ХИМИЧЕН СЪСТАВ НА ПРЕСНИТЕ ПЛОДОВЕ И ЗЕЛЕНЧУЦИ

Хранителната стойност на пресните плодове и зеленчуци се определя главно от съдържащите се в тях въглехидрати, органични киселини, азотни и дъбилни вещества. Изключително важно е значението на плодовете и зеленчуците като източник на витамини и особено на витамин С, Р и провитамин А. Чрез тях човешкият организъм получава основното количество соли на алкални метали, които играят важна роля в поддържането на алкално киселинното равновесие в кръвта и тъканите на човека. Плодовете и зеленчуците притежават редица лечебни свойства и често се препоръчват в лечебното и диетично хранене.

В последните години науката за хранене придава все по голямо значение на т.н. хранителни влакнини или фибри, които се явяват структурни съединения, образуващи обвивките на растителните клетки. В тях се съдържат целулоза, хемицелулоза, лигнин, пектинови вещества и др., което ги прави важен източник на хранителни влакнини.

Химичният състав на плодовете и зеленчуците е разнообразен и зависи от вида, сорта, зрелостта, условията на съхранение и др. фактори.

Веществата, влизащи в състава на плодовете и зеленчуците се делят на разтворими и неразтворими във вода. Към неразтворимите се отнасят целулоза, хемицелулоза, протопектин, скорбяла, мазнини, част от азотните, минералните и някои други вещества.

Разтворими съединеня се явяват захарите, органичните киселини, пектин, част от азотните и багрилните вещества,  витамини, гликозиди и др.

В о д а придава на растителната тъкан сочност, свежест. Водата в плодовете и зеленчуците се колебае между 70- 95 %. Част от водата ( 10- 20 % ) е здраво свързана с колоидите на плодовете и зеленчуците и трудно се изпарява. Тази вода обикновено се нарича свързана. Друга част се съдържа в клетъчния сок и лесно се подалага на изпарение тя се нарича свободна. По време на съхранение плодовете и зеленчуците губят известно количество вода за сметка на изпарението, което зависи от редица фактори: вид, зрялост на плода, условия на съхранение и др.

В ъ г л е х и д р а т и те предтсавляват около 90 % от сухите вещества на плодовете и зеленчуците. Явяват се основен източник на енергия и строителен материал на растителната тъкан. От всички най- голямо значение имат захарите, скорбялата, целулозата, хемицелулозата и пектиновите вещества.

захарите са предтавени основно от глюкоза, фруктоза и захароза. Съдържанието на захари в отделните плодове и зеленчуци силно се колебае. Така в краставиците те са средно 2,5 %, в доматите 3,5, в лука 5 -14 %, а в гроздето 14- 22 %.

В семковите плодове количествено преобладава фруктозата, в кайсиите и сливите основната захар е захароза, а ягодите се характеризират с еднакво съдържание на глюкоза и фруктоза и малки количества захароза.

Скорбяла натрупва се в някои растения като запасно вещество. По големи количества се срещат в картофите ( 14- 25 % ), зеления грах ( 5 6 % ), захарната царевица ( 4 10 % ). В другите плодове и зеленчуци скорбяла няма или се съдържа в границите на няколко части от процента. Целулоза явява се основен строителен материал на растителната клетка. Количеството й в зеленчуците се колебае от 0,3 до 3,5 %, а в плодовете от 0,5 до 4,0 %..

Пектинови вещества това са високомолекулни съединения, представени от пектин, протопектин и пектинова киселина. Пектиновите вещества на незрелите плодове се състоят предимно от неразтворимия във вода протопектин, който влиза в състава на външните слоеве на клетките и придава на растителната тъкан твърда консистенция. При узряване на плодовете, протопектинът под действието на ензима протопектиназа преминава в разтворим пектин и консистенцията на тъканите се размеква. Такъв процес на рамекване на тъканта, но без участието на ферменти протича при термична обработка на плодовете и зеленчуците.

Пектинът в чист вид представлява бял прах без вкус и мирис. При нагряване на водни разтвори на пектин със захар и органични киселини образува желе ( гел ). Това свойство на пектина се използва при приготвяне на желета, мармалади и др.

Кайсиите съдържат 0,5- 1,2 % пектинови вещества, ябълките 0,3 -1,5 % , дините 0,1 %, пъпеши 0,3 %, моркови 0,5 %, тиква 0,5 %.

О р г а н и ч н и  к и с е л и н и – те са представени основно от ябълчна, лимонена, винена киселини. По рядко, в неголеми количества се срещат оксалова, бензоена, салицилова, янтърна. В зеленчуците органичните киселини са около 0,1 %, в домати до 0,5%

В плодовете органичните киселини са повече ябълки 0,7 %, лимони 5,7 %, вишни 1,3 %.

А з о т н и  в е щ е с т в а намират се във вид на белтъци, аминокиселини, амиди, амонячни съединения и др. Количеството им в плодовете е малко и се колебае от 0,4 до 2 %. По високо е тяхното съдържание в някои зеленчуци, като например в бобовите ( 2,4- 6,5 % ), зелевите (1,8 -4,8 %) , спанака ( 0,6- 2,9 % ) и в картофите ( 1,5 -2,6 % ). Белтъците представляват около половината от азотните вещества. С най високо съдържание на белтъци се отличават брюкселското зеле, бобовите зеленчуци и спанака.

М и н е р а л н и  в е щ е с т в а намират се във вид на соли на органични и минерални киселини, а така също могат да се явяват съставна част на някои високомолекулни съединения витамини, белтъци и др. Общото съдържание на минерални вещества се колебае от 0,2 до 2,0 %. Сред тях преобладават такива макроелементи като – калций, натрий, фосфор, желязо. В плодовете и зеленчуците най-много се съдържа калий. Йод,сяра,флуор,манган и др. минерални вещества, наричани микроелементи се съдържат в плодовете и зеленчуците в малки количества.

Минералните вещества са повече в периферните слоеве на плодовете и зеленчуците.

Г л и к о з и д и това са сложни съединения на захарите с алкохоли, алдехиди, феноли, киселини. В плодовете и зеленчуците те се съдържат в малки количетства, но независимо от това им придават горчив вкус и специфичен аромат. Най често те се намират в кожицата, семената и по рядко в месестата част. Най често срещаните глокозиди са следните:

Амигдалин – съдържа се в костилките на горчивите бадеми в количества 2,5- 3 %, вишните 0,82 %, ябълките -0,6 %.

Хисперидин съдържа се в кожицата на цитрусовите плодове и им придава горчив вкус.

Соланин среща се в картофите и се явява отровен гликоалкалоид. Обикновено в картофите се намира в малки количества ( 0,002 -0,02 % ) и няма отровно действие. По големи количества се натрупват в позеленелите и прораснали картофи. Специфичният вкус на варените необелени картофи до голяма степен се дължи на соланина, който при варене частично преминава в месестата част на клубените.

Синигрин съдържа се в корените на хряна и семената на горчицата. При добавяне на вода към настърган хрян или стрити семена от синап, синигринът хидролизира с отделяне на захари и алилово горчично масло , на което се дължи острият специфиен аромат и вкус на хряна и горчицата.

Д ъ б и л н и  в е щ е с т в а притежават трапчив вкус. В повечето плодове и зеленчуци се срещат в малки количества ( 0,1 -0,2 % ). В по- големи количества се намират в незрелите плодове.

Дъбилните вещества са способни да се окисляват. На това свойство на дъбилните вещества се дължи потъмняването на обелени плодове и зеленчуци ябълки, круши, картофи и др.

Най разпространените дъбилни вещества на плодовете и зеленчуците са танини и катехини.

 

Б а г р и л н и  в е щ е с т в а представени са от антоциани, флавони, каротеноиди и хлорофил.

Антоцианите са особена група пигменти, които имат червен или син цвят с различни оттенъци.

Аглюконите притежават амфотерни свойства и са чувствителни към рН на средата. В кисела среда те имат червен цвят, а в алкална син. Колкото е по ниска стойността на рН при преработката на плодове и зеленчуци, толкова по добре се запазва цвета им.

Флавонови пигменти участват в образуването на жълт и оранжев цвят на плодовете и зеленчуците. Към тази група се отнася кверцетин, съдържащ се в люспите на лука.

Каротеноиди оцветяват плодвете и зеленчуците в жълт и оранжев цвят. Те са разтворими в мазнини и са представени от каротен, ликопин и ксантофил.

Каротенът има оранжево оцветяване и се съдържа в зелените листа на растенията, където е маскиран от хлорофила. Съдържа се още в моркови, кайсии, пъпеши. Известни са три изомера на каротена a, b и c. В плодовете и зеленчуците преобладава b каротен.

Ликопинът има червен цвят и се намира в доматите и плодовете на шипката.

Хлорофил оцветява плодовете и зеленчуците в зелен цвят и се съдържа в големи количества в спанака и копривата. При наличие на желязо се получава кафяво оцветяване, на олово и алуминиево сиво, а на мед ярко зелено.

Е т е р и ч н и  м а с л а определят аромата на плодовете и зеленчуците. В състава на етеричните масла влизата съединения с различна природа терпени, алдехиди, кетони, етери, феноли и др. Етеричните масла са неразтворими във вода, но се разтварят в различни органични разтворители, те са летливи и лесно се извличат с водни пари. В различните плодове и зеленчуци е различен състава и вида на етеричните масла. Съдържанието на етерични масла в плодовете и зеленчуците е незначително и се колебае между стотни до десети части от процента. Изключение правят цитрусовите, в кожицата на които етеричните масла са от 1,2 до 2,5 %. Много етерични масла има в семената на копъра и магданоза, съответно 2,5 и 2,7 %. Максимално количество етерични масла се натрупва в плодовете и зеленчуците в момента на тяхното пълно узряване, особено в сезони с много слънчеви дни.

В и т а м и н и в плодовете и зеленчуците преобладават витамините C, P, A, B1, B2.

Витамин С широко е разпространен в плодовете и зеленчуците, среща се във формата на аскорбинова и дехидроаскорбинова киселина.

Съдържанието на витамин С в отделните видове плодове и зеленчуци се колебае в следните граници ( mg % ): зеле 35- 65; картофи 20; домати 25; ябълки 13; цитрусови 40- 60. Богати на витамин С са плодовете на шипката, касиса 120 до 1200 mg %.

Витамин Р се отнася към групата на флавоноидите, укрепващи стените на кръвоносните съдове. Той заедно с витамин С участвува в окислително редукционните превръщания в организма и усилва биологическия ефект от витамин С. От флавоноидите, притежаващи Р. Съдържанието на витамин Р в бялото зеле достига до 30 mg %, а в кожицата на лимоните до 500, в гроздето 25 до 240 mg%.

Каротен ( провитамин А ) в организма на човека се превръща във витамин А. Високо съдържание на каротен има в тиквата, морковите, кайсиите, прасковите и листните зеленчуци.

Витамин В9 фолиева киселина. Отсъствието в храната на този витамин може да доведе до малокръвие. Съдържа се в ябълките, картофите, кайсиите, листните зеленчуци.

Витамин U антиязвен фактор. Най богат източник на този витамин са листата на бялото зеле и стеблата на аспержите. Намира се и в други зеленчуци, но в малки количества.