Храненето в Страната на изгряващото се отличава с вековни традиции, много от които са останали непроменени от векове. Японците вярват, че от доброто хранене е фактор № 1 за подмладяване и оздравяване на организма.

Смята се, че японската диета може да повиши издръжливостта, да укрепи разклатеното здраве и да накара човек да забрави за напредването на възрастта.

Въпреки, че през последните години японците все по-често проявяват интерес към европейските ястия, те остават привърженици на традиционните за японската кухня продукти: ориз, зеленчуци, риба и морски дарове.

Японската кухня продължава да запазва своята специфика. Тя се отличава с преобладаването на растителни белтъчини, а приеманите мазнини са предимно от морските продукти –  тя е нискокалорична.

Основните принципи за храненето в Япония.

Принцип №1: хранене на малки порции

Японците ядат малки порции храна и това е от полза не само за организма, но и за естетическото удоволствие от храненето.

Затова, ако сте привърженици на правилното хранене, но не можете да се контролирате в количествата, сменете  чиниите – в малки чинии с малко количество храна.

По този начин през първата седмица ще намалите количеството на порциите с около1/5, а през втората – с 1/4. Така след 3-4 седмици без никакви усилия ще сте намалили обичайната преди порция два пъти.

Умереността в храненето наистина е в основата на доброто здраве. “Да ядем малко” – това е формулата за избавяне от всички заболявания, появяващи се в резултат на пренасищане.

Принцип №2: пресни за сезона продукти

Колкото по-прясна е храната и по-точно продуктите, от които е приготвена, толкова повече са полезните от нея за организма вещества.

Вкусовете на японците са в пълна хармония с природата. Те като правило употребяват само тази храна, която смятат за сочна и съответно прясна за конкретния сезон.
Например в края на пролетта те употребяват зелен чай, бамбукови кълнове и сьомга, а през есента най-предпочитаните ястия са скумрията и гъбите шейтаки.

В северната част на Япония оризът не е толкова популярен като царевицата и картофите. Според японците храната на жителите от тази част на страната трябва да бъда по-калорична. И затова на Хокайдо типичната за цяла Япония юфка се поднася с голямо парче масло. В много райони от северната част се готвят питателни супи от раци и сьомга.

Соевият сос, различните маринати, суши и сладкишите също са различни за различните части на страната. Остров Сикоку се слави с предпочитанията си към тихоокеанската сардела, мандарините и местната юфка, а остров Кюсю – към своя чай, морските продукти и плодовете.

През горещите дни японците употребяват храна, която носи усещането за прохлада – морски дарове и различни видове желе.

През есента на особена почит са печените кестени и юфката от грис и гъби. През късната есен те употребяват саши – нарязана на ивици сурова риба и нагрято до телесна температура саке.

През зимния студ японците се хранят предимно с месо, риба и горещи супи, а през летните жеги – със студени супи, освежаващи морски продукти, студена юфка и салати.

През последния половин век т.нар. бързо хранене завладя и Япония – предлагат се чипсове с водорасли, спагети с рибен хайвер и сладолед със зелен чай.

Принцип №3: близост до изходния вид на продукта

Японската кухня се отличава с минимална обработка на първоначалния вид на продуктите, които трябва да бъдат колкото се може по-пресни и с по-високо качество.

Местните готвачи се опитват да запазят дори външния вид на рибата и зеленчуците, за да може визуално след тяхното приготвяне те да създават илюзията, че не са докосвани.

Принцип №4: запазване на витамините и минералите

Японците се стремят да готвят продуктите по такъв начин, че да запазват съдържащите се в тях витамини и минерали. За тази цел е особено важно да се избере правилният температурен режим.

Не е за пренебрегване и особеното нарязване на зеленчуците – те трябва да изглеждат привлекателно и да се готвят за кратко време.

Японците уважават и вегетарианската кухня. Широко разпространени са както салатите от ряпа, краставици и моркови, така и диворастящите растения, билки и водорасли.

През епохата на шогуните започнал златният век на Япония, който продължил цели 400 години. Подемът се отразил и на гастрономията – развит бил специален етикет за поведение на масата, в подредбата на ястията водещо станало естетическото начало. През епохата на самураите маниерите на хранене достигнала до висотата на истинско изкуство и били подчинени на сложна церемония.

Японците се отвращавали от миризмата на свинско или говеждо. По това време японците започнали да приготвят “темпура” – панирани месо и зеленчуци, чиито първообраз е португалски. Темпура се приготвя почти без масло и притежава лекотата и изискаността, типични за японската кухня. Днес японската кулинария става все по-популярна по цял свят.

Темпура е  японско ястие, популярно по цял свят. “Темпура” отразява в най-голяма степен главните принципи и особености на японската кухня – използването само на най-пресни продукти, съвършенно изпълнение, което превръща ястието в произведение на изкуството. Японците са превърнали дори баналното паниране в проява на висше майсторство, чиято цел е след топлинната обработка да се запази първоначалният вкус на продукта. Избират се най-пресните продукти, панировката се приготвя от яйца, брашно и ледена вода и се използва веднага. Ако престои дори за кратко, се изхвърля. Панировката се нанася на съвсем тънък слой около продукта. Пуска се за кратко в кипящо олио. При запържването не бива да се сменя температурата. Да се уцели точния момент, в който е готова темпурата, е въпрос на голяма практика. Готовата златиста храпка представлява свежа сърцевина, покрита с тънка хрупкава коричка. Повечето посетители на японски ресторанти предпочитат асорти – риби, скариди, октопод, картофи, патладжан или зеленчуци.

Суши
Прародителите на съвременното суши са дошли в Япония от Южна Азия. Всъщност става дума за въвеждане в Япония на нов способ за съхранение на риба – след като я почиствали, нареждали я в големи съндъци на слоеве и посипвали всеки слой със сол. Най-отгоре се поставяла тежка каменна преса. След няколко седмици тази преса се сменяла с по-лек капак. След няколко месеца престоялата пресована риба се смятала готова за употреба. Днес в някои токийски ресторанти все още се приготвя суши по този оригинален способ. То се нарича “нари-зуши”.
Днешният си вид сушито придобило в края на 19 век благодарение на талантлив готвач , който пръв се отказал от “консервираната” и започнал да предлага сурова риба.

В Токио използват  друг способ –  “нигири зуши” в превод означава “оформено с ръце”. С ръце майсторите правят от ориз хапки-топчета, върху които поставят риба, миди или хайвер. “Нигири-зуши” се сервират винаги като чифт, защото японците не обичат числата 1 и 3. Рибата или мидите могат да се топнат в сос, след което се изяждат с хапката ориз.

Сушито, което ние винаги си представяме, когато чуем това наименование, е всъщност “маки-зуши”. То представлява риба или зеленчук, обвит в ориз и водорасли. Водораслите се наричат “нори”. Консумира се на няколко хапки.

“Сашими”, което се приготвя от сурови риби или морски дарове без други добавки. “Сашими” може да се приготвя и от отровната риба “фугу”, но само от обучени майстори-готвачи, които отстраняват отровните й части. Сушито се поднася със соев сос, уасаби и настърган джинджифил. С джинджифила не се подправя рибата, а се поставя в устата между две хапки, за да “измие” вкуса от първата и да подготви небцето за следващата. Със сосовете и подправките не бива да се прекалява, защото това ще промени вкуса на рибените хапки и ще обиди готвача.

Подправки в японската кухня

Агар-агар – естествен желатин, добит от водорасли.
Саке – оризово вино, което съдържа 12 – 15% алкохол. Вкусът на различните видове варира от много сладко до много горчиво. За пиене се сервира горещо, студено,  и в ястията.
Соев сос – внесен от Китай през 6 век. Също като китайския бива тъмен и светъл, но и двата вида са по-пречистени и леки. Използва се за суши и сашими,  за тофу , за японските пелмени и др.
Бамбукови филизи – младите бамбукови клонки са богат източник на фибри. Тъй като са трудни за обработка, обикновено се продават варени и в консерва.
Уакаме – сушени водорасли съдържат големи количества калций, витамини В1, В2 и С и йод. Оставят се във вода, за да се рехидратират. Използват се в салати, супи, яхнии.
Шийтаке – сушени гъби, на китайски се наричат “сян гу”. Преди употреба трябва да се накиснат във вода.
Джинджифил – подправка, характерна за всички азиатски кухни с парещ вкус. С него се овкусяват както меса, така и зеленчукови ястия.
Нори – водорасли на листа – зелени водорасли, които се пресоват на тънък лист и се изсушават под специални лампи. Богати на протеини, калций и желязо, с тях се завива сушито.
Тофу – соев продукт, които напомня вкуса на сирене. Богато е на протеин, но няма холестерол и е лесно смилаемо. Японското е много по-меко от китайското.
Ренкон – лотосов корен. Съдържа много нишесте, витамин С и желязо. След отрязването трябва да се постави в оцет. Използва се в салати от мариновани зеленчуци.
Мисо – паста от ферментирали соеви семена. Има много видове мисо, но основно се разделят на “червено” и “бяло” в зависимост от цвета. Бялото е по-меко и по-сладко на вкус. Мисото се разтваря във вода, за да се получи супа, която е второто по важност ястие на японската трапеза след “гохан”, т. е. ориза.
Картофено нишесте – разтворено във вода се използва като сгъстител на супи и сосове. В него могат да овалят парчета месо или риба преди паниране.
Бобови кълнове – в японската кухня се използва покълнал зелен фасул.
Овкусяващи съставки: риба тон, дайкон (вид ряпа), даши (бульон от риба и водорасли), чесън, джинджифил, лимонов сок, мирин (сладко оризово вино), мисо (паста от соя), оцет от оризово вино, саке, водорасли, сусамово олио, японски босилек, , уасаби (японски хрян), натриев глутамат и др.