Винен бар – представяне на виното; консултиране на гостите при избор на вино.

Основните правила за винен сервиз.

• В менюто вината се сервират:

◘  като аперитив преди хранене-сухите високоалкохолни вина

◘  с топли предястия-белите сухи вина

◘  по време на хранене с основните ястия-белите и червените сухи вина

◘  с десертите-десертните и естествено пенливите вина.

• Самостоятелно вината се сервират:

◘  с подходящи мезета-белите и червените сухи вина

◘  с ядки, солени и сладки бисквитени изделия, солети-полусладките и сладки вина

◘  с плодове-ароматизираните вина (вермути, кампари)

◘  с плодове-пенливите вина

• При поднасяне на повече видове вина в менюто препоръчва се следната последователност:

◘ горчивите вина преди тръпчивите

◘ тръпчивите преди ароматните

◘ ароматните преди сладките

◘ нискоалкохолните преди високоалкохолните

◘ леките преди по-тежките

◘ младите преди старите

• От значение е съчетаването на ястието и виното

◘  ястието определя виното към него

◘  в отделни случаи може към желаното вино да се поръча подходящо ястие

◘  за белите трапезни вина подхождат топли предястия и по-леки основни ястия-с бели вина (риба, пиле, не тлъсти и млади меса), с бели и по-неподправени сосове, сирена

◘  за червените трапезни вина подхождат по-тежки основни ястия-с червени меса (телешко, говеждо, овнешко, дивеч), с червени и по-пикантни сосове, задушени меса, месни аламинути, пържени                                                                                                                                                                             ◘  за десертните вина се предлагат:за белите вина-по-леки десерти и плодове, за червените вина-по тежки десерти

◘  за пенливите вина: много сухите и сухите вина се предлагат преди хранене с фини предястия

◘  хапки, пикантни сирена, полусладките и сладките-с по леки десерти и плодове на обяд или вечеря, поднася се и на следобедна закуска

• От значение е температурата на поднасяне-температурата, при която виното разкрива най-добре ароматно-вкусовите си качества и която е различна за различните видове и асортименти вина

◘  белите вина-охладена при 8° до 12° C (младите 8°-10° C, по-старите10°-12°C ) , температурата може да се поддържа, като бутилката се държи в кофичка с лед

◘  розовите вина-10°-12° C

◘  червените вина- неохладени, при 14°-20°C

• От значение е чашата, в която се поднася виното

◘  белите вина се поднасят в чаши с вместимост 100см³ ( по-малка вместимост-налива се по малко, за да се затопля виното)

◘  червените вина се поднасят в чаши с вместимост 150см³

◘  наливните трапезни бели и червени вина могат да се поднасят в канички от 200см³-за един гост, и в кани от 500 до 1000см³ за повече гости

◘  пенливите вина се поднасят в чаши с вместимост  100-150см³, със спецеиална форма-висока конусообразна или къса широка. И в двата случая са с високи столчета.

Сервиране на вино.

При сервиране на вина се спазва следната схема :

• Сервитьрът донася на табла необходимите чаши (ако не са поставени предварително на масата) и ги поставя отдясно до върха на ножа, на определеното място в зависимост от вида на виното. Поднася бутилката на лявата ръка върху хангал и я показва на гост- домакина. Сервиране на вино -когато наливаме вино на гостите, трябва да държим чашата в тънката част на стъблото, а ръката да е на височината на етикета, без да го закрива. След наливане е добре да завърти бутилката леко на ляво, за да предотврати капките върху масата. Бутилката се отваря на помощно шкафче, отлива се в резервна чаша, за да се предотврати падането на частици от тапата в чашата на клиента.
• Пенливите вина се отварят пред госта безшумно и се разливат веднага, след като застава отдясно на домакина, налива се в чашата за дегустация и след одобрението му се налива на останалите гости.
• На гостите сервитьорът налива от дясната страна, като се движи от дясно на ляво, първо на дамите и по- възрастните гости, като накрая долива чашата на домакина- оставя бутилката с останалото вино върху кофичката с лед, ако виното трябва да е охладено. Бутилката може да се остави на масата или на помощно шкафче.
• Сервитьорът е длъжен да наблюдава масата на гостите и когато в чашите остане малко вино – да ги долива.

–  В някои заведения с повече звезди или със сериозна винена листа има специален човек от персонала (нарича се сомелиер или винен стюард), чиято основна функция е да съветва клиентите си при избора на вино, да сервира избраните вина. В такива заведения винаги госта можете да разчита на този човек да помогне при избора на подходящото вино за определено ястие, тъй като сомилиера трябва да познава в детайли както винената листа, така и всички ястия, които се предлагат в ресторанта. Ако в заведението няма такъв човек, то тогава виненият сервиз се извършва от сервитьорът .

–  Избор на вино от винената листа и сервитьорът (или виненият стюард) донася виното до масата и ви го представя за одобрение. Той или тя трябва да ви представи бутилката по такъв начин, че госта да има добра видимост към етикетът и да направи кратък анонс, относно името на виното, производителя, реколтата, районът и евентуално сорта или сортовете, от който е направено. Клиентът се уверява, че това е същото вино, което е избрал от винената листа и реколтата отговаря на избраната. Aко е уверен, че това е същото вино, което е поръчал трябва да потвърди.

–  След което сервитьорът отваря виното и представя  коркът (естествен или синтетичен) на клиента поставен на чинийка или директно на масата, така че мократа му част да сочи към него, а в случаите, когато виното е с винтова капачка тази стъпка може да се прескочи. Клиентът се  уверява визуално, че коркът е в добро състояние (не е като мокра гъба, не е начупен, не е целият оцветен с цвета на виното), а може и да се пипне долният му край за да види дали е влажен (което предполага, че виното е съхранявано правилно и е било в постоянен контакт с корка, непозволяващ разсъхването

–  Следващата стъпка е за сервиращият, който трябва да налее минимално количество от виното в отделна чаша, която да помирише и евентуално да опита (на най-близката сервизна количка или сервизно шкафче). Това се прави в случай, че виното не е във добро състояние (корково, вкиснато, оксидирано и т.н.), това да бъде установено от сервиращият, който своевременно да замени бутилката (без да ви дава да я опитвате). Да се уцели бутилка, която не е в добро състояния е нещо, което се случва много рядко, но не е невъзможно, така че с тази стъпка сервитьорът предпазва от дегустирането на вино в лоша кондиция.

–    Сервитьорът налива малко количество вино в чашата на клиента и чака за одобрението му.

–     Клиентът  хваща чашата за столчето, леко я завърта по вертикалната  ос (това се прави за аериране на виното, с цел освобождаване на ароматите) и я поднеся максимално близо до носа си. След което отпитва, но не бърза да гълтате виното. Оставя виното да достигне до всички места в устната кухина. Можете да повтори опитването, като вторият път ще бъде с много по-приятен и мек вкус от първият.

–     Ако клиентът е доволен от резултата дава потвърждение на сервиращият с думи или леко кимване с глава. В случай обаче, че има съмнения за качеството на виното или има нещо нередно, информира сервитьорът за това. В много от случаите ще можете да се върне виното безпроблемно, тъй като политиката на много от ресторантите е, че клиентът винаги е прав.

–    Ако всичко е наред и клиентът е одобрил виното сервитьорът сервира по стандартният ред за сервиране и когато всички имат вино в чашите си вече е ред и на чашата на домакина да бъде допълнена. Чашите не бива да бъдат препълнени – около 1/3 от обема за белите вина и розетата и около 1/3 до 1/2 от обема за червените вина.

–     При поръчването на нова бутилка от същото вино домакина може да се доверите на сервитьора, който да опита виното и да потвърди доброто му състояние вместо него  или да пожелаете да опита новата бутилка в нова чаша по вече познатият начин. Най-добре е домакина да отпие малко вода, която да отмие най-силните вкусове от устната кухина и да хапне залък обикновен за допълнително неутрализиране на вкуса в устата, след което опитва отново.

–    В някои случаи сервитьорът донася стъклена или кристална гарафа (декантър), в която прелива виното от бутилка и чак след това налива в чашите.

Защо, как и в кои случаи се прави това –

Декантиране на вино                                                                           

Защо декантираме виното?

Какво се случва с виното, когато отворим бутилката? Започва процес, който се нарича аерация и виното влиза в контакт с въздуха и започва да „диша“. Декантират се вина, които биха спечелили от по-дълъг контакт с въздуха, какъвто контакт би подобрил ароматно-вкусовите им качества и позволил по-бързото им разгръщане. Другият случай, в който абсолютно задължително декантираме вината е когато те имат седимент (утайка) с цел отстраняването му.

Кои Вина да декантираме?

Задължително декантираме отлежалите червени вина от Бордо (Франция), отлежалите портове 8-10 и повече години, както и всички вина, които видимо имат седимент. Има немалко вина, за които декантирането не е задължително, тъй като липсва седимент, но в случай, че се декантират, те биха показали по-добри качества по-бързо, отколкото ако се налеят директно в чаша. Такива са отлежали купажни или сортови вина предимно от Каберне Сoвиньон. Пенливите вина никога не се декантират, първо защото нямат седимент и второ биха загубили немалка част от налягането и температурата си,. Белите вина по принцип също не се декантират (нямат седимент, а и температурата им би се повишила, което е нежелано за белите вина), като изключение може да се направи само за най-отлежалите вина на Бургундия. За целта е нужен специален декантър за бели вина, който след декантирането да можете да се постави в кофата с лед.

Температура на сервиране

Температурата е един от важните фактори при консумацията на вино.. Бързата (шокова) промяна на температурата на виното е крайно нежелателна. При трапезните вина трябва да знаем, че белите се изстудяват до 8-12 °С, розовите вина се поднасят с температура 10-12 °С, червените са от 15 до 18 °С и отлежалите се сервират с температура не по-висока от 18 °С. по-плътните и тежки вина се сервират по-топли от леките; таниновите вина имат нужда от по-висока температура от меките; и сухите вина се чувстват много по-добре при стайна температура от сладките.