Готвенето във вакуум е технология известна още под името „су вид“, идващо от френското sous-vide, което значи „под вакуум“. Методът е готвене на различни продукти във вакуумирани торбички при ниска температура продължително време.
За автор на метода се смята французинът Жорж Пралюс, който го използва за пръв път в средата на 70-те години. Тогава той приготвя гъши дроб във вакуумиран пакет и установява, че дробът има по-нежен вкус и консистенция след обработка с метода sous-vide.

При вакуумиране от опаковката се отнема кислородът, който предизвиква окисляване  на много от компонентите на хранителните продукти. Вакуумирането на продуктите в полиетиленови торбички е важно за запазването на много полезни вещества в продукта.

Приготвянето на храни във вакуум е важен фактор да се поддържат биологично активните вещества на хранителните продукти в непроменено състояние както по отношение на хранителните свойства ( белтъчини, въглехидрати и мазнини, витамини), така и техните вкусове и аромати. Метод су вид предпазва храната от въздействието на високите температури, които оказват влияние върху цвета, аромата, вкуса, теглото  на хранителните продукти.

Уредите необходими за метода су вид са  – вакуум машина , конвекторен нагревател с  термостат и вана за водна баня.

Важен момент при метода су вид е  след приключването на процеса продуктът веднага да бъде охладен. Това се постига с помоща на шоков охладител , където температурата се сваля много бързо от 90 °C до  –18 °C.

При този метод има възможност продуктът предварително да бъде овкусен с подправки. Целта на вакуум готвенето е месото да стане по-крехко. Накрая готовия продукт се довършва с обработка, при която той се довежда до готовност за няколко минути в конвектомат или на котлона.
Предимствата на су вид метода са много:

– по-нежна консистенция на хранителните продукти

– запазване на цвета, аромата , витамините на хранителните продукти

– намаляване на загубите на масата до 35%

– предотвратява развитието на микроорганизми и продуктът  се съхранява по-дълго време

– икономия на време, на персонал, на електроенергия

ЧЕСТО ЗАДАВАНИ ВЪПРОСИ ЗА МЕТОДА СУ ВИД

Какви са недостатъците на готвене на пържола су вид  от традиционият метод?

Су вид е по-прецизен стил на готвене и точно като всички техники, има компромиси. Ето няколко от най-непосредствените:

• Той отнема повече време. Традиционно приготвена пържола отива от хладилник до чинията за 15 до 20 минути (малко по-дълго, ако трябва да загреете фурната). A за су вид пържола ще отнеме един час или повече.
• При су вид  няма да се постигне точно същата коричка на пържолата, която се получава по традиционния метод на готвене. Някои хора предпочитат по-дебела коричка, други предпочитат тънка коричка която се постига след су вид готвене.
• Тя се нуждае от повече средства. Готвене на пържола су вид изисква прецизна печка и найлонова торбичка или вакуумни мерки и теглилки, в допълнение към всички инструменти, необходими за по-традиционни методи.

 Кога трябва да се овкуси пържолата

Подправя се пържолата преди вакуум запечатването и след това да се остави да си почине в поетиленовата опаковка. Това може да доведе  месо, което е с твърда структура, до крехко и вкусно месо. Най-добре да се овкуси пържолата  непосредствено преди готвене, или след готвене су вид и преди обработка в тиган.

Какво става, ако оставите пържола в су вид тенджерата за повече от максималните препоръки за време? Опасна ли е?

Няма реални рискове за здравето, свързани с продължителната су вид готвене. Вие, обаче, ще забележите разлика в крайна сметка в текстурата. За най-добри резултати,  не е препоръчително готвене по-дълго от максималното препоръчително време за всяка разфасовка и температурен диапазон.

Трябва ли да слагаме зехтин или масло в чантата

Може да се предполага, че добавянето на мазнини като ароматно масло или зехтин от своя страна ще допринесе за създаването на по-ароматна пържола, но в действителност се оказва, че се постига противоположният ефект: мазнината разрежда вкуса. Мастноразтворимите вкусови съединения се разтварят в разтопеното масло или олио и в крайна сметка става по- малко ароматна. За най-добри резултати, поставете подправена пържола в чанта без добавена мазнина.

Може ли да добавите ароматни съединения като билки в торбата за су вид?

Да, може да добавите мащерка или розмарин клончета заедно с нарязаните лук и скилидки чесън.  Добавете  същите аромати в тиган, докато запържвате пържолите  че подобрят аромата.

Може ли да се добавят подправка чрез втриване в пържолата?

Ако искате да се получи  вкус от подпавките, по-добре е да се разтъркат подправките в месото след фазата на готвене су-вид и преди окончателното запържване на пържолите.

 

Може ли да се готви една пържола направо от фризера

Да! Аз често се запечат готови за готвене пържоли във вакум торби и се съхраняват във фризера. Когато са готови да се готвят, трябва да се позволи допълнително час за пържолите да се размразят напълно в гореща водна баня, преди да започнете да су вид сготвяне.

Има ли су вид пържолата нужда от почивка?

Традиционно приготвената пържола трябва да си почине. Това означава, че те трябва да бъдат поставени над огън за пет до десет минути преди рязане и сервиране. Този период на почивка е да се предвиди време за температурен градиент в пържолата да се изравни.

Су вид пържолите могат да бъдат сервирани веднага след изпичането. Много минимална почивака те трябва да имат по пътя от кухнята до масата.