Хигиена на кулинарната продукция

 

• Хигиена на кулинарната продукция:

а)   обхваща комплексно:хигиенните изисквания към:

≡    материалната база (помещения, обзавеждане и др.);

≡    санитарния режим;

≡    хранителните суровини;

≡    технологията            .

б)   цели на хигиената:

≡    при предварителна (първична) обработка:

=    ограничаване и намаляване микрoбната замърсеност на хр.:

• сортиране, чистене, миене;
• размразяване до темпура по-ниска от 22°С;
• правилно съхраняване (температура и време)
• добра лична и производствена хигиена (строг санитарен режим)

=    ограничаване на загубите на хранителни вещества:

• незадържане на хранителни продукти след нарязването им;
• правилно размразяване на замразени храни;
• недопускане размразяване в топла вода;
• недопускане на повторно замразяване.

Табл.6.5.

Размразяване на различни продукти

Продукт	Условия	Темп.,°С	Време(макс.)
Месо трупно	във въздушна среда	0 – 8
допуска се	при стайна температура	до 22
Птичи трупове	при стайна температура	до 22	2 – 3 ч.
Субпродукти	в хладилник	до 4	до 24 ч.
Риби филе и над 3 кг	при стайна температура	до 22	до 18 ч.
Дребна цяла риба	под студена течаща вода		2 – 4 ч

≡    при окончателна (топлинна) обработка:

=    унищожаване на вреднодействащата микрофлора:

–     добър ефект при варене (при маса на месото – до 200 г, време за варене – не по-малко от 2 ч.);

–     несигурен ефект при печене на скара и на грил (температура в центъра на продукта – около 70 С);

• големи опасности при риба, яйца и яйчни продукти (кратко време за приготвяне)

=    ограничаване образуването на химични замърсители.

• ограничаване използването на пържените ястия;
• използване повече на задушаването;
• честа смяна на мазнината за пържене;

 

Хигиена на топлите и студени ястия:

а)   хигиена на топлите ястия:

≡    приготвените топли ястия:

=    се употребяват най-късно до 3 часа след приготвяне;

=    при наложително съхраняване:

–    се охлаждат бързо (за около 90 мин. до 8°С)

–    опасно е задържане в темпурен интервал 4¸65°С (особено 25¸40° С)

–    съхраняват се при 0¸4°С –   Виж табл.6.6 по-долу

≡    охладените топли ястия:

=    извадени от хладилника, се нагряват равномерно до достигане на температура в централната част 75°С;

=    се употребяват най-късно до 1 час;

=    неупотребената храна се изхвърля!

                  (повторно охлаждане не се допуска!)

≡    замразените топли ястия:

=    се съхраняват при температура -18°С съгласно стандарта

=    преди консумация се дообработват чрез:

–    прибавяне на вода;

–    доовкусяване;

–    запичане и др.

=    и се употребяват като готовите топли ястия.

≡    правила за профилактика на хранителни токсикоинфекции:

=    пържене на панираните с яйца изделия –  t°>170°С;

=    изпичане на омлети, заливки и тестени изделия с яйца – t°>180°С, за не по-малко от 20 мин.;

=    варене на застройките с яйца задължително 15 мин.;

=    консумация на всички ястия с яйца (варени яйца, яйца на очи, забулени, бъркани, миш-маш, „хем енд екс”, палачинки, катми, принцеси и др.) – веднага;

=    съхраняване на приготвени с яйца п.ф.- до 30 мин.

Табл.6.6.

Условия и срокове за съхраняване на готовата кулинарна продукция

Видове кулинарна продукция	Срок на реализация, часа	Тем-пера-тура, °С	Допустимо допълнително съхраняване след охлаждане
			продължителност, часа	при темпера-тура, °С
Топли ястия
Аламинути от яйца, месо, риба, птици, вкл грил и скара	Веднага след приготвяне	-	Не се допуска
Варени изделия от месо, птици, супи	3	Над 70	30	0 – 4
Варени яйца	Веднага	-	12	0 – 4
Пържено месо, кюфтета, птиции риба	3	Над 70	30	0 – 4
Печено месо, риба и птици	3	Над 70	30	0 – 4
Готови многокомпо-нентни ястия с месо, птици, риба, зеленчуци и сосове	3	Над 70	30	0 – 4
Варени и задушени зеленчуци и ястия от зеленчуци	3	Над 70	30	0 – 4
Студени ястия, желирано месо, риби и птици	12	4	Не се допуска
Многокомпонентни салати с майонеза, приготвени в ЗХ	24	4	Не се допуска
Ордьоври	12	4	Не се допуска
Сандвичи с колбаси, сирена, комбинирани	12	4	Не се допуска
Сандвичи, комбинирани с пресни зеленчуци	6	4	Не се допуска
Кухн. десерти	30	4	Не се допуска

б)   хигиена на студените ястия

≡    продукти: зеленчуци, млечни продукти, колбасни изделия, яйца, пушена и солена риба, варени меса, птици, риба, майонеза, разнообразни промишлено произведени храни и п.ф., като опасност съставляват:

=    зеленчуците –  силно замърсени и потенциални носители на патогенни м.о.и паразити;

=    варените продукти – благоприятна среда за размножаване на микрофлората при допълнително замърсяване.

≡    операции: ръчни, без топлинна обработка преди сервиране

≡    мерки за предотвратяване на хранителни опасности:

=    хигиенни изисквания:

–     към здравното състояние на работниците;

–     към личната и производствена хигиена;

–     за недопускане на помощ от други лица.

=    разделна обработка:

• отделно обработване на суровите от варените продукти;
• отделни дъски за рязане;
• отделни ножове.

=    проверка на качеството и годността на използваните продукти:

• проверка на етикетите;
• проверка на целостта на опаковките;
• органолептичен анализ.

=    спазване условията за съхранение и реализация.

• точно определен температурен режим;
• период на съхранение при даден температурен режим.
  • Поточност на производствените процеси и условия за съблюдаване правилата за техника на безопасност:

а)   поточността се осигурява се чрез:

≡    правилно проектиране на ЗХ, което трябва да осигурява:

=    последователност на технологичния процес;

=    недопускане да се кръстосват пътищата на:

–     суровините, готовата продукция и отпадъците;

–     готовата храна и неизмитите съдове;

–     измитите и неизмитите съдове и прибори.

≡    правилно разполагане на технологичното обзавеждане.

б)   съблюдаването на правилата за ТБ се осигурява чрез:

≡    различни видове обучения и инструктажи;

≡    наблюдение и контрол на мерките за предотвратяване на риска;

≡    създаване на специализирани органи по ЗБУТ (КУТ/ГУТ).

 

• Хигиена на кухн.десерти и сладкарските изделия

 

• Микрофлора на кухненските десерти и сладкарските изделия:

а)   епидемични взривове от кухненски десерти и сладкарски изделия:

≡    80% от стафилококовите хранителни отравяния;

≡    50 % от салмонелните токсикоинфекции

б)   хранителни опасности:

≡    от самите суровини:

=    яйцата  – носители на м.о.от рода Salmonella;

=    млякото – коли, стафилококи.

≡    от полуфабрикатите:

=    сладкарските основи, които не се пекат, а се пържат;

=    маслените кремове, които съдържат сурови яйца;

=    млечно-нишестените кремове със сурови яйца;

=    белтъчните кремове (шяум);

=    сладкарски изделия с разредени захарни сиропи – реване, сочни пасти, торти;

=    крем-карамел печен по-малко от 30 мин.от завиране.

≡    от нечистото Т.О. (коли, протеус (гнилостни м.о.), спорообразуващи м.о, салмонели, стафилококи и др.);

≡    от работниците, заети в производството (коли, стафилококи, салмонели, дизентерийни м.о, холерни вибриони,др)

• Разпространение на м.о.и предотвратяване на развитието им:

а)   пътища за разпространението на м.о.: Виж фиг..6.2 по-долу

б)   мерки за предотвратяване развитието на м.о.:

≡    по яйцата:

=    контрол при приемането им;

=    наблюдение по време на съхранението;

=    проверка на годност преди употреба:

–     овоскопиране и отстраняване на негодните;

=    първична обработка в отделни помещения / кътове:

–     отстраняване на счупени, пукнати, кални яйца;

–     накисване за 30 мин.в 2% р-р на натриев бикарбонат при температура 30-40°С;

–     измиване с течаща топла вода и потапяне в дезинфекционен разтвор на хлорни съединения с концентрация на активния хлор 200-250 mg/dm³ поне за 10 мин.;

–     обилно изплакване с питейна вода;

–     яйцата се чупят поединично, съдържанието им се събира в отделен съд, внимателно се оглежда и след одобряване се изпразва в общата маса яйца

–     черупките се изнасят в затворен съд.

≡    по технологичното обзавеждане:

=    спазване принципите на разделност и поточност;

=    измиване и дезинфекциране на Т.О и инвентара;

=    недопускане образуването на „микробни огнища”;

=    много добро изваряване на дребния инвентар.

≡    от персонала:

=    лицата, оформящи пастите и тортите да си измиват и дезинфекцират ръцете всеки час;

=    периодично, на 1-2 седмици да се извършват прегледи за кожни заболявания;

=    на 3 месеца специалист „Уши-нос-гърло” да извършва прегледи на хронични заболявания и да назначава мерки за своевременно лечение;

 

 

Нечисти ръце и работно облекло на работниците

Насекомии гризачи

 

Фиг.6.2. Фактори за биологичното замърсяване на храната

при приготвянето й

 

• Анализ на риска (или „оценка на риска – ОР”):

а)   ОР представлява:

≡    внимателно наблюдение, анализиране и проучване на работните места и работните процеси, установявящо какво в работата може да причини нараняване, заболяване или вреда;

≡    преценка дали са взети достатъчно мерки или е необходимо да се направи повече за премахване на опасността

б)   ОР обхваща: всичко, което може да бъде причина за трудови злополуки или да повлияе на здравосл.състояние на собствените работници и на външни лица:

≡    работните процеси;

≡    работните места;

≡    работното оборудване;

≡    производствените и складови помещения;

≡    използваните суровини и материали;

≡    организацията на работата;

≡    други странични фактори.

в)   етапи на ОР:

≡    класификация на дейностите;

≡    установяване на опасностите;

≡    установяване на застрашените от тези опасности;

≡    подготовка за оценяване на риска:

=    наблюдение на средата и раб.място;

=    установяване и разглеждане на дейностите на работните места;

=    наблюдение на процеса на работа;

=    разглеждане на външни условия, влияещи на УТ;

=    преглед на психологическите, социалните и физически фактори, можещи да доведат до стрес.

≡    оценяване на риска и документация;

≡    изготвяне на план за действие, представляващ програма за превенция, разработена въз основа на ОР), включващ:

=    мерки, насочени към източника на проблема;

=    замяна на опасното с по-малко опасно;

=    въвеждане на достиженията на технически прогрес;

=    приоритет на колективните пред индивидуалните предпазни мерки;

=    обучение на работниците и разработване на правила за ЗБУТ.

г)   периодичност на преразглеждане на ОР: 1 година, 2 години, …