесно се превръща в серотонин. В развалената риба хистаминът и другите биогенни амини може да достигнат токсични концентрации. Техните концентрации може да бъдат завишени и в различни ястия, които се приготвят от нетермично обработена и слабо осолена риба.

Освен лъжливите рибите може да причинят и истинска алергия. Докато в първия вариант водещи са качеството и начина на приготвяне, то във втория имунната система реагира срещу протеините на един или по-често няколко видове риба, съдържащи сродни алергени. Разграничаването на двете състояния е важно за по-нататъшната реакция на засегнатия човек.

За дискомфорт, гадене, повръщане, главоболие и общо неразположение след консумация на риба, обаче може да има и още една причина – разтворени във водата и попаднали в организма на рибата токсични вещества. От всякакво естество. Те обикновено се утаяват на дъното и вероятността проблемите да възникнат след консумация на риби, живеещи в придънните слоеве (например калкан) е по-голяма. От тази гледна точка по-опасен е уловът на бракониерите (не винаги избират подходящи места и няма контрол на качеството и безопасността). По-чисти са сладководните риби, уловени във високоланински поточета и езера, както и тези, които са уловени по-далече от бреговата ивица поради възможността на морската вода да се пречиства. Но има и видове риби, които сами синтезират отровни вещества – например екзотичната риба фугу или пък мъжкия паламуд по време на размножителен период.

Морски дарове

Казаното за рибите важи с пълна сила за морските мекотели и ракообразни. Има обаче и някои интересни нюанси.

При консумация на миди вероятността за токсична реакция е по-висока. Причината за това е, че те са биологични филтри. Начинът им на хранене е свързан с поемането на планктон, като за целта през хрилете им преминава сериозно количество вода.

Скаридите може да бъдат както диви, така и отгледани във ферми. Във втория случай освен естествено съдържащите се в тях белтъчни алергени можат да се открият и следи от антибиотици, които също да предизвикат алергия.

Прясно мляко и млечни продукти

Кравето мляко съдържа около 25 белтъчни алергена, най-известните сред които са казеин, бета-лактоглобулин и алфа-лактоалбумин. Алергиите към него се срещат по-често при кърмачета и деца. Тъй като тези алергени се съдържат и в други произведени от мляко продукти като кисело мляко и сирене в случай на алергия те също трябва да се изключат от менюто, но може след съвет от лекар да се опита консумация на мляко от други животни и в краен случай – на соево мляко.

При възрастни непоносимостта към прясно мляко много по-често е свързана с лактазна недостатъчност, от колкото с алергична реакция. Лактазата е ензим, който разгражда лактозата (млечната захар) до 2 прости захари в стомашно-чревния тракт. И колкото по-млад е организмът толкова по-висока е активността на този ензим. С възрастта при някои хора тя намалява в такава степен, че голяма част от лактозата достига неразградена и нерезорбирана до дебелото черво. Там служи за храна на населяващите го организми, а те произвеждат газове и дразнещи чревната лигавица вещества. Резултатът е едно или неколкократни диарични изхождания след консумацията на прясно мляко. Бялото саламурено сирене и киселото мляко също съдържат лактоза, но в по-малка степен (част от нея е изконсумирана при ферментативните процеси на микроорганизмите от закваската) затова обикновено не създават проблеми на хора с лактазна недостатъчност. Дали ще има или не неудобни симптоми зависи от това, дали е нарушено равновесието между количествотона внесената лактоза и активността на лактазата.

Яйца

Алергията към яйца е по-честа при деца и признаците може да намалеят, дори напълно да отшумят с порастването. Но има и възрастни, които не могат да консумират тази полезна храна. Важното в случая е, че яйца и яйчен прах се влагат в много сладкиши и тестени изделия. Затова всички страдащи от алергия към тях внимателно трябва да следят надписите и обозначенията.

Зеленчуци и плодове

Може би останахте с впечатление, че само богатите на разнообразни протеини храни могат да предизвикат алергия. Тогава си спомнете за глутена от предишната статия. За алергичната реакция е достатъчен един белтък и дори само част от молекулата му.
Целината, морковите, магданозът, копърът са растения, принадлежащи към едно и също семейство. Затова могат да предизвикат кръстосана алергия, т.е. ако някой е алергичен например към магданоз да прояви реакция на свръхчувствителност и към другите 3 растения. Най-честа е алергията към целина, затова и тя е нарисувана на знака в менюто макар че може изобщо да не присъства в съответното ястие.

Друг подобен пример са доматите, патладжаните, и чушките – едно семейство, кръстосана алергия и в добавка увеличено освобождаване на хистамин при консумация на домати, което може да предизвика псевдоалергични реакции.

Алергията към някои плодове – ябълка, праскова, кайсия, често се съчетава с поленова алергия. Въпреки че при прасковите по-голямата част от алергените е концентрирана в обелките, отстраняването им не прави плодовете безопасни за сенсибилизирани индивиди.