Лечебното хранене е щадене на засегнати от определена болест органи и системи, както и възстановяване на тяхното нормално функциониране.

Храносмилателната система е подложена на:

– механични дразнители – зависят от съдържанието на влакнини (целулоза), клетъчна обвивка, животинска съединителна тъкан, консистенцията и степента на раздробеност на храната и вида на топлинна обработка (например, дразнител е коричката на пържените и печени ястия)

- термични дразнители – зависят от температурата на храната при допира и със слизестата обвивка на стомаха и хранопровода. Силно дразнещо действие се получава при температура на храната над 65ºС и под 10ºС.

– химични дразнители – съставки на храната, като захари, етерични масла, органични киселини и др., както и вещества получени при топлинна обработка – алдехиди, кетони и др, основно в кората на пържените ястия. В диетичното хранене рязко се ограничава употребата на сол.

 

1.1. Основните изисквания към диетичното хранене се постигат чрез:

– предварително подбиране на хранителните продукти

– ползването на специални технологични методи за кулинарна обработка на ястията

 

1.2 Методи на технологична обработка на хранителните продукти използвувани при диетичното хранене

- методи за механично щадене на стомашно-чревния тракт – осигурява се от диета №1 и №2. Намалява се съдържанието на растителна целулоза и на животинска съединителна тъкан. В състава на клетъчната обвивка се включват целулоза, хемицелулоза и протопектин. Докато целулозата и хемицелулозата дразнят стомашната обвивка, то при топлинна обработка протопектина преминава в пектин, който поглъща вода и образува желирана маса, покриваща стомаха и предпазвайки го от механично дразнене. Специалните начини за предварителна обработка с цел намаляване на целулозата са: отделят се загнилите и неузрелите зеленчуци и плодове, старите листа и грубите кочани, твърдите стъбла и кората на плодовете. Подбират се части от трупа на животното с ниско съдържание на съединителна тъкан – бон филе, контра филе и заден бут. При смилане на месото – без ципи и сухожилия. Пилешкото месо е подходящо, защото е бедно на съединителна тъкан. Подходящи са рибни филета без кожа и кости

Смилане на продуктите и получаване на ястия с нежна консистенция – облекчава достъпът на ензими към хранителните вещества и ускорява процеса на  храносмилане.

Продуктите се смилат преди или след топлинна обработка. Смляно сварено месо или риба се използва за приготвяне на пюре или суфле.

При диетичното хранене, зърнените продукти се пасират след  разваряването им за 3-4 часа в 5 или 10 кратно по-голямо количество течност, заедно с тази течност – слизести супи, пюре супи и крем супи. Вместо зърнени продукти, може да се използвуват брашна от тях.

- методи за химично щадене на стомашно – чревния тракт – при диети №1, №4 и №5, №7 и №10. Постига се, чрез изключване от храната на силни химични дразнители и чрез специална технологична обработка, която предотвратява тяхното образуване. Към силните химични дразнители се отнасят алкохолът, СО2, солта, кофеина, етеричните масла, алдехиди и др. Към слабите химични дразнители, спадат минералните води, прясното мляко, зеленчукови отвари и др.

Начините на кулинарна обработка за химично щадене :

– отделяне на екстрактните вещества от месо и рибата – най-много се извличат при варене . Зависи от температурния режим, съотношение вода:продукт, степен на раздробеност на продукта.

– отделяне на етеричните масла от някои видове зеленчуци Етеричните масла се изпаряват с водните пари.

–  изключване на пържене и печене.

 

1.3. Основните начини на топлинна обработка за производство на диетични ястия :

- варене в нормално количество течност

- варене в малко количество течност

- варене на пара

- задушаване

- запичане и пържене без паниране при умеренето щадене

 

1.4. Особености при избора на хранителни продукти за производство на диетични ястия

- диетичните ястия трябва да бъдат пълноценни по енергийна стойност и приятни на вкус

– приготвят се без остри подправки и понякога без сол

– трябва да отговарят на изискванията за съответната диета – напр. при диета №1 ястията се оформят така че да не предизвикват засилено отделяне на стомашен сок.

– за варене на каши често, се използват оризово или овесено брашно

– основно варени основни ястия, за предпочитане е на пара или на водна баня

 

2 Видове диети

Диета №1 – диетата се назначава при язва на стомаха и дванадесетопръстника, хронични гастрити, при повишена или запазена стомашна секреция, след операции на стомаха

Диета №2 – хронични гастрити с понижена секреция и киселинност и хронични колити.

Диета №5 - диетите, които се назначават при остри и хронични заболявания на черния дроб и жлъчните пътища

Диета №7 и №10 – диети за нормализиране дейността на сърдечно-съдовата система и бъбреците. Характеризират се с рязко ограничаване на солта и течностите и с изключване от състава им на азотни екстрактни вещества и продукти съдържащи холестерин

Диета №9 – за болни от захарна болест (диабет), ограничаване на въглехидратите и намаляване на мазнините

Детско хранене – методите за обработка на хранителните продукти и за производството на ястия за деца се различават от методите за обработка на ястия за рационално хранене. Това се обяснява с: - особеностите на стомашно чревната система и храносмилането на децата.