1. Характеристика:

Десертите имат физиологично значение да прекратят сокоотделянето в стомашно-чревната система. Те изпълняват тази функция поради голямото съдържание на въглехидрати в тях, обуславящи чувството за ситост. Сладкарските изделия се класифицират според вида, състава на основната маса, технологията на производство и трайността им.

Приготвянето на тестото е една от основните операции в цялостния  технологичен процес на производството на тестени сладкарски изделия

- продуктов набор – пшенично тесто се приготвя от брашно, вода, готварска сол, захар, мазнини и др. продукти. Съдържанието и съотношението на отделните продукти за даден вид тесто се определя със съответна рецептура.

Тестото е влажна, капилярно пореста колоидна маса, чиито физични и химични свойства се изменят под действие на високата температура. Приготвя се чрез замесване, разбиване и комбинирано замесване и разбиване в определено съотношение.

При многолистно маслено тесто освен замесване се извършва и многократно разточване.

- етапи за приготвяне

- замесване на тестото - тестото се образува, чрез смесване на две основни суровини брашно и вода. Със замесването се цели да се осигури добро хомогенизиране на тестената маса и тя да придобие такива физични свойства, които да осигурят следващата и обработка (разделяне, формиране, втасване, изпичане).

Приготвянето на тесто, чрез разбиване създава условия за допълнителното му насищане с въздух. Обикновено разбиването се извършва при теста с пухкава структура, в състава на които са включени яйца, захар и брашно. При замесването частиците на брашното бързо поемат вода, набъбват и под действие на механичната обработка се слепват една към друга. Така се образува добре хомогенизирана маса, достатъчно еластична и пластична за по – нататъшната и обработка. Тези физични свойства на тестото се обуславят главно от глутена на брашното и от съдържанието му на скорбелни зърна.

В процеса на замесване на тестото навлиза определено количество въздух, който играе съществена роля при отлежаването и втасването му.

При проготвянето на много от видовете теста се използват мазнина и яйца, които преди употрба трябва добре да се разбият. При разбиване в яйцата и мазнините навлиза значително количество въздух, който равномерно се разпределя в тестото и спомага за увеличаване на обема му при изпичане. Прибавянето на мазнини, води до разхлабване на връзките  на глутена, до намаляване на неговата здравина и до увеличаване на пластичните свойства на тестото. Наличието на захар в рецептурния състав оказва значително влияние върху водопоглъщата способност на брашното и физичните свойства на тестото. То става по – меко и вискозно.

За голяма част от сладкарските изделия, тестото се пригитвя с мазнина и захар. Поради рядката си консистенция това тесто трудно се поддава на действието на набухватели. В този случай, за да се получи нежна, пухкава и порьозна структура, се използват разбити на пяна белтъци. При замесване на тестото консистенцията му престава да бъде лепкава и то придобива определени свойства – здравина и еластичност.

- изпичане на тестото – изпичането на тестото представлява топлинно третиране на тестените полуфабрикати, при което настъпват съществени промени в тяхната структура. Тестото се превръща в качествено нов продукт с устойчива и недеформираща се без външно усилие структура, с променена влажност, външен вид, цвят, приятен вкус и аромат, характерни за изпеченото изделиe.

Тестените полуфабрикати се изпичат в електропекарни камери, в които топлината се предава чрез топлопроводност, конвекция и радиация. В началото на изпичането тестеният полуфабрикат се покрива с тънка ципа, която преминава в кора и увеличава дебелината си.

Продължителността на загряване на тестото зависи от следните фактори:

• температура и влажност в пекарната камера; температурата и разположението на топлоотдаващата повърхност; маса и форма на полуфабриката : влажноста на тестото; степента на натоварване на пекарната камера и др.

 

 Видове тестени сладкарски изделия:

Тестените сладкарски изделия се класифицират в зависимост от вида на тестото, от което са приготвени. Според тестото те биват:

1. От обикновенно тесто – баклави, тригуни, щтрудели, баници
2. От тесто с мая – козунаци, саварини, кифли, рула, понички, сладки.
3. От пандишпаново тесто – торти и пасти от блатове и платки, петифури, сухи пасти.
4. От бишкотено тесто – бишкоти в елипсовидна, продълговата или кръгла форма и пасти.
5. От парено тесто - еклери, толумбички, бинесуфле, пасти, бухти
6. От ронливо маслено масло – дребни сладки, плодови пити, масленки.
7. От лицер тесто - разлини видове сухи пасти, плодови пити.
8. От бъркано маслено тесто - кексове, плодови пити, бисквити.
9. От многолистно маслено тесто - тригуни, бутербаклави, пити, пасти, щтрудели пирожки,
10.   От кроасан тесто – масленки с разлини пълнежи, кифли, бисквити.
11. От белтъчни теста - целувки, пасти, бисквити, ореховки, торта гараш, орехови кифли.
12. От рядко тесто – палачинки, блини, гофрети.
13. От медено тесто – различни видове медени бисквити:

 

 

 

 

 

 

Температурен режим и средна продължителност на изпичане на видовете тесто

 

ВИД НА ТЕСТОТО                   ДЕБЕЛИНА                 ТЕМПЕРАТУРА           ПРОДЪЛЖИТЕЛНОСТ

      мм.                                   ° С                           на изпичане

Тесто без мая                            30-40                              200-220                             40-50

Белтъчно тесто                          20-30                                100-110                           50-60

Пандишпаново тесто                 30-40                                190-200                           20-40

Тесто с мая                                30-60                               200-250                            30-60

Парено тесто                              20-25                               200-220                            30-40

Ронливо мас.тесто                    10-20                               200-220                            10-15

Бъркано мас.тесто                    60-70                               190-200                            50-60

Многолистно мас.тесто             30-40                                220-250                           25-30

 

Характерен външен признак на изменение, при изпичане на тестото е бързото увеличаване на обема (от налягането на разширяващия се под въздействие на високата температура въздух, на въглеродния двуокис и водните пари на тестото) през първите 5-6 мин. и прекратяващо се при образуване на кора и изменение на консистенцията във вътрешността. При изпичане, обемът на готовото изделие се увеличава с 10- 30 %  по отношение на суровото изделие.

            За правилно опеделяне на края на печенето се използват следните начини:   цвета на горната и долна кора; масата на изделето; пробождане с шиш за да се провери не полепва ли тесто по него; натиск с пръст.

Изпечените тестени полуфабрикати постъпват за охлаждане, оформяне и украсяване на сладкарското изделие.

- качествени показатели – добре изпеченото тестено сладкарско изделие има приятно оцветена долна и горна кора с нормална дебелина за съответния асортимент, оптимален обем и пластична средина.