ТРАНЖИРАНЕ НА МЕСА, ПТИЦИ, РИБА В ТЪРГОВСКАТА ЗАЛА

Транжирането (от фр. trancher – режа, отсичам) в търговската зала е популярна форма на сервиране с прилагане на технологични операции пред госта. Изисква детайлни познания на целия месен труп (птици, риба, раци) или на части от него и високопрофесионални умения. Както повечето форми на сервиране пред госта и транжирането има атрактивна цел. Транжирането в залата включва нарязване, обезкостяване и оформяне в порции на кулинарно готови и естетично оформени меса, птици, риба.

Пред гостите се транжират цели изпечени агнета, прасенца, цял бут или цял гръб от сърна или заек, кокошки, пуйки, фазан, риби и др.

Транжирането и сервирането се извършват по възможност от двама сервитьори.

Изисквания и особености при транжиране в търговската зала. За извършване на транжирането е необходимо сервитьорът добре да познава анатомията на животното за транжиране, разположението на костите и мускулните влакна в различните части на тялото и как се режат те. Необходими са:

• Специални прибори за транжиране: нож и вилица, щипки, дъска. Дъската за транжиране е с издълбани улеи, съединени един с друг в по-голям общ улей за събиране на отделящите се при рязането сокове.
• Сервизна масичка или сервизна количка, върху която се извършва транжирането и която се поставя до масата на гостите.
• Спиртници или акумулиращи плочи – за затопляне на месото, гарнитурите и сосовете. За да се запазят асортиментите от бързо изстиване при носенето им от кухнята до масата за транжиране, върху тях може да се постави специален капак тип камбана.
• Различни видове подправки съобразно с това, което ще се транжира. Сервитьорът трябва да ги подготви предварително.

Технология на транжирането в търговската зала. Процесът включва етапите:

• Подготовка за транжиране.
• Транжиране.
• Оформяне.
• Поднасяне
• Подготовка за транжиране.

Подготвят се средствата за транжиране: сервизната масичка или количката се проверяват (чистота, изправност на спиртника, зареден ли е); комплектоват се с необходимите прибори за транжиране, топли чинии, прибори, сервитьорски щипки, подправки и спиртник. Донася се асортиментът, който ще се транжира, красиво оформен в голямо плато или поднос. Показва се на гостите и се оставя на сервизната масичка(количка). Донасят се гарнитурите и сосовете. Ако се ползва специална количката за транжиране, тя се подготвя и зарежда още в офиса с необходимите средства, с асортимента за транжиране (в плато и с похлупак) и с гарниращите съставки (гарнитури и сосове) и се докарва до масата на гостите.

Транжиране. Спазва се следната схема и правила:

• Преди транжирането експонатът се показва на всички гости.
• Месото се премества от платото върху дъската за транжиране като вилицата се поставя под него, а с ножа се прикрепя отгоре.
• Големи асортименти се обработват върху поставка и след това се преместват на дъската.

• Месото се реже винаги напречно на мускулните влакна.
• Рязането се извършва като:

ο с вилицата месният къс се задържа, като тя се постави в него с лек натиск.

ο с ножа се реже, като показалецът трябва да сочи върха му, а острието на ножа – да бъде под ъгъл около 45° спрямо месото.

ο с лъжицата се вършат спомагателни операции – дорязва се малко парче, притиска се част при рязането, освобождава се месо, помага за прехвърляне на отрязан къс.

• Обезкостяват се по-едрите късове; отделената кост се поема с вилицата и ножа и се поставя в предназначеното за кости плато или чиния.
• Обезкостеното месо се нарязва (порционира) на филийки (1-2 cm) или друга форма, позволяваща индивидуално разпределяне.
• След приключване на транжира-нето, горният плот се освобождава от приборите за транжиране, а платото с костите и отпадни части се поставят на долния плот.
• Горният плот се подготвя за следващия етап – оформяне – подреждат се порционните чинии, платата с нарязаното месо.
• Отделните части месо и гарнитурите се поддържат топли върху акумулиращите плочи или спиртниците.

Оформяне,

С помощта на щипки порционираните късове месо се разпределят в чиниите, подреждат се гар-ниращите съставки, поставят се украси, добавят се сосове,

Може да се оформят и многопорционни плата – с късове месо и с гарнитури; сосът – в сосиера.

Поднасяне.

В зависимост от начина на оформяне, поднасянето става по правилата:

сервиране в чиния

сервиране от многопорционно плато -сервитьорът обслужва гостите или (по желание) гостите се обслужват сами от поставените в средата на масата плата.

Използваният инвентар се прибира, а масичката и дъската се почистват; количката се прибира.

При сервиране на отделните асортименти има специфични особености.

Транжиране на птици. По един и същ начин се транжират кокошка, пуйка, патка, фазан. Птицата се премества с помощта на ножа и вилицата от платото върху дъската и се поставя по гръб. С вилицата се притиска шията към дъската, а с ножа се отрязват последователно двете бутчета, като първо се отрязва в полукръг кожата, свързваща тялото с бутчето. След това с вилицата се притиска бутчето, а с ножа се срязва месото. Дългата кост може да се извади, като притисне с вилицата в лявата ръка, а месото с дясната ръка и хартиена салфетка леко се завърти и изтегли. Отрязва се и се отделя бялото месо, като ножът се движи  по ребрената част. Костите от гръбнака и гръдния кош се преместват с помощта на приборите в чинията за кости. Отделеното месо от предницата (филетата) и бутчетата се нарязва напречно на мускулните влакна и се подрежда в платото с топлите гарнитури, поставено върху топлата плоча или спиртника. Дъската и сервизната масичка се почистват. Затопленото месо се разпределя в чиниите, като се комбинира бяло и тъмно месо според предпочитанията на гостите. Порциите месо се оформят с гарнитурите и след прибавяне на соса и подправките се поднасят на гостите. Чинията с костите се прибира заедно с използвания инвентар.

Транжиране на гъска и патица се извършва по същия начин, но трябва да се имат предвид анатомичните особености на тези птици: краката са по-къси, а съединителните стави – по-на-зад; бялото месо се намира от двете страни на гръдната кост и тя не трябва да се прерязва.

Транжиране на гръб от заек, сърна, елен, агне. Месото се прехвърля от платото върху дъската за транжиране с вилицата (единият й зъб се забожда в него), а с ножа се подхваща отдолу. Гръбнакът се притиска с вилицата в средата, а ножът се движи покрай костта последователно от двете й страни. Изрязва се външното филе, след което гръбнакът се обръща и се изрязват вътрешните филета. Гръбначната кост се поставя в чиния.

Отделените филета се нарязват. Поставят се в платото и се затоплят. Оформят се порции в чиниите и се поднасят. Може да се транжират и предварително подготвени филета—шатобриан, говеждо филе. Технологията е същата.

По аналогичен начин се транжира различно обработен бут – печен, шпикован, задушен, варен.

Транжиране на цяло прасенце. Тран-жирането може да стане в платото (подноса). Най-напред се изрязват предните и задните бутчета. Те се обезкостя-ват върху дъската по описания вече начин. Месото се нарязва на филийки и се поставя в платото за затопляне. Изрязват се и двете филета по гръбнака, като ножът минава по върха на прешлените около гръбнака и ребрата. Филетата се нарязват на дъската на филийки и се подреждат в платото, поставено върху спиртник или плоча. След това се обрязва ребрената част, като ножът се движи покрай ребрата. Месото се разпределя в порционни чинии. Във всяка чиния се слага месо от бута, филето и ребрената част. Допълва се с подходящи гарнитури, сосове, подправки и се поднася на гостите.

Транжиране на риби. Транжират се желирани, печени, варени и пържени риби. Отделянето на месото от костите е сравнително лесно . Кожата на някои риби трябва да се премахне, а други се обезкостяват направо. Разположението на костите при едни риби е перпендикулярно на гръбначната кост, а при други – хоризонтално. Риби с перпендикулярно разположени кости (бяла риба, кефал, скумрия, пъстърва и др.) се транжират, като се поставят легнали на една страна, при което главата е насочена наляво, а коремът – към сервитьора. Най-напред се почистват гръбначните и коремните перки, които се отстраняват с приборите за транжиране. Ползват се също рибен нож и лъжица). Ако е необходимо, се отделя кожата – като леко се срязва покрай главата, забожда се с единия зъбец на вилицата и се навива около нея, като с ножа се подпомага отделянето й. След това се обръща на другата страна. Почистената от перки и кожа риба се поставя по корем, прикрепва се откъм главата с вилицата и се притиска по гърба с ножа. Отделят се двете филета – най-напред от едната страна на гръбнака, след това от другата. Главата заедно със средната кост се поставя в отделна чиния. Месото (филетата) се почиства от дребните костици с помощта на приборите, нарязва се на еднакви по големина порции и се оформя в чинии. Прибавят се подходяща гарнитура и разтопено краве масло и се поднася.

Транжиране на раци. Пред гостите се транжират лангусти и омари . Платото с лангуста се показва на гостите и се поставя на сервизната масичка. Прехвърля се на дъската и се разрязва с ножа на две половини. С помощта на вилица и лъжица се освобождава месото от черупката и се прехвърля в платото. Така се обработва и втората половина. Хващат се краката със салфетка и се отрязват заедно. Поотделно всяко краче се разрязва отгоре по дължина, разтваря се, за да се освободи по-лесно месото, и се поставя в платото. Отделя се рога и като се държи здраво, разрязва се на две половини (по дължина) с ножа. След това се оформят порциите. В средата на голяма чиния от 23 cm се поставят листа от салата, отгоре половината от рака, рога и няколко крачка, гарнира се и се поднася. Отделно в сосиера се поднася подходящ майонезен сос и купичка с топла вода за измиване на пръстите. Приборите – нож и вилица за риба и специална двурога вилица, са поднесени предварително на масата.

Тялото на омара се разрязва по дължина и месото се отделя както при лангуста. Щипката от едната половина се взема в лявата ръка със салфетка, а с дясната се откъсва малката долна челюст на щипката. Отчупва се и другата челюст, удряйки с лъжицата отгоре. Изтегля се черупката с двете ръце, за да се освободи месото. То трябва да запази формата си. Процедира се по същия начин и с другата щипка. За да се улесни работата на сервитьора, в кухнята може леко да се разчупи черупката на щипката. Така отделянето на месото става по-лесно, а също се премахва опасността от изпръскване на сервитьора с течност, отделяна при разчупването на черупката.