ВИДОВЕ ТОПЛИННИ ПРОЦЕСИ – ВАРЕНЕ, ЗАДУШАВАНЕ,  ПЪРЖЕНЕ, ПЕЧЕНЕ

При производството на кулинарни изделия по- голяма част от хранителните продукти и ПФ се подлагат на топлинна обработка.

Целта е :

• прекратяване на биохимичните процеси в суровината, по пътя на инактивиране на ензимите при нагряване.

• изменение на обема на суровината – някои суровини намаляват обема си, а други го увеличават.
• изменение в масата на суровината- фири (намаляне на масата в следствие на отделяне на разтворимите вещества) и наварки (увеличение на масата вследствие на погълнатата вода при клейстеризация на скорбялата).
• изменение в консистенцията на продукта – отделяне на въздуха от клетките на растителната тъкан.
• повишение на протоплазмата на клетките
• отделяне на летливи вещества
• разрушаване на протопектина

При отнемане на топлина (охлаждане, замразяване) ПФ и готовите кулинарни изделия се съхраняват определено време.

    Топлината се предава на продукта чрез топлопроводност, конвекция и радиация.

     При тополопроводността непосредствено се предава топлина от тяло с висока температура към тяло с ниска температура.

Конвекционният топлообмен става при нагряване на продукти в движеща се среда.(течност или газ) .

      При радиацията продуктите се нагряват в резултат на топлинно излъчване.

И при трите начина за загряване продуктът се нагрява повърхностно. Топлината се предава от външните към вътрешните слоеве, в резултат на вътрешната топлопроводност на продукта. Хранителните продукти са лоши проводници на топлина, поради което се получава разлика между температурата във вътрешността и на повърхността им.

Начините на топлинно обработване се разделят на

–    основни и допълнителни.

–    хидротермично обработване (в течна среда) и сухо нагряване

 

Топлинното обработване може да се осъществи при различни условия и зависи от:

• вида и количеството на средата
• характера на изменението на температурата
• максимална температура на средата
• вида на топлообменния процес

Хранителните продукти при топлинните процеси, се довеждат  до състояние на кулинарна готовност, която се характеризира с  определени органолептични качества – консистенция, цвят, мирис и вкус.

     При топлинната обработка, продуктите се подлагат на нагряване в  течна (вода, бульон, мазнина ) или газообразна среда (въздух, пара).

•  Начини на топлинна обработка

 

 Варене – при темп. от 90º  до 130º С нагряване на продуктите  при пълното им потапяне във вода, бульон, мляко, захарен сироп или в атмосфера на водна пара до състояние на кулинарна готовност.

-     варене в течност – варят се ПФ с твърда съединителна тъкан (джолан, гърди), кореноплодни зеленчуци, бобови  и зърнени култури. В студена вода се варят месо, птици зърнени, бобови и др, когато е ценен бульона с екстрактните вещества. Във вряща вода се варят продукти, които трябва да запазят вкусовите си качества и витамини (основно зеленчуци)

      Варенето в течност преминава през две фази- нагряване на течноста до кипене и собствено варене при кипене. При първата фаза става при силно нагряване, а втората при слабо кипене. Извършва се в нехерметично затварящи се съдове. Температурата не превишава 100ºС.

-     варене в малко течност – течността не покрива продукта

-     варене при повишено налягане –при темп 135º С в автоклави, където се повишава налягането и се съкръщава времето за топлинна обработка. По-висока температура се отразява неблагоприятно на качеството на продукта. Продуктите се поставят едновременно в автоклава.

-     варене в течност при понижено налягане. – (изпаряване) прилага се когато се налага да се увеличи концентрацията на сухите вещества в течната фаза. Може да се използват закрити съдове под вакум при температура на кипене на течната среда по ниска от 100º С.

-     варене на пара – в парни шкафове. Парата влиза в непосредствен контакт с ПФ отделя скрита топлина на парообразуване  и ги нагрява до състояние на готовност. Намира широко приложение при детското и диетично хранене.

-   варене с ток със свръхвисока честота – СВЧ – характерна особеност на  топлинната обработка е едновременното нагряване на ПФ в  целия обем . Поставени в поле на ток със свръхвисока честота, от  движението на микровълните се получава нагряване на ПФ, като времето за приготвяне се намалява от 7 до 10 пъти (при маса на продукта от 0,3 до 1 кг) Използва се за: варене, затопляне,  размразяване, кратковременно запичане.

Ако между пластинките на кондензатор, към който се подава напрежение с висока честота, се постави хранителен продукт, в него ще настъпят същите промени, както и в диелектрика- в продукта ще започне отделяне на голямо количество топлина, в резултат на което той ще се доведе до кулинарна готовност.

Докато при печене в обикновена електрическа фурна нагряването на хранителните продукти се извършва от вътре навън,  при апаратите със свръхвисокочестотно нагряване хранителните продукти се нагряват отвътре. Ето защо за разлика от обикновеното печене, тук липсва образуването на коричка върху повърхностния слой и във връзка с това се получава по-голяма загуба на течност. Обемният характер на диелектрическото нагряване ускорява топлинната обработка в сравнение с традиционните начини на нагряване.

Диелектрическите свойства на хранителните продукти зависят от вида им, от влажността им и от честотата на колебанието на полето. Съдовете и опаковачните материали, които се използват (стъкло, порцелан, хартия, пластмаса и други.) по време на топлинния процес остават ненагрети, защото имат ниска относителна диелектрична проницаемост. Хранителните продукти запазват хранителните си вещества . Варенето протича най – бързо, когато масата на продуктите е от 0,3 до 1 кг.

Задушаване - процес, при който предварително запърженият продукт се вари в малко количество течност, в присъствие на подправки, ароматни зеленчуци или сосове. При този топлинен процес  продуктите се загряват в собствен сок или в малко течност и пара до състояние на кулинарна готовност. Така се обработват както натурални, така и предварително запържени хранителни продукти.

-     задушаване в собствен сок- прилага се при продукти с повишено водно съдържание – листни зеленчуци, тиквички, спанак, и  др. на тихо кипене.

-     задушаване в малко количество течност – само в затворени съдове. Долната част на продукта е потопена в кипяща среда, а горната се подлага на въздействието на парата.

-     задушаване след предварително запържване – за ПФ от животински произход-месни, птичи или рибни. ПФ се запържват, прибавя се малко количество течност, подправки или готов сос до достигане на кулинарна готовност.

 

Пържене – при темп. от 150º  до 180º С, процес при който ПФ се довежда до състояние на кулинарна готовност при нагряване в мазнина и осигуряващо специфична коричка. Под въздействие на високата температура, външния слой на продукта бързо се обезводнява (при 130 º -135º С), настъпват  процеси на карамелизация и меланоидинообразуване се образува специфичната по вкус коричка на пържените ястия.

Когато пърженето е под 160 ºС изпарението на парата е бавно, консистенцията на готовия продукт е мека, суха като сварено. При по висока от 180ºС темп., влагата от повърхността             се изпарява бързо, повърхностния слой се изсушава и овъглява, независимо, че вътрешният слои остава суров.

Обект на пържене са по-бедни на целулоза растителни ПФ  с по-голямо количество вода, както и ПФ от животински произход с по-мека и крехка мускулна и съединителна  тъкан.

В кулинарията се използва мазнина за пържене с по- висока темп. на димообразуване (растително масло, палмово масло и др)

-    пържене в малко количество мазнина – мазнината е 15 –20% спрямо масата на нагрявания продукт. Така се пържат порционни ПФ панирани само в брашно. Пърженето се осъществява в електрообръщателни тигани..

-      пържене в маслена баня (фритюра)- при съотношение мазнина : ПФ е 1:4 в електрически фритюрник . В маслена баня се пържат ПФ панирани в сложна панировка, продукти богати на скорбяла или предварително сварени субпродукти.

Голямото количество мазнина позволява:

• да се ускори пърженето
• да се пържат при по ниска температура
• да се намали скороста на окисление на мазнината
• да се намали разхода на мазнина

1.2. Етапи на пържене

• етап – температурата на продукта се повишава до 100ºС и водата започва да се изпарява интензивно и се задържа до 96-99ºС.
• етап – от продукта се е изпарило значително количество вода, температурата се покачва до тази на мазнината и се образува коричка.

Качеството на фритюрната мазнина се определя по:

- коефицента на  сменяемост на мазнината

к  = П       количеството на погълнатата мазнина за 1-ца време

М      количеството мазнина поставена наведнъж във

                фритюрник

По-висок коефицент на сменяемост – по-малки окислителни промени в мазнината

- температурата на фритюрата – от голямо значение за по-доброто качество на продукта е масата му и температурата от 150ºС до 190ºС – с темп. 150ºС дo 180ºС се пържат сварени продукти и панирани и с темп. 170ºС до 190ºС тестени изделия.

– при пържене на продукти богати на белтъци (месо, пиле, риба) мазнината потъмнява, а при богати на скорбяла продукти (картофи и др) се запазва въпреки окислителните процеси.

– при пържене в малко количество мазнина се допуска мазнина с до 20% вода (маргрин, масло).

– количеството на погълнатата мазнина е свързано с количеството на отделяната вода. При еднакви условия на пържене различни продукти, поемат различно количество една и съща мазнина. Продукти, които първо са сварени при пържене, поемат по-голямо количество мазнина, защото скорбялата вече е клейстеризирала, докато свободната вода в суровите продукти пречи за поемането на мазнината.

            1.3. Промени, които настъпват с продукта по

време на пърженето

– обема и размерът на продуктите намалява

– образува се златиста коричка и плътна консистенция

– показател е видимият коефицент на изпържване

ВП = G1 – G2 . 100%               от 32% до 52 %

G1                            G1 маса на суровият продукт

G2 маса на готовият продукт

ВП е показател за фирите, за намаляване на масата на готовия продукт. Използва се за контролиране на процеса.

Печене - при темп от 100º до 300º С, процес при, който ПФ се довежда до състояние на кулинарна готовност в гореща среда- горещ въздух или лъчиста енергия.

-    контактно печене – начин, при който топлината се внася чрез контактен топлообмен, между  продукта и горещата среда. По този начин се приготвят ястия на електрическа скара, плоча скара  с оребрена повърхност и др.

-   конвективно печене – като топлоносител се използва горещ  въздух в апарати с принудителна циркулация на въздуха – в конвектомати и др.

-    комбинирано печене – в електрическа пекарна – долните  нагреватели нагряват директно съдовете, в които се пече ПФ, а горните чрез излъчване, нагряват въздуха .

-     печене с инфрачервени лъчи – инфрачарвените лъчи генерират поток  с голяма плътност и проникват дълбоко в ПФ .

Използват се:

• електрическа скара тип Саламандър – нагревателните елементи са на тавана на работната камера (за сандвичи)

• ротационна грил скара – нагревателите са отстрани- за пиле на грил.
• конвейрна пещ- с помощта на лента се предвиждат съдовете в които се намира ПФ ( за пици)

 

Комбинирани начини на топлинно обработване

Понякога начините за топлинна обработка се комбинират-варене и запичане, варене и запържване, нагряване в СВЧ и инфрачервени лъчи.

-    варене и запичане – предварително свареният продукт се      залива със сос и се запича, може и без сос.

-    варене и запържване -  предварително свареният продукт се панира и се пържи в маслена баня (калмари, броколи, карфиол)

-    нагряване в СВЧ и инфрачервени лъчи – прилага се , когато след СВЧ нагряване трябва да се получи специфична коричка. Продължителноста на процеса зависи от вида и количеството на продукта, както и от мощноста на източника.

 

Допълнителни начини на топлинна обработка.

Включват запържване, попарване , пърлене и др.

-      запържване – кратковременно нагряване на ПФ в мазнина 10-15 % в съотношение с масата на продукта, а температура не повече от 110-130 ⁰ С. Мазнините поглъщат ароматните вещества, отделящи се при запържването. Запръжката се прибавя  заедно с мазнината в ястията и по този начин   запазват аромата .