ОРГАНИЗАЦИЯ И КОНТРОЛ НА ПОСРЕЩАНЕТО, НАСТАНЯВЯНЕТО И ИЗПРАЩАНЕТО НА ГОСТИТЕ В РЕСТОРАНТА И БАРА.

 

Посрещането и настаняването на гостите са началният етап от цялостния технологичен процес на обслужване. Те оформят първото впечатление на госта от обслужването в заведението. Ето защо е необходимо на тях да се отдели особено внимание.

Портиерът посреща всеки  гост на входа, като поздравява учтиво. При студен сезон той поканва влезлите посетители да ползват гардероба, след това ги насочва към търговската зала. Портиерът не допуска в залата гости, облечени неприлично или в нетрезво състояние, а също така ако в залата няма свободни места или е приключило работното време.

Гостите се посрещат и се настаняват от отговорника на търговската зала, от бригадир-сервитьора или от сервитьора. Ако са официални, това задължение поема управителят или неговият заместник. Служебнато лице съпровожда гостите до масата за консумация, като върви след или пред тях в зависимост от това, дали имат определено място.

Влезлите в търговска зала гости се настанявят на свободни маси по избор на обслужващия персонал или по техен избор. Когато свободните маси са с повече места, а те са например двама, настаняват се в единия край на масата един срещу друг. За настаняване на нови гости на останалите празни столове се иска разрешение от първоначално дошлите. При това се спазва известно правило. Не се настанявят при младежи възрастни и обратно, а при делови хора-такива, които могат да пречат на разговорите и т.н. Не се допуска настанявяне на повече гости на маса с определен брой места за сядяне, както и на маси, непочистени след ползване от други консуматори.

Поситителите на заведението могат до резервират маса предварително. В този случай персоналът поставя табелка със съответен надпис. Може да се допълни и визитната картичка или името но госта и да се запише часът, в който трябва да се заеме масата.

След залащането на консумацията сервитьорът помага при ставане от масата на дамите, чиито столове последователно издърпва леко. Изпраща до входа на търговската зала гостите, които поканва отново да посетят заведението. С това приключва процесът на обслужване.

Цялостният процес на обслужване в заведенията за хранене и развлечния обхваща следните основни етапи:

Структура на на процеса сервитьорско обслужване в заведенията за хранене

■    І етап – реализация на продукцията. Подготовка на звената за издаване. Получаване (издаване) на готовата продукция . Приключване работата на звеното за издаване . Подготовка на обзавеждането за работа.  Реализация на готовата продукция (първи етап) . Зареждане на обзавеждането за издаване. Подготовка на бюфетите. Заявяване на продукция и напитки. Издаване на ястия и напитки. Получаване на ястия и напитки. Освобождаване на звеното от останала продукция. Отчитане на реализацията. Оглед и включване на обзавеждането за издаване. Подготовка на касовия апарат за работа. Зареждане на мармитите с продукция и ледогенераторите. Зареждане на отоплителите с чинии. Получаване на напитки и други стоки. Подготовка за издаване на напитки и др. стоки. Даване на поръчки за продукцията. Маркиране на поръчаната продукция на касов фиш. Порциониране на готовата продукция. Докомплектуване-с гарнитура, сос и др. Оформянето на ястието за издаване. Представяне на касовия фиш на кухните и бюфета. Получаване на ястията и напитките. Връщане за съхраняване на останалата продукция. Почистване  на работните места. Снемане показанията на касовия апарат. Документиране на реализацията. Отчитане на сервитьорите.

■   ІІ етап – организация на потреблението. Подготовка за обслужване на потребителите. Облужване на посетителите в търговските зали. Орагнизация на потреблението. (втори етап).  Подготовка на търговските помещения. Подготовка на персонала за обслужване. Зареждане на масата за консумация. Приемане на гостите за обслужване. Сервиране на ястия и напитки. Заплащане на консумацията от посетителите. Подготовка за новообслужване на посетители. Почистване на пода. Почистване на праха от обзавеждането в залите. Почистване на мебелите. Почистване с материали, със санитарно-технически средства. Интруктаж пред и след работа. Лична подготовка за работа. Получаване на покривки, салфетки. Застилане на масите. Получаване на съдове и пробори. Полиране на съдове и прибори. Подготовка на подправките. Подготовка на средствата за украса, лист-меню. Зареждане на масите за консумация. Посрещане на гостите. Поднасяне на лист-менюто и листа с напитките. Взимане на поръчката. Доставане на поръчката в залата. Подготовка на продукцията за сервиране. Сервиране на ястия и напитки. Приготване на масата. Заплащане на консумацията. Изпращане на гостите. Прибиране  на използваните съдове, прибори, салфетки и други. Занасяне в умивалнята. Получаване на чисти съдове, прибори, салфетки. Занасяне в залата. Зареждане на масите.