СЕРВИРАНЕ НА ТОПЛИ НАПИТКИ

В ресторантьорството топлите безалкохолни напитки се класифицират:

ο алкалоидни (кафе, чай, какао, течен шоколад);

о прясно мляко (натурално, плодови, меланж).

Топлите напитки се поднасят: готови и за приготвяне от госта.

Готови се поднасят кафета експресо, шварц, турско и меланж, чай (готов запарен), мляко, какао, течен шоколад.

Приготвят се от госта: разтворимо кафе, чай и какао, пакетиран чай; напитки, с доставени към тях мляко и течна сметана в канички.

При сервирането на топлите напитки се спазват следните общи правила:

Празната затоплена суха (или пълна със съответната топла напитка)чаша, върху подложна чинийка, се сервира от дясната страна на госта, поставя се пред него – между поставените малка лъжичка (вдясно) и салфетка (вляво).

Каничката с топла вода за чай или разтворимо кафе се поднася отдясно на госта и се поставя пред малката лъжичка; гостът си приготвя сам напитката. Така се поднася и каничка с топло мляко.

• Две канички (с вода и чай – запарка; кафе и мляко; кафе и сметана) се поднасят отдясно на госта и се поставят една до друга пред лъжичката; гостът сам комбинира напитката с мляко или сметана.
• Чинийките със захар, пакетче чай (разтворимо кафе), лимон се поставят пред госта, зад чашата с топла напитка.
• При сервиране на топла напитка за повече гости, подносната табла се подрежда така: на първия й ред (откъм сервитьора) се поставят каничките с гореща вода (за чай) и с мляко (в зависимост от желанието на гостите). В десния ъгъл се поставят подложните чинийки, една върху друга. На втория ред се подреждат чашите и малките лъжичка.

СЕРВИРАНЕ НА КАФЕ

-турско

– еспресо

кафеник, чаша 60-80 cm³ с подложна чинийка, чаша с вода; може върху табличка чаша 60-80 cm³ c подложна чинийка, пакетче захар (захарница), лъжичка

самостоятелно; на закуска; в края на храненето (на обяд или вечеря); с петифури, бисквити, сухи сладки, десерти

самостоятелно; в края на храненето; с петифури, торти, бисквити, сухи сладки, десерти; с коняк; с мляко, сметана

-шварц

чаша 150 cm³ c подложна чинийка, (прецедено кафе) пакетче захар (захарница), лъжичка, каничка (200 cm³) c кафе; при желание – каничка (50 cm³) със сметана или мляко

самостоятелно; на закуска (сутрешна или следобедна), в края на храненето (на обяд или вечеря); с петифури, бисквити, сухи сладки, десерти; по желание – със сметана или мляко

– разтворимо (екстрактно)

СЕРВИРАНЕ НА КАКАО

чаша 100-150 см³ с подложна чинийка, каничка (200 cm³) c вода; подложна чинийка с пакетчета захар (захарница) и кафе, лъжичка

чаша 200 cm³ c подложна чинийка, пакетче захар (захарница), лъжичка, каничка (200 cm³) c какао; при желание – каничка (50-100 cm³) c мляко

самостоятелно; на закуска (сутрешна или следобедна), в края на храненето; с петифури, торти, бисквити, сухи сладки, десерти

самостоятелно, с десерти; на закуска (сутрешна или следобедна), с подходящи закуски; при желание – с мляко

СЕРВИРАНЕ НА ТЕЧЕН ШОКОЛАД

чаша 200 cm³ c подложна чинийка, пакетче захар (захарница), лъжичка, каничка (200 cm³) c течен шоколад; при желание – каничка (50-100 cm³) с мляко

самостоятелно, с десерти; на закуска (сутрешна или следобедна), с подходящи закуски; при желание – с мляко

СЕРВИРАНЕ НА ЧАЙ

– със запарка

-с пакетче

СЕРВИРАНЕ НА МЛЯКО

чаша 200 cm³ c подложна чинийка, пакетче захар (захарница), лъжичка, две канички – със запарка и с вода

чаша 200 cm³ c подложна чинийка, каничка (200 cm³) с вода; чинийка с пакетчета захар (захарница) и чай, лъжичка; (чинийка с лимон, виличка)

чаша 200 cm³ c подложна чинийка, пакетче захар (чинийка със захар, захарница), лъжичка, без или с каничка (200 cm³)

самостоятелно, с бисквитени изделия, сухи сладки; на закуска (сутрешна или следобедна), с подходящи закуски, с кекс, щрудел и др. тестени десерти; при желание – с мляко

както при чай със запарка; често – с лимон

самостоятелно, на закуска (сутрешна или следобедна), с подходящи закуски; при желание – с кафе (меланж), какао, течен шоколад, мед

Захарницата (и чинийката с лимон) се поставят в средата на масата.

• При сервиране на топла напитка в кана за повече гости, сервитьорът я държи в хангъл, сгънат по дължина, за да попива стичащите се капки при нали-ване; налива от дясната страна на всеки гост в чаша с подложна чинийка, поставени пред него между малка лъжичка (вдясно) и салфетка (вляво).
• Каната с топлата напитка може да се носи на табла, заедно със захарта и млякото (течната сметана) и да се налива от дясната страна на всеки гост в поставената пред него чаша с подложна чинийка.
• При сервиране на топла напитка с храна (за закуска) то:
• пред госта се сервират приборите и чинията с храната, а топлата напитка (чашата и каничката) се поставят пред ножа и лъжичката;
• пред госта се сервира топлата напитка по гореописаните правила, а вляво, пред салфетката се поставя чинията с храна.                                                                                                                                         При всички случаи на сервиране на кафе и чай захарта се поднася отделно – в захарница или пакетирана. Изключение – турското кафе се приготвя със захарта и бива горчиво, средно сладко и сладко.

Особености при сервиране на чай.

Чаят се сервира с лимон. Може да се поднесе с добавки – сметана, мляко, коняк. Готов чай може да се сервира и студен или с лед, поставен във водна чаша без или с бучка лед. Съществуват различни национални особености и традиции при приготвянето и консумирането на чай. Поднася се слаб, нормален или силен чай. Чаената напитка представлява извлечен с гореща вода екстракт от ферментирали листа на чаения храст. Предлагат се четири основни типа чай – черен, зелен, червен и жълт.

Основни правила за приготвяне на чай: съдът (чайник, самовар) да е предварително затоплен, като се изплаква с гореща вода; поставя се чай и се налива кипнала вода (не твърда) до 1/2 -1/3 от обема на съда; покрива се с платнена салфетка 3-5 min; приготвя се запарката; долива се гореща вода. Тази схема се практикува при сервиране -донася се чаша с гореща вода (може отделно вода в каничка), покрита с чинийка, върху която е пакетчето с чай; в някои страни използват специална чаша с капак. Качествено е приготвен чаят, ако при попарването се отдели пяна.

Различни народи пият чай по различно време и количество, в зависимост от своите традиции, географско-климатични фактори, вид на чая. Едни го пият горещ, други топъл или студен. Японците пият по няколко малки чашки като аперитив преди ядене или на закуска.

Приготвят в специална чаша с капак. В нея поставят лъжичка чай и заливат с гореща вода до 2/3 от вместимостта й. След 2-3 min наливат от запарката в чаша и го пият на малки глътки, без захар или други подправки. В пустинните и безводни местности приготвят чая само с мляко, без добавяне на вода. В арабските страни обикновено пият чая с лед и сок от цитрусови плодове, без захар. Индусите пият силен чай (45 g/dm³); шведите – слаб (12 g/dm³); англичаните, поляците, руснаците, китайците, японците

–              нормален (около 20 g/dm³). Национална английска традиция е да се пие чай в определено време (англ. tea time – тий таим -време за чай) – след обяд в 17h; пият чай сутрин и на обяд; в затоплени чаши наливат малко мляко (30-50 cm³), върху което сипват чая. При японците дори има „чайна церемония“ за приготвяне на чай. Силна традиция е пиенето на чай и при руснаци те, а руският самовар е национален символ. Най-много чай (4,5 kg/човек) пият в Англия; в другите страни (kg/човек): Австралия- 3,0, Ирак – 2,5, Япония – 1,5, Швеция   1,0, САЩ – 0,75, Русия – 0,35.

Особености при сервиране на кафе.

Кафето може да се поднесе с добавки – сметана (избита, течна, на прах), мляко, сладолед (айс кафе; нем. Eis – лед), коняк, ром, ликьор; много рядко добавят подправки (ванилия, кардамон, канела), лимонов сок. Предлага се декофеинирано кафе (смляно и разтворимо). Предлагат се и заместители на кафето (цикория, ръж, соя, леблебия,  и др). Количеството им в чистото кафе е от 25 до 75%. Съществуват разнообразни рецепти за приготвяне на кафе. Може да се поднесе и студено кафе – охладено или с лед. „Кафето било приготвяно и поднасяно, като се спазвали известни традиции, създали понятието „кафе ала турка“… Кафеджията го приготвял в медено джезве, на слаб огън от дървени въглища. То трябвало да кипва бавно, за да се образува отгоре каймак. Турците го пиели бавно, на малки глътки и с шумно сърбане .“ (А. Белоречки, 1976).

Особености при сервиране на какао.

Приготвя се от какао-прах, захар, вода (или мляко). Поднася се в порцеланови или метални кани или в малки канички; сервира се в чаши (250 cm³) c подложни чинийки, захарница. По желание – каничка с мляко.

Особености при сервиране на мляко.

Поднася се на гостите в каничка на подложна чинийка или с кана. Налива се в празна чаша на подложна чинийка: (а) гостът от каничката или (б) сервитьорът – с каната, отдясно на госта. Сервира се самостоятелно или с храна по гореспоменатите правила.