Технология на пълнени зеленчуци и сарми

 

 Пълнени зеленчуци

- продуктов набор – за производствово им се използват чушки, тиквички, червени домати, патладжани и по-рядко картофи, зеле и др. Зеленчуците трябва да бъдат с правилна форма и средно големи.

- видове-в зависимост от използваната смес за пълнене, зеленчуците може да бъдат: пълнени зеленчуци с  месо  или  пълнени зеленчуци без месо..

 

 Пълнени зеленчуци без месо

- продуктов набор – приготвят се от ориз, запръжка от ароматни зеленчуци и подправки.

- етапи на приготвяне

– зеленчуците се обработват предварително, за да се отделят нехранителните им части и да се осигури свободно пространство за поставяне на пълнежната смес. Пиперките се почистват от дръжките и се отстранява семенната им част. На червените домати се изрязва капаче и се издълбава вътрешността, като се оставя само уплътненият външен слой. Тиквичките се остъргват и се издълбават от едната страна, а другата се използва за основа. По-големи тиквички се нарязват на парчета с дължина 10-12 см. Зелките се избират със средна големина. Премахва се сърцевината им, като дебелината на слоя от обвивни зелеви листа е 3-5 см.

– приготвя се плънка от растително масло, лук, доматено пюре и червен пипер и се смесва с ориза. Разрежда се с вода или с бульон в съотношение 1:1 и се вари до състояние на кулинарна готовност на ориза.

– прибавят се червени домати и подправки  съобразени с вида на основния продукт (магданоз, джоджен, чубрица и др.)

– предварително подготвеният зеленчуков полуфабрикат се пълни с получената смес и се вари.

При реализация готовите ястия се комбинират със сметанов сос, бешамелов сос др. Носят наименованието на основния продукт.

 

Пълнение зеленчуци с месо

- продуктов набор – използва се смес от месо и ориз.

- етапи на приготвяне

– суровият ориз се смесва със смляното месо и се подправя с червен пипер, сол, магданоз, джоджен, и нарязани червени домати. Добавят се растително масло и вода. Готовите ястия се сервират с топли сосове.

- качествени показатели – зеленчукът трябва да бъде напълно омекнал и със запазена форма, а пълнежната смес – сочна, с аромат на вложените подправки и с леко кисел вкус.

 

• Сарми

             – продуктов набор – приготвят се от лозови листа или листа от прясно  или кисело зеле. Използва се пълнежна смес, както при пълнените зеленчуци.

- етапи на приготвяне  – лозовите листа и листата от прясно зеле предварително се бланшират в топла вода. Обръщат се с лицевата част навън. Сармите се оформят, като сместа за пълнене се поставя с основата на листа, откъм страната на дръжката. Заливат се с вода или бульон и се варят. Готовите сарми се поднасят с доматен сос, кисело мляко и др.

- видове – в зависимост от състава на сместа за пълнене сармите са със и без месо (сарми с ориз и зелеви листа, с лозови листа, с месо и зелеви листа и с месо и лозови листа)

- качествени показатели - ДА ИМАТ ЕДНАКВА ГОЛЕМИНА И ПРАВИЛНА ФОРМА. ПЪЛНЕЖНАТА СМЕС НЕ ТРЯБВА ДА БЪДЕ СЪС СБИТА КОНСИСТЕНЦИЯ, А ЛИСТАТА ТРЯБВА ДА СА МЕКИ!

Готовите асортименти от пълнени зеленчуци и сарми се съхраняват на водна баня при температура 65-70 °С до 3 часа.