ОБСЛУЖВАНЕ „ТАБЪЛ ДОТ“

В миналото „табъл дот“ (фр. table d’hote) са наричали голяма обща маса в хан (странноприемница), на която хората са сядали при пристигане. На всеки се е сервирала храна, приготвена през деня. Този модел на „обща маса“ за хранене е съществувал и в пансионите, където сервирането на храна се е извършвало в точно определен час. Такава организация на обслужване има и днес в някои провинциални райони или в хотели за гости, пътуващи с търговски цели. След като ресторантите постепенно изместват хановете, организацията тип „обща маса“ започва да запада; настаняването и обслужване на клиентите става на отделни маси. По-късно, с развитие на ресторантьорството, когато започват да посрещат гостите на входа на търговската зала, понятието „табъл дот“ е имало следното значение: собственикът на заведението дава възможност на клиента да седне на „неговата собствена маса“ и там да консумира ястията, които е закупил в заведението. Напоследък в някои парижки ресторанти, които имат свои редовни клиенти, този тип маси – „табъл дот“, започват да стават отново популярни.

Днес обслужването по системата „табъл дот“ (table d’hote) е организирано на база на съставено от заведението комплексно меню. Използва се ограничено. В заведението се сервира в определен ден (или всеки ден) точно определен комплект от ястия – напр. салата, супа и основно ястие или салата, основно ястие и десерт, или предястие, супа, основно ястие и десерт. Обикновено се включват 2 или 3 ястия с обща фиксирана цена. Съществуват два варианта на „табъл дот“ меню:

-меню с фиксирана цена без възможност за избор;

– меню, което позволява избор на ястия от всяка група (предястие, основно, десерт), но изборът е ограничен до 2-3 асортимента, а цената е обща фиксирана.

Обслужване „табъл дот“ се организира в цялата търговската зала или нейна част, както и в специално предназначена за целта зала в ресторантски комплекс. Обикновено комплексното меню е с по-ниска стойност, от сумата от стойностите на отделните асортименти. По-този начин чрез направената (рекламирана в заведението, в лист-менюто) отстъпка се стимулира по-голяма покупка.

При организация на обслужване „табъл дот“ всяко място (куверт) на масата предварително е заредено с пълен комплект от съдове и прибори, съответстващ на предлаганото комплексното меню.

Организацията на обслужване на отделните асортименти по менюто са подчинени на основните правила за сервиране на храна и напитки.

Елементи от организацията „табъл дот“ има при обслужване на организирани туристически групи по предварително уточнено меню. Масите са предварително пълно заредени със съдове и прибори. Разликата е, че в този случай може да бъдат предварително поставени на масите безакохолните напитки и виното, както хлябът и салатите (студените предястия). Аналогична е организацията също при обслужване на банкети – менюто е известно, банкетната маса (или отделни маси) са заредени предварително на база на заявеното меню. Обслужването е подчинено на известните изисквания и правила на сервиране.