Технология на каши –  кашите са група  основни ястия, запазили се от старата ни национална кухня. Обработват се чрез варене

- продуктов набор - приготвят се от месо на млади животни, млечни продукти, листни зеленчуци и гъби. Течната им част е сгъстена, със светла брашнена запръжка. Най-подходяща мазнина за приготвянето им е кравето масло, което може частично да се замени с маргарин или с растително масло.

- предварителна обработка – основният им продукт е нарязан на порционни парчета (месо, птици) или на дребно (листен зеленчук, млечни продукти, гъби) и е равномерно разпределен в целия обем на ястието.

- етапи на приготвяне –

Кашите се различават от останалите групи ястия с по-голямото си съдържание на брашно. За да се осигури равномерно клейстаризиране на скорбялата на брашното и да се получи гладка консистенция на кашата, необходимо е да се спазват следните условия:

1 Охладената до температура 50-60°С запръжка се залива с предвиденото количество течност със същата температура.

2. Студена запръжка (18-20°С) се разрежда с кипяща течност. Този начин се използва най-често, защото запръжката може да се приготви, докато основният продукт се вари.
3. Гореща запръжка се разрежда със студена течност. Този начин на работа намира приложение при производството на млечни каши, когато е сигурно, че млякото е прясно и няма опасност от пресичане.

ПРИ НЕДОСТАТЪЧНА СТЕПЕН НА ДЕКСТИНИЗАЦИЯ НА БРАШНОТО СОСЪТ Е С ЛЕПКАВА КОНСИСТЕНЦИЯ И С МИРИЗМА НА СУРОВО БРАШНО!

Светложълтият цвят на запръжката е показател за получаване на каши със зърнеста консистенция и приятен аромат.

Кашите се овкусяват със сол, черен пипер, запръжка от корени, чесън, орехи, запържен в растително масло, червен пипер. При частично покриване повърхността на кашата с разтопено краве масло се подобрява вкусът и се предотвратява образуването на повърхностна коричка.

Кашите са ястия с висока енергийна стойност. Богати са с въглехидрати, а в зависимост от основния продукт – и с белтъчини, витамини и минерални соли. Имат приятен вкус от съчетаване на основния продукт, отварата им е предварително декстриниралата скорбяла. Кашата е по-гъста от сосовете, а цветът й се определя от цвета на основния продукт.

Срокът на съхраняване е до 2 часа на водна баня, тъй като при по-продължително престояване силно се променят вкусът и консистенцията. Не се препоръчва кашите да се съхраняват при хладилни условия и повторно да се затоплят.

- каши с месо – приготвят се чрез следните основни технологични процеси:

– сваряване на предварително нарязаното на порционни късове месо

– приготвяне на светла брашнена запръжка.

– разреждане на брашнената запръжка с бульон и варене 10-15 минути.

– оформяне на ястието, като свареното парче месо се залива с брашнената каша.

Може да се поръси с червен и черен пипер и да се залее с оцветена със запържени моркови в мазнина или с запръжка с червен пипер.

- каши от зеленччуци и гъби – приготвят се по следния начин:

– сваряване на предварително обработените зеленчуци или гъби.

– приготвяне на светла брашнена запръжка.

– разреждане на брашнената запръжка с бульон и загряване до кипване

– смесване на брашнената запръжка с нарязаният или пасиран зеленчук и варене 10-15 минути.

– оформяне на ястието с прибавяне на счукани орехови ядки, счукан чесън, настъргано сирене, лимонов сок, парчета краве масло.

- млечни каши - най-често се използват в детското и диетичното хранене. Светлата брашнена запръжка се разрежда с прясно мляко. Подправя се с нарязано на кубчета или настъргано сирене.

 

 Технология на фрикасета – течната съставка е основен млечен сос или светъл основен сос с бульон, застроен с жълтъци и сметана и овкусен с лимонов сок.

 

В сравнение с кашите фрикасетата имат по-рядък сос с леко кисел вкус

ФРИКАСЕТАТА СА ЯСТИЯ, КОИТО СЕ ПРИГОТВЯТ ОТ ВАРЕНО МЕСО, БЕДНО НА СЪЕДИНИТЕЛНА ТЪКАН.

- продуктов набор - използват се предимно агнешко и телешко месо, месо от птици и риба.

- етапи на приготвяне – приготвят се по следния начин:

– местния полуфабрикат се вари с ароматни зеленчуци и подправки до състояние на кулинарна готовност.

– до оформянето на ястието месото се съхранява в бульона. След сваряването част от бульона се отделя и се използва заедно с прясното мляко за приготвяне на бешамелов сос. До момента на реализация двете съставки на ястието се съхраняват  поотделно на водна баня, при температура 65-70°С.

– при сервиране свареният месен полуфабрикат се залива с определеното количество сос. Поръсва се с мазнина, оцветена със запържени моркови.

– докато се съхранява на водна баня, по повърхността му се поставят парченца краве масло, за да не се обезводнии и да се образува ципа

- видове – ястия от група фрикасета носят наименованието си от вида на месото, с което са приготвени – пиле фрикасе, агнешко фрикасе и т.н. Към различните асортименти фрикасе се отнасят и ястията от смляно месо, които се придружават с бешамелов сос

- качествени показатели – сосът на фрикасето е богат на белтъчии и екстрактни вещества. Има светложълт цвят и съвършено гладка, средно гъста консистенция. При продължително съхраняване сосът се сгъстява.