Технология на печени едропорционни месни полуфабрикати

- продуктов набор – продължителността на топлинното обработване зависи от съотношението в мускулната и съеденителна тъкан. При месни полуфабрикати, които съдържат малко количество лесно разваряваща съединителна тукан, тоест при месо I качество кулинарната готовност се определя от денатурацията на разтворимите белтъчини. Продължителността на топлинното обработване на месото, зависи от вида на животните. Колагенът на съединителната тъкан на птиците и свинете се разварява по-лесно от този на ЕРД и ДРД. Съединителната тъкан на по-млади животни се разварява по-лесно от по-възрастни. При печене месни полуфабрикати приготвени от месо II и III качество остават твърди, независимо от продължителността на топлинното обработване. При месо I качество отделящата при денатурацията на белтъчините вода е достатачна за дезагрегацията на малкото количество колаген. Подходящи за печене са месни полуфабрикати с по- нежна съединителна тъкан от по-млади животни. Пекат се цели агнета, млади прасета, фасонирани парчета месо от трупа.

- телешкият труп – използват се вътрешното и външното филе, капакът, ябълката, вайсбратът, шолът, плешката.

- свинският труп се пекат филето, поясната част (карето), гръбната част, бутът и плешката,

- овчето месо – котлетната, поясната част, бутът и плешката.

 

- предварителна обработка – особености при оформяне на месния полуфабрикат

- целите агнета и прасета се почистват, измиват, посоляват и подправят с черен пипер, пълнят се с плънка и се зашиват с попарен конец.

– фасонирани едропорционни месни полифабрикати се шпиковат със сланина или с кренвирши (цели и обелени). В месото (от вайсбрат) с дълъг нож се прави разрез с диаметър 4-5см, изважда се част от месото и се поставя предварително приготвената плънка.

- агнешка плешка – пече се цяла или обезкостена, фарширована с плънка и оформена на руло.

- етапи на приготвяне

- печене - оформените и поръсени със сол и черен пипер или с ким (при свински котлети и карета) полуфабрикати се нареждат в тава с гореща мазнина. На дъното се поставят кости, които предпазват месото от изгаряне и се използват за приготвяне на тъмни сосове. Пече се при висока температура (250-270 ºС) в електропекарен шкаф, докато се образува коричка на повърхността. След това печенето продължава  при температура  около 250°С до кулинарна готовност. За предпазване от изгаряне целите агнета се покриват с було или листа от лапад и др. Прасенцата се мажат със сланина, потопена в бира, от което получава по-добър гланц. По време на печенето месото се залива периодично с образувалия се сок и с мазнина. Ако е необходимо се долива бульон или вода.

- оформяне с плънка - използват се различни видове плънка

– оризова плънка се използва при печено агне или прасенце. Към ситно нарязаният и задушен лук се прибавят изчистен и измит ориз полусварени и нарязани на дребно субпродукти, стафиди, смлян черен пипер, магданоз, джоджен. Сместа се посолява и се разрежда с част от  бульона, в който са варени субпродуктите, в съотношение ориз: бульон от 1:1 до 1:1,5. Задушава се до полуомекване на ориза.

– месна плънка – подходяща за агнешки гърди или плешка. Приготвя се от смляно агнешко месо, натопен в прясно мляко, хляб, нарязан лук, сварени и нарязани на кубчета моркови, целина, яйца, шунка, магданоз и черен пипер. За пълнени телешки гърди се използва плънка, приготвена от смляно телешко месо.

- плънка по пражки се приготвя от изпържени със салам и шунка, яйца, грах и магданоз. Използва се при телешко печено по пражки.

- оформяне, поднасяне и съраняване на печени месни полуфабрикати. Добре изпеченото месо има кафяво сив цвят. При пробождане от него изтича бистър сок. При поднасяне печеното месо се нарязва напречно на мускулните влакна на филии, който се подреждат в затоплена чиния или плато, като се застъпват. Ако печеното е с плънка се внимава да не се наруши цялоста и при нарязване. Към месото се поднася сос от печено и подходяща гарнитура. Сосът от печено се приготвя като в мазнината, в която се е пекло месото се прави тъмна брашнена запръжка, разрежда се е бульон и се подправя с бяло вино.

За телешко печено е подходяща гарнитура от пържени картофи, картофено пюре, задушени зеленчуци с масло, задушен ориз, а за печено свинско се предлага и задушено кисело зеле, зрял фасул. Агнешко печено може да се поднесе с пържени картофи или спанак, задушени зеленчуци, гъби, задушен ориз, зелена салата. Печено месо може да се поднесе и студено – желирано. Печеното месо се съхранява при температура 35-40 ºС 2-3 h. Ако е необходимо да се съхранява по-дълго, охлажда се и преди поднасяне се затопля.

По същия начин се приготвят и печени ястия от дивеч. Предварително дивечът се маринова и се шпикова със сланина.

В българската национална кухня едропорционните месни полуфабрикати се пекат и на шиш .