Идентифициране на критичните контролни точки

 

Методика за търсене на критичните контролни точки (ККТ)

 

Методиката за търсене на критичните контролни точки за обект. Позовава се на книгата на д-р Ридл и д-р Фелнер – Theoretische Grundlagen und praxisbezogene Hilfestellungen zur korrekten Umsetzung des HACCP – Konzeptes nach dem FAO/WHO Codex Alimentarius.

 

Обосновка

За една функционираща НАССР система търсенето на ККТ е от основно значение. Стъпките на анализа на опасностите и тяхното идентифициране, като релевантни, в работния процес, трябва да стане най-късно до преди започването му.

В случай на неосъществяване, тези опасности остават като реална възможност за създаване на рискови продукти.

Моментът в производствения процес, при който опасността се свежда до нормативни нива, се нарича критична контролна точка. Това е един от основните термини в един НАССР план.

Дефиниция на ККТ

ККТ, според FAO/WHO-Codex Alimentarius, е етап, в който може да се приложи контрол и той е крайно необходим, за да се предотврати, отстрани опасността или да се доведе до нормативното ниво.

Този етап може да бьде работен процес или част от технологичната схема до последния етап на издаване на кулинарната продукция.

Основи на методиката за намиране на ККТ

Методите за търсене на ККТ по принцип не са дефинирани във FAO/WHO-Codex Alimentarius. Препоръчва се и предоставя една кратка, но практична, структурирана система за търсенето им.

За намиране на ККТ препоръчваме един функционален и сформиран от нас въпросник (подлежащ на актуализация и разширяване на терминологията). Той се основава на опасности, произхождащи от технологичния процес; опасности, свързани с условията в обекта, или опасности, които могат да бъдат предотвратени, посредством Добрите производствени и хигиенни практики.

 

Обяснение

Посредством създаването на стандартни технологични схеми за съответното производство, анализ на опасностите и използване на въпросника за намиране на ККТ, можем да констатираме бързо и ефективно необходимите за нас изводи.

 

Първи метод за анализ на СТС – „отгоре – надолу”

Въпрос 1: Има ли при този процес поне една стъпка, която не се управлява чрез ДПХП и представлява опасност?

Въпросът трябва да бъде задаван за всяка стъпка от процеса, според СТС и отгоре надолу, последователно и непрекъсното.

При отговор „ДА” => считаме, че тази част от процеса е потенциална ККТ, маркираме я като такава и продължаваме да задаваме въпроса, докато не стигнем до отговор „НЕ”.

При отговор „НЕ” => въпросната част от процеса не е ККТ за идентифицираната опасност и продължаваме към следващата стъпка, като отново задаваме въпрос 1.

 

Забележка: Вследствие може да се получава така, че за една и съща опасност може да намерим по-голям брой ККТ. Наша задача е да фиксираме фактическата (рисковата) ККТ, чрез която можем да предотвратим опасността.

 

Втори метод за анализ на СТС – „отдолу – нагоре”

 Въпрос 2: Може ли установената опасност, при този процес, да бъде приведена до необходимия минимум?

Въпросът бива задаван, следвайки СТС „отдолу-нагоре”, по всяка стъпка от технологията, спирайки се на ККТ, установени при задаване на въпрос 1.

Стигнем ли до отговор „ДА”, дефинираме откриването на рисковия фиксиран ККТ.

При отговор „НЕ”, питаме докато не стигнем до отговор „ДА”.

 

Забележка:В момента, в който са намерени рискови ККТ, чрез въпроси 1 и 2, и сме сигурни, не е необходимо преминаване към запитване чрез метод 3.

 

Установяваме, че приемането на стоката, доставката на хранителните продукти, като стъпка от СТС, са процеси с много ККТ, но практическото ни проучване води до фиксиране на рискова критична контролна точка, последна в технологичната схема „отгоре-надолу” и първа „отдолу-нагоре”, като такава и единствена за документиране, с цел намаление на опасността до нормативния минимум.

При ситуация, в която не можем да зададем въпрос 2, поради това, че имаме само отрицателни отговори на въпрос 1, продължаваме към метод за анализ 3.

 

Трети метод за анализ – „отгоре-надолу” – покриващ цялата технологична схема

 Въпрос 3: Има ли възможност, чрез комбинирани мерки на различни стъпки на СТС, да ограничим опасността до нормативния минимум?

Отговор „ДА” => Означава, че опасността може да бъде ограничена чрез технологични процеси – един или повече такива. Дефинираме ККТ за анализираната опасност.

 

 

Отговор „НЕ” => означава, че анализираната опасност не може да бъде ограничена, чрез технологични процеси. Тогава имаме следните алтернативи:

а) промяна на стандартните технологични линии (СТС);

б) гарантиране, че производителите на входящите суровини и потребителите на готовите изделия, ще спазват необходимите условия;

в) изваждане на продукта от процеса на производство (крайна мярка).

 

Забележка: Последната алтернатива се налага като такава, когато наистина сме минали въпросника, по СТС, обръщайки подробно внимание на всички възможности, за ограничаване на опасността и не сме намерили начин да елиминираме рисковете за образуване на нежелани токсини и микроорганизми. Подобни случаи са описани подробно в литература по темата, която при желание на ръководителя на обект