• Промени на белтъчините – свързани са с хидратация, дехидратация, денатурация и декструкция на белтъчната молекула, вследствие на което се изменя физико-химичната структура, механичната и органолептична характеристика на готовия продукт.

• хидратация – при контакт на белтъчната молекула с водата става адсорбиране(свързане ) с продукта. От степента на хидратация, зависят такива органолептични показатели, като сочност, консистенция и вкус.

• дехидратация – обратен процес – продуктите губят част от адсорбираната (свързана) вода. Бива обратима и необратима.

• обратима – след обработка с вода, продукта отново възстновява адсорбираната вода (сушени смокини)
• необратима- водата не може да се свърже отново с белтъчините (месо, птици, риба)
• денатурация – нарушаване на пространствената молекула

–    топлинна денатурация –    чрез висока температура

–    с киселини и основи – кисилинна и основна денатурация

–   повърхностна денатурация при разбъркване, разбиване

Денатурацията е необратим процес, при който се намалява разтворимостта, свойството да набъбват (запържения ориз поема по-малко вода при варене)

• декструкция – след денатурация при нагряване следва декструкция –разрушаване на макромолекулите на белтъчините . Отделят се летливи вещества(амоняк,сяроводород, въгледвуокис), които участват във формирането на аромата и вкуса на готовия продукт.

• Промени на белтъчините на месо, пиле и риба

-     денатурация на месо – белтъчните молекули денатурират при темп. от 30 -35⁰ С и интензивно при темп. от 60 -65⁰ С до 90% , като след това те губят своята разтворимост. Когато се варят парчета месо, птици и риба се поставят в студена вода, белтъчните молекули денатурират и изплуват на повърхността, като парцалчета.

-     декструкция на месо – при продължително нагяване, молекулата на колагена се разкъсва (деструкция ) и  се превръща в глутин , който е разтворим във вода. Затова консистенцията на свареното месо е по крехка.

• Промени на белтъчините на млякото.

• денатурация на млякото – при нагряване на млякото лактоалбумина се пресича във вид на парцалчита и се утаява на дъното на съда. По- трудно денатурира казеина (каймака) на млякото.

• Промени на белтъчините на яйцата

-   денатурация на яйцата – при нагряване белтъците денатурират, като образуват плътна маса, задържаща цялото количество вода. Яйчния жълтък коагулира при по-висока темп. 70º С, а белтъка при темп. 60-65 º С (яйца на очи). При  прибавяне на захар температурата на коагулация се увеличава (при крем карамел 100º С).

           Промени на белтъчините на зърнени култури

-     хидратация на брашното –при омесване на брашното, белтъците (глутена) поглъщат 20 % вода.

• Промени на белтъчините на бобови култури.

-   хидратация на бобови – боб, леща, соя са  богати на бел- тъчини при нагряване те набъбват (свързват се с водата)