ХИМИЧЕН СЪСТАВ НА МЛЯКО И МЛЕЧНИ ПРОДУКТИ И ЗНАЧЕНИЕТО ИМ ЗА ЧОВЕШКИЯ ОРГАНИЗЪМ

Докато становището на експертите към Световната Здравна Организация и на всички национални асоциации по хранене и диететика препоръчват редовната консумация на мляко и млечни храни от детството до дълбока старост, има лекари, включително и специалисти по хранене, които считат, че млечните продукти имат вредно действие и даже ги заклеймяват като”бялата отрова”. Имат ли научна база тези твърдения, полезни ли са за здравето млякото и млечните продукти, повишават ли риска от някои заболявания, всички хора ли могат да ги консумират, нужно ли е да се ограничават при някои заболявания – това са все важни въпроси, с които хората трябва да са запознати, за да могат да направят своя информиран избор.
Млякото и млечните храни са ценен хранителен източник

Млякото е основна храна за всички новородени и млади животни-бозайници, а също и за човека в кърмаческа възраст, която продължава до края на първата година. Различните видове млека, които се използват от човека за храна са пригодени към потребностите на младите животни от съответния вид, поради което има разлики в техния състав, особено в сравнение с човешкото мляко

Един от най-известните млечнокисели продукти е българското кисело мляко, разпространено в цял свят, при което основният бактерий е лактобацилус Булгарикус. Чрез използването на млечнокисели стрептококи се получава изварата. В другите страни са популярни и други млечнокисели продукти като простокваша, мацони, различни ацидофилни млека, кефир, кумис и други, при които се използват разнообразни млечнокисели бактерии.

Млечната киселина, която се получава под въздействие на млечнокиселите бактерии потиска развитието на вредните микроорганизми не само в млякото, но и в червата на човека. Млечнокиселите продукти съдържат голям брой живи млечнокисели бактерии. Те потискат, а дори могат и да спрат развитието на вредните микроорганизми в червата, които предизвикват болести. Хранителната стойност на киселото мляко е по-голяма от тази на прясното, тъй като белтъкът и млечната захар в него се усвоява по-добре, а млечнокиселите бактерии образуват допълнително витамини от В група в червата на човека.

Основният белтък в кравето мляко и повечето животински млека е казеинът (около 80% от цялото количество) и той е свързан с калция. Под влияние на киселини и ензими настъпва т.нар. “пресичане” на млякото, при което казеин-калциевият комплекс се разпада, образуват се казеинови “коагулати” или съсиреци. Това е в основата на всмукването на този основен млечен белтък в стомаха, както и на промените в структурата на млякото при производството на млечните продукти. Докато при млечнокиселите продукти причината е млечната киселина, при сирената се използват специални “сирищни” ферменти.

Основният белтък в човешкото мляко е албуминът. Той се всмуква в храносмилателния път много по-добре от казеина, тъй като образува много по-малко белтъчни съсиреци. Албуминови млека са кобилешкото и магарешкото мляко. В млякото се съдържат и различни имуноглобулини, които предават имунитета на майката на новороденото, поради което няма по-добра храна за него от майчиното мляко.

В света се произвежда голямо разнообразие на сирена. Във Франция например, където е раят на любителите на сирена може да намерите около 150 вида. В България от различните млека се произвеждат 2 основни вида сирене – бяло саламурено и жълто – кашкавал. Сирената са концентриран източник на белтъци (16-30 г/100 грама) и калций (200-1200 мг/100 г). Те съдържат 3-6 пъти повече витамин А в сравнение с млеката, 2 пъти повече витамин В2 и 2-8 пъти повече от витамина фолиева киселина. Млечната захар е почти напълно разградена и се намират само следи. В повечето жълти сирена съдържанието на мазнини е високо (30-60 %), което е основание за препоръки за ограничаване на тяхната консумация. Българското краве саламурено сирене, обаче е много по-диетично – то съдържа около 19 г. Мазнини в 100 грама.