Технология на задушени ястия от птици

- продуктов набор – птиците са подходящи за приготвяне на ястия с преобладаващо топлинно обработване задушаване – яхнии, кебапи, гулаши, рагу, птици със зеленчуци. За задушаване са подходящи по- възрастни птици, богати на естрактни вещества. Старите птици се задушават в бульон и масло след запържване.

- етапи на приготвяне – технологията на приготвяне на тази група ястия е близка на тази при ястия от месо на домашни животи. Важно правило е да се прецени степента на готовност на месото от птици и зеленчуковия полуфабрикат за да достигнат едновременно до кулинарна гототвност.

- видове – ястия от птици със зеленчуци - нарязаната на порционни парчета птица се запържва в мазнина. Приготвя се тъмна зеленчукова запръжка от лук, доматено пюре, брашно, червен пипер и се разрежда с бульон или вода. Прибавят се сол, черен пипер и др. Прибавя се запърженото месо и се задушава до кулинарна готовност. Прибавя се зеленчуковият полуфабрикат – суров, задушен, стерилизиран.

- яхния от птица – към запържените порционни парчета се прибавя предварително задушеният лук. Подправки- червен пипер, черен пипер, дафинов лист, вино, чубрица.

– птица с грах - пресният грах се прибавя към полуомекналото месо. Ако е стерилизиран, се слага заедно с доматите, когато месото е омекнало.

– птица с бамя – суровата бамя се претрива предварително със сол и оцет, измива се със студена вода и се прибавя към полуомекналото месо. Сушената бамя се накисва във вода няколко часа. Стерилизираната бамя се прибавя 20 мин. преди края. Домати и доматено пюре не се прибавя, тъй като стеририлизираната е в доматен сос.

– птица с картофи – картофите се прибавят сурови към полусвареното месо. Ястието се оставя на мазнина.

– птица паприкаш - към полуомекналото месо се прибавят предварително задушените пиперки, а накрая и доматите. Консервирания паприкаш се прибавя 10 -15 мин. преди края.

– птица с прясно или кисело зеле – към запърженото месо се прибавя предварително задушеното прясно и кисело зеле. Ястието остава на мазнина.

– птица със спанак - към полуомекналото месо се прибавят предварително задушения спанак. Подправя се с джоджан и се поднася с кисело мляко.

– птица с гъби – към полуомекналото месо се прибавят пресните гъби.

- кебап от птица – подобно на технологията на кебапи на мазнина и кебап със сос от месо

- оформяне – задушените птици се поднасят със светли сосове и гарнитура от задушени зеленчуци, задушен ориз, картофено пюре и др.