TЕХНОЛОГИЯ НА ЗАПРЪЖКИ И ЗАСТРОЙКИ

Запръжки- приготвят се от задушени в мазнина зеленчуци (лук, моркови, целина и др), домарено пюре или домати, брашно и червен пипер. Те подобряват консистенцията и         органолептичните качества на  ястията и повишават тяхната хранителна стойност. При задушаване на зеленчуците, мазнината поглъща етеричните масла. При прибавяне в ястието на мазнината и задушените зеленчуци  се запазва за дълго време специфичния вкус и аромат, а от каротина на моркова се подобява и външния им вид. .

Класификация на запръжките

• зеленчукови запръжки- приготвят се от лук, моркови, целина, доматено пюре и червен пипер. Биват:
• светла зеленчукова – запръжка до светложълт цвят с неоцветяваща мазнината зеленчуци като лук, целина, пащърнак и др. (без моркови, доматено пюре и червен пипер)
• тъмна зеленчукова – задушено до тъмно златисто зеленчуци с  доматено пюре и червен пипер. Зеленчуците се задушават в мазнина 15% от тяхната маса на тънък слой 4-5 см. Лукът трябва да стане прозрачен, морковите  и целината да омекнат, доматеното пюре се прибавя разредено  във вода, а когато се прибави червения пипер се долива малко вода или бульон . Има 2 начина на приготвяне :

I начин – продуктите се слагат последователно – първо се загрява маслото до 120⁰ С.  Лукът нарязан на ситно до златисто, морковите и целината, доматеното пюре и червения пипер.

II начин- всички зеленчуци нарязани на дребно заедно с мазнината се загряват до 90-98 ⁰ С., задушават се 10-15 мин. прибавя се разреденото доматено пюре и червения  пипер.

• брашняна запръжка- приготвя се от растително масло или краве масло и брашно. Делят се на :
• светла брашняна – брашното се запъжва в мазнина с темп 115-120 ⁰ С. до светлозлатисто. Използва се за светли месни, млечни и сметанови сосове .
• тъмна брашняна – запържваме брашното до тъмнозлатисто при темп. на мазнината 150⁰ С. с мирис на препечени орехи. Използва се за тъмни и гъбени сосове.

Брашното и в двата случая се запържва с мазнина в съотношение 1:0,8. От високата темп. брашното придобива спечифичен аромат. При разреждане с вода брашното не образува клей .

• суха брашняна – брашното се запича без мазнина на слой 4-5 см. до сипкава консистенция.
• комбинирана запръжка- комбинирана между зеленчукова и брашняна запръжка.
• светла комбинирана – светла зеленчукова и светла брашняна
• тъмна комбинирана – тъмна зеленчукова и тъмна брашняна.

Технология на застройки

Застройките подобряват гъстотата, вкуса и цвета на ястията. Използват се за приготвяне на сосове, супи и основни ястия.

• при супи и сосове – с застройка се подпрявят накрая
• за ястия – заливат се със застройка и се запичат.                                                                           Продукти използвани за застройка:
• яйца
• яйца и мляко
• яйца, мляко (прясно или кисело) брашно
• сметана
• краве масло
• лимонов сок или оцет

Начини за приготвяне на застройка.

-   застройка с яйца , брашно и мляко -яйцата се разбиват и към тях се прибавя млякото и брашното. Готовата смес се загрява до темп. 70-80 ⁰ С. до сгъстяване . Прибавя се при непрекъснато разбиване топлия бульон и се вари още 15 мин.

За ЗОХ е абсолютно задължително застройката да бъде варена.

- застройка с яйца и мляко- яйцата се разбиват и към тях се прибавя топлото мляко. Сместа се нагрява при темп. 70-80 ⁰ С.  до получаване на гъста хомогенна смес. При темп. над -80 ⁰ С   белтъците денатурират и застройката се пресича , което влошава качеството на ястията (това не трябва  да се допуска)