ПРЕДВАРИТЕЛНА ОБРАБОТКА НА ЯЙЦА И ЯЙЧНИ
ПРОДУКТИ
5.1 Определение – в ЗОХ е разрешено използването само
на яйца от кокошки минали ветеринарен контрол, поради
опастност от салмонелоза. Към тази група, спадат яйцата от
кокошки, падпадъци, щтрауси и др. съдържащи пълноценни и
лесноусвоими хранителни вещества.
5.2 Класификация :
според предназначението
– за прясна консумация (замърсяване на повърхността на не
повече от 1І8 и тегло над 30 гр.) и за преработка
според преснотата
– диетични – в лицензирани птицеферми до 5 деноношия
– пресни – до 30 денонощия при темп. от -2 ºС до 16 ºС
– охладени – при темп. от -2 ºС до 0 ºС
5.3 Особедности при обработка на яйцата
За обработката се обособяват отделни помещения :
Операциите включват:
– отстраняване на нестандартните яйца (пукнати, счупени , силно замърсени)
– накисване при необходимост в 2% р-р на натриев
бикарбонат при темп. 30 – 40°С за 30 мин.
– измиване с течаща топла вода
– потапяне в дезинфекционен разтвор на хлорни съединения
– изплакване
5.4 Изисквания към качеството на яйцата
Яйцата винаги се чукат поотделно , като се проверява
визуално дали е годно за преработка. Внимава се, да не
паднат черупки и белтъка да не се допира до външната страна на черупката. Отделянето на белтъка от жълтъка става в чисти и сухи съдове с обло дъно. Черупката на всички качества яйца, трябва да бъде здрава, чиста и непроменена. Белтъкът на I качество трябва да бъде чист, прозрачен и плътен, а жълтъка при овоскопиране да е здрав, слабо подвижен и да заема централно място. Вкусът и мирисът без дъх на плесен, загнило, чужд мирис.
5.5 Съхранение на яйцата
– пресните яйца – в сухи и проветливи помещения при темп.
-2ºС до 16 ºС до 30 денонощия
– охладените яйца при темп -2ºС до 0 ºС за I качество 6
месеца за II качество 4 месеца.

5.6 ЯЙЧНИ ПРОДУКТИ
5.6.1 Характеристика – получават се, чрез замразяване или
сушене на яйчното съдържание- така лесно се транспортират,
заемат малък обем, имат дълъг срок на съхранение и намалено микробно число
5.6.2 Класификация на яйчните продукти
замразени яйчни продукти
– пастьоризиран яйчен меланж (смес от белтъци и жълтъци)
– пастьоризиран яйчен белтък
– пастьоризиран яйчен жълтък
сушени яйчни продукти (яйца на прах)
5.6.3 Съхранение на яйчните продукти
– замразените яйчни продукти при темп -12ºС до -18 ºС
за 6 до 8 месеца – веднъж размразени до 2 часа
– сушените яйчни продукти при темп -2ºС до – 10 ºС от
8 до 12 месеца