Технология на гювечи

 

 Характеристика – ястия от българска национална кухня, ястие от зеленчуци и месо, което остава на мазнина, с приятно зачервена коричка на повърхността.

 

Видове гювечи:

– в  зависимост от произхода на вложените продукти гювечите могат да бъдат

– месни (славянски, манастирски, тракийски, млечен)

– безмесни (овчарски, гювеч със зеленчуци) и рибни

 

Безмесни гювечи – в състава им влизат разнообразни зеленчуци. Това са овчарски гювеч, гювеч със зеленчуци и др.

- продуктов набор - зеленчуци (лук, моркови, целина, зелен фасул, пиперки, патладжани, бамя, картофи, домати), подправки: червен и черен пипер, магданоз

- предварителна обработка - според необходимостта продуктите се обелват, почистват, измиват, нарязват, сваряват, задушават  до вид за кулинарна обработка.

- етапи на приготвяне:

- 1 етап задушаване - в мазнината се задушават почистеният, измит и нарязан лук, моркови и целина.

- 2 етап смесване и подреждане - прибавяме останалите зеленчуци според начина на приготвяне последователно, по реда на омекването се прибавят зелен фасул, пиперки, патладжани, бамя, картофи и част от доматите. Прибавяме към зеленчуците ориза, малко запържваме и разреждаме с вода ориза (ориз:вода е 1:3)

- 3 етап наръсване - подправяме с черен и червен пипер и сол, долива се с гореща вода или бульон и се пече

- 4 етап заливане – със смес от прясно мляко и яйца, които повишават белтъчното съдържание на ястието и го правят по-пълноценно. При гювеч по овчарски задушените зеленчуци се поръсват с натрошено сирене и се заливат със смес от кисело мляко, брашно и яйца.

- 5 етап  запичане и оформяне - в пекарен шкаф, докато зеленчуците напълно омекнат.10 мин. преди достигане на кулинарна готовност се прибавят останалите домати. Гювеча трябва да е останал на мазнина поръсен със ситно нарязан магданоз, в затоплена чиния или гювече .

- качествени показатели - Гювечите трябва да имат приятна зачервена повърхност, без да е прегоряла, да са останали на мазнина, да имат специфичния вкус и миризма на вложените продукти и подправки. Продуктите трябва да са омекнали напълно, със запазена форма и цялост. Съхраняват се до 3 часа от приготвянето им.

 

Месни гювечи - в състава им влизат комбинация от месо и зеленчуци. Могат да бъдат: славянски, манастирски, тракийски, млечен  и от риба (шаран, сом, калафал,  булгур, картофи, лук)

- продуктов набор - месо, тъмна зеленчукова запръжка, зеленчуков ПФ, домати, подправки др.

- предварителна обработка - според необходимостта продуктите се обелват, почистват, измиват, нарязват. Месото (предпочитат се тлъсти меса-телешко, свинско, овче, агнешко от плешка, гърди, ребрена част, врат) се нарязва на порции. Приготвяне на тъмна зеленчукова запръжка – от лук, моркови и целина, разрежда се с бульон и се загрява до кипене.

- етапи на приготвяне:

- 1  етап запържване - месото се запържва в сгорещената мазнината

- 2 етап смесване - в същата мазнина се прави тъмна зеленчукова запръжка, разрежда се, връща се месото и се задушава в пекарен шкаф. Степента на кулинарна готовност на месото в момента на съединяването му с останалите продукти, зависи от степента на тяхната кулинарна готовност, т.е. дали са пресни или консервирани.

- 3 етап задушаване - в пекарен шкаф до определена степен на кулинарна готовност. Поставяме последователно останалите зеленчуци. Всички продукти трябва да омекнат едновременно, без да се разварят. Прибавя се ориза и водата (ориз:вода  е 1:3)

- 4 етап запичане до готовност - прибавят се зеленчуковия полуфабрикат, доматите (15-20 мин. преди края) и подправките (последователността на прибавените продукти, зависи от кулинарната готовност на продуктите -дали са пресни или консервирани)

- 5 етап оформяне – гювеча, трябва да е останал на мазнина поръсен със ситно нарязан магданоз, в затоплена чиния или гювече . Гювечите от риба се подправят с лимон, черен пипер, бахар, дафинов лист.

- качествени показатели - Гювечите трябва да имат приятна зачервена повърхност, без да е прегоряла, да са останали на мазнина, да имат специфичния вкус и миризма на вложените продукти и подправки. Продуктите трябва да са омекнали напълно, със запазена форма и цялост. Съхраняват се до 3 часа от приготвянето им.