ПРЕДВАРИТЕЛНА ОБРАБОТКА НА ПРОДУКТИТЕ ОТ РАСТИТЕЛЕН ПРОИЗХОД И ПОЛУФАБРИКАТИТЕ ОТ ТЯХ – ЗЕЛЕНЧУЦИ, ПЛОДОВЕ И ГЪБИ

     Зеленчуковите полуфабрикати се произвеждат от пресни и консервирани зеленчуци или от зеленчуци претърпели частична топлинна обработка.

                             Класификация на зеленчуковите полуфабрикати:

                                       ЗЕЛЕНЧУКОВИ ПОЛУФАБРИКАТИ

                      

СУРОВИ                                                                   ТОПЛИННО       ОБРАБОТЕНИ

сурови                      консервирани                                   

           зеленчуци                зеленчуци                               

 

клубеноплодни             по химичен начин                   картофи

(картофи)                     (сулфитирани картофи)           полуизпържени

 

кореноплодни               по термичен начин                 запръжка от

(моркови , ряпа,             (стерилизиция при                  зеленчуци

репички, целина            висока температура)

пащърнак)                                                                            зеленчукови

по биохимичен начин               кюфтета

луковити                       (трушии, млечно кисела

(кромид, праз,              ферментация )

арпаджик)

чрез замразяване

зелеви

(зеле, брюкселско чрез сушене

зеле, броколи )

 

листни

(спанак, магданоз

целина, пресен  лук и чесън)

 

плодови

(краставици, домати

тиквички, патладжани,

пиперки, зелен фасул и др)

 

гъби

(печурки, манатарки, пачи крак , трюфели и др.)

 

• Технологична схема за производство на полуфабрикати  от пресни зеленчуци

сортиране

почистване

измиване

ръчно доочистване

измиване

нарязване

дозиране

опаковане

съхраняване

реализицация

• сортиране – отделят се изгнилите и покълнали зеленчуци разделят се по размери, степен на узряване и цвят.

• измиване – отделят се остатъците от почва и се намалява бактериалната обсемененост на зеленчуците.

• почистване – ръчно или машинно , като се отстраняват нехранителните частици

• нарязване – на ралични форми , на малки кубчета (брюноаз- супи, сосове, ориз с зеленчуци ), на едри кубчета (жардиниер – за гарнитури, мариновани зеленчуци, за рагу)на тънки ивички (жулиени- за супи, гарнитури , салати , китайска кухня и др), на малки квадратчета (пейзан – за бистри супи), на шайби или големи квадрати ( за мусаки и гарнитури), на гредички (батонети – за бланширани картофи,гарнитури), на сфери, на топчета (паризиен –за плодови салати, рагу и др), на сламки (за канапета)

Приготвените полуфабрикати незабавно се отправят за топлинна обработка. Могат да се съхраняват за кратко

• изчистени, измити,и изцедени – при темп. от 0°до 4 °С до 8 ч.
• изчистени, измити, обелени и нарязани картофи във вода до 2 часа при стайна температура и до 8 часа при от 0° до 4 °С

–    изчистени , нарязани или настъргани (зеле, моркови, и др.) – темп. от 0°до 4 °С от 4 до 6 часа.

• Почистване и предварителна обработка на отделни видове зеленчуци.

             броколи – премахват се външните листа, скъсяват се  дръшките, кочана и дръжките се използват за супи.

             патладжан – обелва се и се нарязва напречно на парчета с дебелина 10 мм , престояват в подсолена вода не по- малко от 30 мин. за да се премахне соланина , който е силно отровен, след което се изстисква много добре , Патладжаните за пълнене не се белят.

             грах – граховите зърна се отделят от шушулките

             зелен фасул – краищата на шушулките се отчупват и се  маха ликото

            карфиол (цветно зеле) – премахват се външните зелени листа , оцветените в кафяво части се изрязват.Поставят се за  20 мин. в хладка подсолена вода за премахване на охльови и         червеи от карфиола.

            моркови – малките се остъргват с обратната страна на ножа а големите се обелват тънко и се нарязват.

            зелено зеле, бяло зеле, цветно зеле – външните листа се премахват , нарязва се на 4 части и се измива обилно с вода за да се премахнат червиите, кочана се премахва и се нарязва  на ситно .

            брюкселско зеле –премахват се пожълтелите листа , кочана се изрязва и се нарязва ако е по голямо на кръст.

            тиква – обелва се , изчиства се от семките и влакната и се нарязва на кубчета или се настъргва.

            тиквички – по младите не се белят , нарязват се на шайби с дебелина 10  мм. панират се в брашно и се изпържват.

            праз – почиства се корена, външните листа и върхът

            червено цвекло – листата се отчупват (не се отрязват) корена се отрязва, вари се с кората а се обелва докато е горещо.

целина –   обелват се с нож и се натриват с лимонов сок.

            аспержи –обелват се със специален нож за аспержи и за да не се пречупят стръковете се поставят легнали и обелваннето започва от върха спираловидно надолу, като зеленчука се             върти бавно с пръсти. Връзват се на снопи на две места и се подрязват краищата им за да са равни, варят се 20 мин в подсолена вода с лимонов сок и щипка захар с върховете нагоре а легнали се изцеждат.

            спанак –почиства се от дръжките и се измива на ръка в съд с много вода , бързо без да се мачка се  бланшира във гореща подсолена вода за известно време и после бързо се потапя в студена вода.

            домати – за да се обелят лесно се прави разрез на кръст откъм върха и се потапя в гореща вода за много кратко и след това в студена вода.

            лук- отрязват се върхът и дъното на главата и се обелват външните листа ,измива се за да не люти при нарязване, нарязан лук става горчив, ако се съхранява по дълго време.

            гъби- измиват се преди да се обработят , отрязват се пънчетата до пръстена, ако са потъмнели се обелват и се  поръсват с лимонов сок ако се съхраняват за малко

Развалените гъби са също толкова опасни колкото отровните .

            картофи- обелват се , измиват се и се нарязват на фигури според предназначението. Ако се пържат задължително се подсушават за да не залепнат при пържене. Съхраняват се нарязани за кратко в студена вода за да не потъмнеят.