Технология на кебапи – думата кебап е от арабско-турски произход и означава вид ястие на дребни късове месо. Кебапите са ястия от ориенталската кухня с разнообразна технология и участие на продукти, които са съобразени с националните ни вкусове и традиции. Топлинните процеси при приготвяне на кебапите са запържване и задушаване. Обикновенно за задушаване се използва електропекарен шкаф. Типично за класическата технология на кебапите и др. ястия с преобладаващо топлинно обработване задушаване е, че всички продукти се обработват заедно. Взависимост от продължителността на топлинното им обработване, те се поставят последователно в ястието, за да достигнат едновременно до състояние на кулинарна готовност.
– продуктов набор – приготвят се от телешко, агнешко, свинско и овче месо. В съвремената кухня за кебапи се използват също дивеч, птици и риба. Подходящи части от телешкият и свинският труп са плешката, бутът, а от агнешкият – ребрената част и гърдите. Изключение прави горският кебап, при които се използват ребрената част заедно с коста. Кебапите се приготвят с подправките -дафинов лист, бахар, вино, разнообразни листни подправки, чесън, лютиви чушки. Някои кебапи се поднасят с гарнитура от задушен ориз, гъби, моркови, картофи с масло.
– предварителна обработка – при кебапите, месото се обезкостява и се нарязва на кубчета (20-25 г) по 5-6 в порция, а според необходимоста зеленчуците се обелват, почистват, измиват, нарязват.
– видове – според вашният им вид кебапите се разделят на следните групи; кебапи със сос, кебапи на мазнина, кебапи в було, в хартия, в омлет и др; кебапи на шиш и на скара.
– кебапи със сос – -приготвят се от месо и сос или от месо, сос, зеленчуци или гъби. Към тази група спадат винен кебап, кебап върху ориз, агнешко горски кебап, стомна кебап, чомлек кебап и др. Схемата на технологичният процес е следната: нарязаното на кубчета месо се запържва в мазнина. В същата мазнина се прави тъмна комбинирана запръжка, която се разрежда с бульон или вода. Месото се враща, прибавят се подправките (черен пипер, бахар, дафинов лист, част от предвиденото вино) и се задушава, докато омекне месото. Виното се прибавя на две части в началото и в края. Ако в състава са включени гъби, арпаджик или други зеленчуци те се прибавят предварително задушени. Накрая се слагат останалото вино и листните подправки. Кебапите може да се приготвят и като брашното се запече предварително и се добави към края на топлинният процес.
Асортиментът е различен поради различни продукти и подправки. Например тас кебапа, винения кебап и кебапа върху ориз се различават с подправките, които се използват и начина на оформяне.
При агнешко горски кебап в запръжката не се прибавя червен пипер. Използва се зелената част на пресен лук, магданоз и джоджен, чубрица, което придава зелен цвят на соса.
При чомлек кебап агнешкото, арпаджика, чесъна и запръжката и подправките се поставят в глинено гърне, чийто капак се облепя с тесто. Подобна е технологията на стомна кебап. Ястията се задушават във фурна. Сега тези ястия се приготвят в тави и накрая се прехвърлят в глинени съдове и се запичат 10 мин. във фурна.
– кебапи на мазнина – типичен представител е кавърма кебап. Тук спадат още кавърма по радомирски, кавърма по воденичарски и др. Тъй като при този вид кебапи топлинното обработване е по-кратковременно, може да се използва и по крехко месо от контрафилето. Нарязаното на кубчета месо се запържва. В същата мазнина се запържват нарязаният праз или лук и нарязаните на ивички пиперки. Прибавят се доматите или доматеното пюре и червеният пипер. Сместа се посолява и се добавя виното и чубрицата. Месото се връща и се задушава на фурна до кулинарна готовност. При поднасяне може да се освежи като варху парченцата месо се поставят кръгчета от праз и по желание на клиента лютива чушка. Ястието трябва да остане на мазнина. Асортиментът се разнообразява чрез прибавяне на допълнително продукти. Например, ако се добавят яйца ястието се нарича кавърма по радомирски, а ако в състава се включват телешки черен дроб и гъби -кавърма по воденичарски. Кавърмите може да се поднасят в тимбалчета от метал, йенско стъкло или глинени.
При агнешко млечен кебап задушеното в мазнина месо с лук, черен пипер и червен пипер се залива със смес от кисело мляко, брашно и яйца и се запича във фурна.
– кебапи в хартия, в було, в омлет и др: тази група включва агнешко книжен кебап, агнешко сарма кебап, каварма в омлет и др. При тях може да се комбинират месо и субпродукти. Нарязаното на дребно порционни парчета, агнешкото месо при книжният кебап се маринова сухо със сол, черен пипер, лук, магданоз, джоджен, вино при температука 0-4°С за 4-8 h. Разпределят се на порции, които се увиват в намазана с мазнина пергаментова хартия. Заливат се с бульон и се пекат в фурна.
– кебапи на скара, на шиш; -представители са друсаният кебап, дюнер кебап и др. Типично за дюнер кебапа е, че месото (телешко, свинско, овче) се реже напречно на мускулните влакна и се начуква леко. На полуфабриката се предава кръгла форма. Месото се маринова сухо със сол, черен пипер, чубрица, вино при температура 0-4 °С за 6-8 h. Нанизва се на шиш поставен вертикално на специална скара с дървени въглища. При печене шишът се върти. Изпечените по периферията меса се изрязват и се поднасят топли с гарнитура от пържени картофи, домати и др.
При друсаният кебап нарязаното на кубчета и сухо мариновано с подправки месо се нанизва на шиш и се пече на скара. Извадено от шишчетата месо се поставя в тенджера с разтопено масло, лук, чубрица, лютив пипер и се похлупва с капак. Загрява се в съда, в които е приготвен.