Ронливо маслено тесто

Ронливото маслено тесто се характеризира с високо съдържание на мазнина и захар и с ниско съдържание на влага. Изделията приготвени от ронливо маслено тесто, имат бял цвят на повърхността, крехка структура и продължителна съхраняемост.

- продуктов набор – основните продукти за производство на ронливо маслено тесто са: брашно със съдържание на слаб глутен 28-30%, краве масло (50-60% спрямо масата на брашното), кристална или пудра захар, яйца и подправки (ванилия, портокалови или лимонови кори, кафе, смлени орехови или бадемови ядки и др.). При по-голямо съдържание и по-силен глутен тестото не е пластично. В този случай за отслабване на глутена, трябва да се увеличи количеството на захарта и да се намали времето за замесване.

Ронливостта на тестото се увеличава с количеството на мазнината. При по-малко количество мазнина, за да се получи по-голяма ронливост, се прибавя амонячна сода, сода бикарбонат или други химични набухватели.

- предварителна обработка – на ронливото маслено тесто се свежда до предварително пресяване на брашното и предварително смесване на брашното със захарта, до разбъркване на маслото

- етапи на приготвяне

– смесване на основните продукти и замесване на тестото, което продължава 2-3 min. до образуване на еднородна смес. Продължителното смесване води до образуване на по-стегнато тесто. При ръчно замесване, тестото се оформя върху маса или върху мраморна плоча. Приготвя се, като предварително пресятото брашно се оформя на купчинка, а в средата й се изсипват захарта, маслото и яйцата и тестото се замесва.

Готовото ронливо маслено тесто трябва да е еднородно, без бучки, с пластична консистенция, да не е стегнато, за да може лесно да се формува.

Влажността на тестото е 18-20%, температурата му – 19–22°С

–  отлежаване – готовото тесто отлежава 60-90 min при темп. 0- 6°С

– разточване и формуване – разточва се с точилка на лист с дебелина от 3-8 mm в зависимост от вида на проготвяното изделие.

– изпичане – при температура 200-220°С, в продължение на 10-15min. По-дебелите пластове тесто се пекат при по-висока температура, а по-тънките – при по-ниска. Изпеченото тесто трябва да има светлорозов цвят със златист отенък.

– охлаждане – тестото се подлага на охлаждане, след което постъпва за по-нататъшна обработка. Когато се налага слепване на изделията с плодов пълнеж, пластовете тесто не се охлаждат, а се използват топли.

– оформяне – при проготвяне на някои детайли за украса може да се използва ронливо тесто с по-малко съдържание на влага. В този случай към него допълнително се прибавя брашно. Тестото става по-твърдо и от него се формуват необходимите детайли, които се изпичат.

- видове изделия от ронливо маслено тесто:

От ронливото маслено тесто се проготвят бадемовки, ронливки с глазура, пити с плодове (вишни,череши и др.), линцер торти с желе, пай и др.