Технолигия на печени ястия от птици

- продуктов набор – месото на птиците е по подходящо за печене, защото съдържа по-малко и по-нежна съединителна тъкан. Предпочитат се млади и тлъсти птици. Старите птици се запичат след предварително варене или задушаване.

- предварителна подготовка – птиците се почистват, измиват и оформят. Пекат цели с или без плънка, на половинки или на порционни парчета.

- етапи на приготвяне – оформените птици се посоляват, поставят се в тава, поливат се с гореща мазнина и се пекат ри температура 250°С, до зачервяване на повърхността. Долива се бульон или вода и се пече при намалена температура до 200°С. Преди печене целите птици може да се фаршироват.

– оризова плънка – приготвя се, както при печено агне или прасенце от вътрешностите на птицата. В сгорещена мазнина се запържва лука и се прибавят полусварените нарязани вътрешности (без дробчета, които се оставят сурови) и оризът. Долива се бульонът в съотношение 1:1 с ориза и се задушава до омекване. Прибавят се стафидите и подправките. Към тази плънка (без стафиди) при по-тлъсти птици (гъски, патици, кокошки) може да се прибавят предварително запържено кисело зеле и червен пипер. Оризът може да се замени с булгур.

– плънка с гъби – подходяща е за пълнене на пиле. Гъбите се почистват измиват се и се нарязват . Запържват се в краве масло.

- плънка с ябълки – използва се за пълнена гъска. В мазнината от гъската се запържват лук, обелени филиики от ябълки. Прибавят се сварените и нарязани субпродукти, смесени с натопен в прясно мляко хляб, магданоз, сол, черен пипер.

– плънка с кестени – подходяща е за пълнена пуйка. Приготвя се от сварени, обелени и пасирани кестени, кайма от телешко или свинско месо и черния дроб на пуйката, ситно нарязани гъби, сол, черен пипер и чесън.

- качествени показатели – добре изпечената птица трябва да има приятно зачервена коричка на повърхността и мека сочна вътрешност. Изпечените птици се поднасят със сос от печено и с гарнитура от пържени картофи, задушено кисело зеле, задушен ориз. Пълнените птици се поднасят с плънката.

Освен в електропекарен шкаф пилета се пекат и на грил. Почистените и измити птици се посоляват. След изпичане се намазват с масло.

Печените птици могат да се сервират и студени – желирани с майонезни сосове.

Съхраняват се до 24 h при температура 1-4°С.

На фурна може да се пекат диви птици: яребици, пъдпъдъци, бекаси, фазани, диви гълъби, диви патици, гъски и други. Предварително се мариноват в кисело мляко. Шпиковат се със сланина, пекат се обвити в сланина или на маслена хартия. Някои диви птици се пълнят. Подходяща за диви гъска е плънката с ябълки, а за фазан оризова плънка с дреболии и плънка с кестени. Печените диви птици се поднасят с гарнитура от пържени картофи, задушен грах, отделно се предлага свежа салата. Дива патица се сервира и с гарнитура от вишни, задушени в соса от печенето или с печени ябълки.