НАРЕДБА № 27 от 9.12.1996 г. за хигиенните изисквания към заведенията за обществено хранене
Издадена от министъра на здравеопазването, обн., ДВ, бр. 107 от 17.12.1996 г., т. 5, р. 3, № 365
Раздел I Общи положения
Чл. 1. (1) С тази наредба се определят хигиенните изисквания към заведенията за обществено хранене, наричани по-нататък „заведенията“, за осигуряване на пълноценно, качествено и безопасно хранене на населението. (2) Наредбата се прилага за заведенията, посочени в приложение № 1, независимо от формите на собственост и начините на стопанисване. Чл. 2. Хигиенните изисквания към заведенията се отнасят до: 1. проектирането, строителството и устройството им; 2. технологичното обзавеждане; 3. дейностите, извършвани в тях, свързани със: а) приемането и съхранението на суровините и полуфабрикатите; б) първичната обработка на суровините и полуфабрикатите; в) технологията на приготвяне на кулинарната продукция; г) реализацията на място, съхранението и транспорта на готовата кулинарна продукция; 4. режима на поддържане, почистване, измиване и дезинфекция на работните помещения, оборудването, съдовете, приборите и инвентара и използваните за целта средства; 5. личната хигиена на заетите в производството, разпределението, съхранението и реализацията на готовата кулинарна продукция. Чл. 3. На основание чл. 22 от Правилника за прилагане на Закона за народното здраве (обн., ДВ, бр. 31 от 1974 г.; изм., бр. 99 от 1980 г., бр. 101 от 1989 г., бр. 76 и 101 от 1990 г., бр. 81 от 1991 г., бр. 4 и 93 от 1992 г., бр. 65 от 1994 г., бр. 66 и 100 от 1995 г. и бр. 54 от 1996 г.) с органите на Държавния санитарен контрол предварително се съгласуват: 1. проектите за строителство, преустройство или модернизация на заведението; 2. технологичното обзавеждане – машини, съоръжения, поточни линии, инвентар, транспортни средства, съдове, прибори и опаковки; 3. рецептурните сборници и технологиите на предлаганата кулинарна продукция в заведенията за организирано хранене, посочени в приложение № 1. Чл. 4. (1) Заведенията се въвеждат в редовна експлоатация след издаване на писмено разрешение за ползване на обекта от Държавната инспекция за териториалноустройствен и строителен контрол (ДИТСК) или от съответната общинска администрация съгласно изискванията на чл. 7, ал. 5 и чл. 14, т. 13 от Наредба № 6 от 1993 г. за държавно приемане и разрешаване ползването на строежите в Република България (Обн. ДВ, бр. 28 от 1993 г.; доп., бр. 73 от 1993 г.). (2) След представяне на разрешение за ползване хигиенно-епидемиологичната инспекция (ХЕИ) издава писмено санитарно разрешително за въвеждане на заведението в редовна експлоатация съгласно чл. 28 от Правилника за прилагане на Закона за народното здраве и чл. 280 от Кодекса на труда. (3) Санитарното разрешително се съхранява в заведението и се представя на органите на Държавния санитарен контрол при поискване.
Раздел II Хигиенни изисквания към терена на заведението
Чл. 5. (1) Заведенията се разкриват в съответствие с изискванията на Наредба № 7 от 1992 г. за хигиенните изисквания за здравна защита на селищната среда (обн., ДВ, бр. 46 от 1992 г.; изм. и доп., бр. 46 от 1994 г. и бр. 89 от 1996 г.). (2) Изискванията по ал. 1 не се отнасят до заведенията, устроени в транспортни средства, както и до столовете, павилионите и бюфетите, изградени на територията на промишлени предприятия. Чл. 6. (1) Теренът на заведенията трябва да е чист, проветрив и сух, да е над нивото на подпочвените води и да е с подходящ наклон за оттичането на повърхностните води. (2) При разкриване на временни заведения, подвижни павилиони и каравани се избира терен, отдалечен от вредни в санитарно отношение обекти и в близост до водоизточник за питейно водоснабдяване. (3) В заведенията не се допуска отглеждането на животни и птици.
Раздел III Хигиенни изисквания при проектирането, строителството и устройството на заведенията
Чл. 7. Заведенията се изграждат при спазване на нормите и изискванията за проектиране и строителство. Чл. 8. Сградата и техническите съоръжения се изграждат със стабилна и здрава конструкция, винаги се поддържат в добър вид и се проектират така, че да осигуряват: 1. последователност и разделност на технологичния процес с цел недопускане взаимно вредно влияние на суровините, готовата кулинарна продукция и отпадъците, на готовата кулинарна продукция и неизмитите съдове, както и на измитите и неизмитите кухненски и трапезни съдове и прибори; 2. разделяне на първичната обработка на суровините и полуфабрикатите от тяхната топлинна обработка; 3. достатъчно работно пространство за извършването на всички производствени дейности при най-благоприятни хигиенни условия; 4. подходящи условия и съоръжения за измиване и дезинфекция на кухненските съдове и инвентар и на трапезните съдове, чаши и прибори; 5. подходящ микроклимат в помещенията за производство и за съхранение на суровините и готовата продукция; 6. подходящи условия за изграждане на необходимите санитарно-технически съоръжения; 7. необходимата складова и хладилна база; 8. защита срещу достъпа в складовите и производствените помещения на домашни и диви животни, птици и насекоми, както и на замърсители на околната среда (прах, дим, вредни газове и др.); 9. условия за лесно почистване и дезинфекция на работните помещения и съоръжения. Чл. 9. (1) Заведенията се захранват с необходимото количество течаща топла и студена вода, отговаряща на изискванията на БДС 2823. Вода за пиене.
(2) В случаите на режимно водоснабдяване или при липса на такова във временните заведения се осигурява достатъчно количество резервна вода при условия, съгласувани с органите на Държавния санитарен контрол. (3) Техническо водоснабдяване се допуска по изключение само за целите за изграждане на локална отоплителна система. (4) Тръбопроводите на водопроводната инсталация за технически цели трябва да са подходящо оцветени и да не кръстосват пътищата на питейната вода и канализационните инсталации. Чл. 10. (1) Канализационната система на заведенията се включва към централната канализационна система на населеното място. (2) При неизградена канализационна система отпадните води (след пречистване) се включват в съответната категория водоприемник съгласувано с районната инспекция за опазване на околната среда. Чл. 11. Водопроводните и канализационните инсталации на заведенията се проектират и изграждат съгласно Нормите за проектиране на водопроводни и канализационни инсталации в сгради, публикувани в бр. 5 и 6 от 1986 г. на Бюлетина за строителство и архитектура, издание на Стопанско обединение „Строителство“ и на Комитета по териториално и селищно устройство при Министерския съвет. Чл. 12. (1) Осветлението в различните видове помещения трябва да отговаря на изискванията на БДС 1786. Осветление. Естествено и изкуствено. (2) Външните части на електрическата инсталация (крушки, ключове) трябва да са обезопасени и изолирани. Чл. 13. (1) В помещенията се осигурява подходяща естествена или изкуствена вентилация за отвеждане на замърсения въздух и недопускане на прегряване, запрашване и кондензация на пари. Изкуствената вентилация трябва да осигурява приток на въздух с по-качествени параметри от този в помещенията. (2) Вентилационните, климатичните и отоплителните инсталации се проектират и изграждат в съответствие с Нормите за проектиране на отоплителни, вентилационни и климатични инсталации, публикувани в бр. 6, 7, 8 и 9 от 1986 г. на Бюлетина за строителство и архитектура, издание на Стопанско обединение „Строителство“ и на Комитета по териториално и селищно устройство при Министерския съвет. (3) Параметрите на микроклимата в производствените помещения трябва да отговарят на изискванията на БДС 14776. Охрана на труда. Работни места в производствени помещения. Санитарно-хигиенни норми за температура, относителна влажност, скорост на въздуха и топлинно облъчване. (4) Вентилационните отвори на изкуствената вентилация трябва да имат предпазни решетки и мрежи от неръждаеми материали и да са достъпни за почистване и ремонт. Чл. 14. (1) Твърдите отпадъци се събират във водонепроницаеми съдове с плътно затварящи се капаци, с конструкция и от материали, позволяващи ефикасно измиване и дезинфекция. (2) Допуска се събирането и изнасянето на твърдите отпадъци да става в специално предназначени за целта полимерни торби за еднократна употреба, поставени на специални стойки, с прилепващ капак или в добре затварящи се съдове. (3) Съдовете за отпадъци се съхраняват на определено място, изолирано от основните функционални помещения, с възможност за ефикасно измиване и дезинфекция и отвеждане на отпадните води, недостъпно за животни и насекоми, позволяващо лесно и бързо изнасяне на отпадъците. Чл. 15. В производствените помещения се осигуряват на подходящи места мивки за измиване на ръцете, с подсигурена топла и студена течаща вода, миещи и подсушаващи средства, а където е необходимо – и средства за дезинфекция на ръцете. Чл. 16. При устройството на производствените помещения се спазват следните изисквания: 1. подовете да са изпълнени от водоустойчиви, неабсорбиращи и нетоксични материали, допускащи мокро почистване и дезинфекция, да са гладки, без
цепнатини и с подходящ наклон за оттичане на течности към канализационните шахти или подовите сифони; 2. стените да са покрити с водоустойчиви, неабсорбиращи, нетоксични материали, подходящи за влажно почистване и дезинфекция, да са гладки, без цепнатини, дълбоки фуги и ъгли, да са изпълнени в светли тонове и ъглите между стена и стена, под и стена и таван и стена да са заоблени, уплътнени и леснодостъпни за почистване; 3. таваните да са проектирани и изпълнени така, че да не позволяват натрупването на прах, образуването на кондензати и плесенясване, да са удобни и достъпни за почистване и обработка с дезинфекционни средства; 4. висящите конструкции и инсталации да са изградени така, че да не се допуска замърсяване на хранителните продукти от кондензати и прах; 5. прозорците да са конструирани така, че да позволяват лесно почистване и дезинфекция, отварящите се части да са снабдени със защитни мрежи, поставени по начин, достъпен за подмяна, почистване и ремонт, первазите на прозорците да са поставени под наклон; 6. вратите да са с гладка повърхност, покрита с неабсорбиращи материали, позволяващи влажно почистване и дезинфекция, да са с конструкция, осигуряваща плътно прилепване и сигурна защита срещу достъпа на гризачи. Чл. 17. (1) В заведенията се осигуряват санитарно-битови помещения за персонала: 1. напълно отделени от производствените помещения и залите за хранене; 2. снабдени с битова канализация; 3. добре осветени, отоплени и проветрени чрез механична вентилация; 4. подсигурени с топла и студена течаща вода и подходящи средства за подсушаване и дезинфекция на ръцете. (2) В заведенията се изгражда санитарен възел за посетителите с осигурени миещи средства и възможности за подсушаване на ръцете. (3) Външни отходни места за посетителите се допускат само за малките заведения в селища, които нямат централно водоснабдяване и канализация, и за заведенията, разкрити извън населени места, при спазване на изискванията, посочени в ал. 2.
Раздел IV Хигиенни изисквания към технологичното обзавеждане на заведенията
Чл. 18. В заведенията се разрешава използването на технологично обзавеждане, отговарящо на изискванията на чл. 3, т. 2 и Наредба № 27 от 1995 г. за внос на стоки, имащи значение за здравето на населението (ДВ, бр. 75 от 1995 г.). Чл. 19. Технологичното обзавеждане освен на посочените в чл. 18 изисквания трябва да отговаря и на следните допълнителни хигиенни изисквания: 1. да бъде с технически, конструктивни и експлоатационни възможности, осигуряващи правилно протичане на технологичния процес при приготвянето на кулинарната продукция; 2. да има конструкция, осигуряваща лесен достъп за почистване и дезинфекция на всички детайли; 3. да е с гладки повърхности, без пукнатини, фуги и дефекти, задържащи остатъци от преработвания или сервирания продукт; 4. всички хладилни съоръжения да бъдат оборудвани с уреди за отчитане на температурата или със записващи устройства. Чл. 20. При нормални експлоатационни условия машините и съоръженията не трябва да създават вибрации и шумови нива на работните места, превишаващи нормативите съгласно БДС 14478. Шум. Допустими нива на работните места. Общи изисквания за
провеждане на измерванията и БДС 12.1.012. Охрана на труда. Вибрации. Общи изисквания за безопасност на труда, и в съседните жилищни помещения над хигиенните норми съгласно Хигиенни норми № 0-64 за пределно допустимите нива на шума в жилищни и обществени сгради и жилищни райони (обн., ДВ, бр. 87 от 1972 г.; изм. бр. 16 от 1975 г.). Чл. 21. Технологичното обзавеждане се изработва от материали: 1. разрешени за контакт с хранителни продукти, които не придават на продукта токсични вещества, мирис и привкус; 2. устойчиви на корозия и промени при контакт с хранителните продукти, киселини, основи, соли, алкохоли, миещи и дезинфекционни средства и други фактори, свързани с конкретното производство; 3. устойчиви на специфичните за производството механични и физични въздействия – високи и ниски температури, атмосферно налягане, лъчения. Чл. 22. Заведенията се оборудват с достатъчно хладилни съоръжения за разделно съхранение на замразените и охладените продукти и на готовата кулинарна продукция при температури съгласно приложение № 2.
Раздел V Хигиенни изисквания към приемането и съхранението на суровините и полуфабрикатите
Чл. 23. (1) При приемането на хранителните продукти, суровините и полуфабрикатите в заведенията се извършва регистрация и контрол на качеството им и на придружаващата ги документация. (2) Всяка партида хранителен продукт, суровина и полуфабрикат трябва да е придружена от свидетелство за качество и годност, издадено от компетентните органи, и да отговаря на изискванията на съответните БДС, ОН и техническа спецификация (ТС), както и да има необходимата задължителна етикетировка и маркировка. (3) В случаите, когато продуктите се закупуват на дребно от търговската мрежа, произходът им се удостоверява чрез фактура, в която се отбелязват: номерът и датата на експертния лист, с който продукцията е окачествена, и наименованието и адресът на фирмата производител или доставчик. (4) Не се приемат продукти със съмнение за или с видими отклонения в органолептиката и качеството им, както и такива с признаци на развала или с изтекъл срок на годност. (5) Количествата приемани продукти трябва да отговарят на възможностите на заведението да осигури правилното им съхранение и преработка. Чл. 24. Съхранението на хранителните суровини, полуфабрикатите и готовата кулинарна продукция е разделно, в обозначени по предназначение охлаждаеми и неохлаждаеми складове и хладилни съоръжения съгласно хигиенните изисквания, посочени в приложение № 2. Чл. 25. Хранителните суровини, полуфабрикати и продукти се транспортират до заведенията при спазване на изискванията на БДС, ОН и ТС по отношение на: 1. вида на транспортните опаковки; 2. видовете транспортни средства, включително необходимостта от специализиран транспорт; 3. недопускане увреждането на оригиналните транспортни и потребителски опаковки; 4. недопускане на вторично увреждане или замърсяване на продукцията по време на транспортирането с чужди механични и други примеси, химически вещества, микроорганизми и др.
Раздел VI Хигиенни изисквания към първичната обработка на суровините и полуфабрикатите
Чл. 26. (1) При първичната обработка на суровините и полуфабрикатите се спазват хигиенните изисквания, посочени в приложение № 3. (2) Първичната обработка на суровините и полуфабрикатите се извършва по начин, гарантиращ запазването на качеството, хранителната и биологичната стойност на продуктите и изключващ допълнителното им замърсяване с механични примеси, химични вещества и микроорганизми и създаването на условия за поява на нежелани физико-химични, микробиологични, ензимохимични и биологични промени в тях. Чл. 27. (1) При първичната обработка на суровините и полуфабрикатите се спазва изискването за разделяне на суровините от готовите храни и строга последователност на процесите в посока суровини – готов продукт. (2) Първичната обработка на суровините и полуфабрикатите се извършва в обособени и подходящи за целта помещения или върху обособени и обозначени работни места, разположени в едно общо работно помещение, като при това задължително разделно се обработват месните, млечните, рибните, яйчните и растителните продукти, субпродуктите и птиците. (3) За първичната обработка на различните групи суровини и полуфабрикати по ал. 2 се използват съдове и инвентар, маркирани трайно по предназначение.
Раздел VII Хигиенни изисквания към технологията на приготвяне на кулинарната продукция
Чл. 28. (1) Технологичните процеси за студена и топлинна обработка, прилагани в заведенията, трябва да осигуряват най-пълно запазване на биологичната стойност на храната и недопускане на замърсяването й с механични примеси, химични вещества и микроорганизми. (2) Хигиенните изисквания към технологията на приготвяне на кулинарната продукция в заведенията са посочени в приложение № 4. Чл. 29. Количеството и видът на приготвяната кулинарна продукция в заведението се определят от производствените му възможности и трябва да съответстват на асортимента, утвърден от органите на Държавния санитарен контрол и вписан в санитарното разрешително за въвеждане в редовна експлоатация. Чл. 30. Готовата кулинарна продукция трябва да: 1. има запазени външен вид, цвят, вкус, мирис и консистенция, характерни за асортимента и за използваните продукти и приложените кулинарни технологии, и да е с благоприятно за организма физиологично и стимулиращо храносмилателния процес влияние; 2. не съдържа вредни за здравето, придобити по време на технологичната обработка, както и чужди за продукта замърсители; 3. бъде свободна от патогенна и друга нежелана микрофлора и от токсични продукти на нейната жизнедеятелност.
Раздел VIII Хигиенни изисквания към съхранението, транспорта и реализацията на готовата продукция в заведенията
Чл. 31. (1) Готовата кулинарна продукция от момента на приготвяне до сервирането й се съхранява при условия, максимално запазващи нейната биологична стойност и безвредност. (2) Условията и сроковете на съхранение на готовата кулинарна продукция в заведенията са посочени в приложение № 5. (3) Хранителните продукти, за които не се изисква специално охлаждане, като хляб, плодове, вкусови вещества, подправки и др., се съхраняват в съответствие с изискванията, посочени в приложение № 2. (4) Салатите от нарязани сурови пресни зеленчуци се сервират непосредствено след приготвянето им или не по-късно от 2 часа след съхранение при температура от 0 до + 4_С, без да бъдат овкусени до момента на сервирането им. Чл. 32. Изключение от посочените в приложение № 5 условия и срокове на съхранение и реализация на готовата кулинарна продукция се допуска само с писмено разрешение от органите на Държавния санитарен контрол в следните случаи: 1. при асортименти и специалитети с утвърдена от Министерството на здравеопазването фирмена технологична документация – техническа спецификация и технологична инструкция към нея, в която са посочени конкретните условия и срокове на трайност и реализация; 2. при разкриване на временни извънселищни обекти с организиран транспорт на храната до мястото на консумация. Чл. 33. (1) В случаите, когато помещенията за сервиране на храната са териториално отдалечени от мястото на нейното приготвяне, се допуска транспортирането на готовата кулинарна продукция. (2) При транспортирането на готовата кулинарна продукция се спазват изискванията към условията и сроковете на съхранението й съгласно приложение № 5. (3) При транспортирането на готовата кулинарна продукция се осигуряват условия за недопускане на влошаване на нейното качество и допълнителни вредни взаимодействия. (4) Готовата кулинарна продукция се транспортира самостоятелно, в специални съдове и със специализирани транспортни средства, които трябва да отговарят на следните изисквания: 1. съдовете да бъдат изотермични, покрити с плътно прилепващи капаци, да са изработени от материали, разрешени за целта от органите на Държавния санитарен контрол, да осигуряват запазване на първоначалната температура на кулинарната продукция, да позволяват лесно почистване, измиване и дезинфекция след всяка употреба; 2. транспортните средства да са приспособени за целта, да позволяват подреждането на съдовете по начин, недопускащ разливане, разклащане и нарушаване на структурата и целостта на готовата кулинарна продукция по време на транспорта, да бъдат удобни за товарене, разтоварване, почистване, измиване и дезинфекция след всяка употреба. Чл. 34. При предлагането на храната за консумация в заведенията трябва да се спазват следните изисквания: 1. микроклиматът в залите за хранене да бъде с подходящи за целта физиологични параметри (температура, движение на въздуха, относителна влажност, осветеност,
шум, вибрации, отсъствие на вредни физични и химични аерозоли във въздуха); 2. мебелировката на залите за хранене да бъде удобна и отговаряща на вида и категорията на заведението; 3. да бъдат осигурени индивидуални и чисти съдове за хранене, чаши, прибори и салфетки; 4. съдовете за хранене, чашите и приборите да са здрави и без дефекти; 5. готовата кулинарна продукция да се сервира с температура, съответстваща на спецификата на асортиментите в съответствие с изискванията, посочени в приложение № 5. Чл. 35. (1) В заведенията за организирано хранене, посочени в т. I на приложение № 1, се съхраняват контролни проби от предлаганата кулинарна продукция. (2) Пробите (в количество до една порция) се поставят в чисти, добре затворени и маркирани стъклени съдове и се съхраняват разделно от суровините, полуфабрикатите и готовата кулинарна продукция при температура от 0 до + 4_С в продължение на 48 часа. (3) Маркировката на пробите съдържа наименованието на асортимента, датата и часа на приготвянето му и подпис на длъжностното лице, отговорно за приготвянето на кулинарната продукция в заведението. (4) Пробите се предоставят незабавно при поискване на органите на Държавния санитарен контрол.
Раздел IХ Хигиенни изисквания към експлоатацията и поддържането на заведението
Чл. 36. Собственикът на заведението осигурява: 1. поддържането на водопроводните, канализационните, отоплителните, вентилационните, климатичните и електрическите инсталации в техническа изправност; 2. поддържането на сградния фонд и технологичното обзавеждане; 3. поддържането на чистотата в заведението и прилежащите към него територии по всяко време; 4. спазването на хигиенните изисквания за приемането на суровините и полуфабрикатите, приготвянето и разпределението на готовата кулинарна продукция за гарантиране качеството и безопасността й; 5. специално работно облекло, обувки и при необходимост лични предпазни средства на работещите в заведението съгласно Наредба № 11 от 1993 г. за специалното работно облекло и личните предпазни средства (ДВ, бр. 66 от 1993 г.) и неговото изпиране; 6. необходимите количества почистващи, миещи, перилни и дезинфекционни средства; 7. ефективна защита на всички помещения от гризачи, инсекти и други вредители и провеждане на дезинсекция и дератизация съгласно Наредба № 8 от 1992 г. за условията и реда за провеждане на дезинсекции и дератизации (ДВ, бр. 49 от 1992 г.). Чл. 37. (1) Правилата за почистването, измиването и дезинфекцията на помещенията, технологичното обзавеждане, в т. ч. съдовете, приборите и инвентара в заведението, са посочени в приложение № 6. (2) В съответствие с правилата собственикът или упълномощеният от него ръководител на заведението изготвя указания за провеждане на санитарния режим в заведението в зависимост от вида и характеристиката му и спецификата на предлаганата готова кулинарна продукция. С указанията се запознават срещу
подпис работниците в заведението. Указанията се поставят в писмен вид на достъпно за ползване място. (3) Персоналът, извършващ почистването на заведението, трябва да не е ангажиран в производството на кулинарната продукция. Чл. 38. (1) Собственикът на заведението осигурява книга за санитарно-хигиенното му състояние, в която се отразяват резултатите от периодичните проверки на органите на Държавния санитарен контрол. (2) Книгата за санитарно-хигиенното състояние на обекта се съхранява в заведението по начин, осигуряващ предоставянето й на контролните органи при поискване.
Раздел Х Хигиенни изисквания към личната хигиена на работещите в заведенията
Чл. 39. (1) Работниците в заведението подлежат на предварителни и периодични медицински прегледи съгласно изискванията на Наредба № 53 от 1979 г. за медицинските прегледи на постъпващите и работещите в хранителните и комуналните обекти (обн., ДВ, бр. 8 от 1979 г.; изм., бр. 30 от 1993 г. и бр. 99 от 1995 г.; попр., бр. 101 от 1995 г.). (2) Резултатите от извършените медицински прегледи се нанасят в личните здравни книжки, които се съхраняват в заведението и се представят при поискване от органите на Държавния санитарен контрол. Чл. 40. (1) Ръководителят на заведението незабавно отстранява от работа заболели или получили увреждане по време на работа работници, както и такива с признаци за стомашночревни заболявания, ангини, гнойни възпаления и рани по кожата или други инфекциозни заболявания. (2) Работниците в заведенията съобщават незабавно на прекия си ръководител за болни от чревни или други заболявания членове от семействата им, или че са били в контакт със заболели лица, както и в случаите, когато са получили нараняване по време на работа. Чл. 41. (1) Всеки работник в заведението поддържа необходимата си лична хигиена по време на работа. (2) Работниците, заети в приготвянето на готовата кулинарна продукция, по време на работа носят специално работно облекло, обувки и средства за прибиране на косите. (3) Работното облекло трябва да бъде в светли тонове, чисто, закопчано и без разкъсвания. Не се разрешава носенето му извън територията на заведението. (4) Не се допуска работниците, заети с приготвянето на храната, да носят накити над работното облекло, както и странични дребни предмети. (5) Преди започване на работа, след всяко посещение на тоалетната и при всяко видимо замърсяване работниците измиват добре ръцете си и ги дезинфекцират. Ноктите на ръцете се поддържат ниско подрязани. (6) Кухненските работници ползват индивидуална кърпа за ръце, която се носи на колана и се употребява единствено за избърсване на ръцете. Собственикът на заведението осигурява ежедневната й или по-честа смяна в зависимост от степента на замърсяването й. Чл. 42. В работните помещения не се допускат действия, които биха довели до замърсяване на произвежданата кулинарна продукция, като хранене, пушене, дъвчене и други нехигиенични действия. Чл. 43. В производствените помещения на заведението се допускат външни лица само след обличане на специалното работно облекло и спазване на изискванията,
посочени в чл. 41 и 42. Чл. 44. Собственикът на заведението осигурява: 1. обучение на персонала по въпросите на хигиената на производството и личната хигиена; 2. контрол върху спазването на
ДОПЪЛНИТЕЛНА РАЗПОРЕДБА
§ 1. По смисъла на тази наредба: 1. „Заведение за обществено хранене“ е всеки обект, в който се приготвят или доставят и се предлагат за консумация храни и напитки. 2. „Охладена храна“ е хранителен продукт или готово ястие, съхранявани при хладилни условия, с поддържана температура не по-висока от +4ºС във всяка негова част и за регламентиран период. 3. „Замразена храна“ е хранителен продукт, съхраняван при температура не по-висока от -10ºС във всички негови части. 4. „Полуфабрикат (полуготова храна)“ е продукт, доведен до различна степен на готовност, след което незабавно е подложен на охлаждане и съхраняван при регламентирани хладилни условия до момента на приготвяне на готова кулинарна продукция. 5. „Готова кулинарна продукция“ е храна, доведена до пълна степен на готовност за консумация, съхранявана при температура, подходяща за сервирането й, и за строго регламентиран период от време. 6. „Обработка на храната“ включва подготовката, приготвянето, опаковането, съхранението, транспортирането, разпределението и сервирането на храната. 7. „Партида“ е определено количество полуфабрикат или готова кулинарна продукция, произведени при едни и същи условия и по едно и също време. 8. „Технологично обзавеждане“ са машини, съоръжения, апарати, съдове, чаши, прибори, работни маси, плотове, стелажи, помощен инвентар, използвани за приготвянето на готовата кулинарна продукция. 9. „Замърсяване“ е попадане в храните на нежелани органични или неорганични материи и организми. 10. „Санитарен режим“ е система от текущи дейности за създаване на условия, отговарящи на хигиенните норми и изисквания в заведенията за обществено хранене. 11. „Почистване“ е процес на механично отстраняване на остатъци от храни, прах и други видове замърсявания, като мазнинно замърсяване, твърди варовикови утайки, млечен камък, нагар и пр. 12. „Дезинфекция“ е процес на прилагане на физични и химични методи и средства за обезвреждане или намаляване на микроорганизмите в производството до минимални количества, непредставляващи риск за качеството и безвредността на кулинарната продукция. 13. „Критични контролни точки“ са етапите и процедурите на производствения процес, в които трябва да се осъществява контрол и наблюдение за предотвратяване, отстраняване или намаляване до допустимо ниво на рисковете за качеството и безопасността на приготвената кулинарна продукция.
изискванията по чл. 39 – 43.

ПРЕХОДНИ И ЗАКЛЮЧИТЕЛНИ РАЗПОРЕДБИ
§ 2. Собствениците или стопаните на заведения за обществено хранене, разкрити до
влизане на наредбата в сила, ги привеждат в съответствие с изискванията в нея в срок една година от обнародването й в „Държавен вестник“. § 3. Контролът по изпълнението на наредбата се възлага на органите на Държавния санитарен контрол. § 4. За нарушения по наредбата виновните лица носят административнонаказателна отговорност по чл. 101 от Закона за народното здраве. § 5. Наредбата се издава на основание § 3 от преходните и заключителните разпоредби във връзка с чл. 20 от Закона за народното здраве.
Приложение № 1 Заведения за обществено хранене, подлежащи на държавен санитарен контрол
I. Заведения за организирано хранене. 1.1. Ученически, студентски, работнически, учрежденски и диетични столове, обществени кухни. 1.2. Хранителни блокове към: 1.2.1. детски; 1.2.2. лечебни; 1.2.3. санаториални; 1.2.4. медико-социални заведения. II. Заведения за хранене и развлечения. 2.1.2. специализирани; 2.1.3. атракционно-тематични; 2.2. Заведения за бързо обслужване: 2.2.1. специализирани – за предлагане на еднотипна продукция от храни и напитки; 2.2.2. заведения от смесен тип – за предлагане на разнородни топли и студени храни и напитки. 2.3. Кафе-сладкарници и сладоледени салони – с предлагане на сладкарски и захарни изделия, сладолед, топли и студени закуски и напитки и ограничен асортимент алкохолни напитки. 2.4. Бюфети, павилиони и каравани: 2.4.1. стационарни; 2.4.2. подвижни. III. Заведения, организирани в различни видове транспортни средства. IV. Заведения за хранене в туристически домове и хижи. V. Временни заведения за обществено хранене (разкривани във връзка с временни обществени прояви и работа на открито).
Приложение № 2 Хигиенни изисквания при съхранението на хранителните суровини, полуфабрикати и готовата кулинарна продукция
I. Хранителни суровини, полуфабрикати и продукти, доставени в този вид в заведенията, се съхраняват по следния начин: 1. Сухи продукти (брашна, грис, макаронени изделия, варива, сухи яйчни продукти, мляко на прах, прахообразни полуфабрикати, сушени плодове и зеленчуци, подправки и др.), оцет, растително масло и стерилизирани консерви се съхраняват в чисти, сухи, проветриви помещения, без директно слънчево осветление, без достъп на животни, гризачи и насекоми, при температура на въздуха не по-ниска от 0ºС и не по-висока от +20ºС и относителна влажност на въздуха до 75%, подредени върху отделни, предназначени за целта стелажи и рафтове, като не се допуска поставянето направо на пода на каквито и да било продукти. Подправките и други продукти, излъчващи етерични масла и други вещества със специфичен аромат, се съхраняват отделно. 2. Пресни, необработени зеленчуци и плодове се съхраняват в самостоятелни складови помещения при условията, посочени в т. 1. При продължително лагеруване на зеленчуците и плодовете се осигуряват тъмни, прохладни, сухи складови площи, изолирани от достъпа на гризачи и вредители, при условия, непозволяващи замърсяване, замръзване, прорастване, изгниване. 3. Месото от едър и дребен рогат добитък, свине, птици в замразено състояние се съхранява в отделни нискотемпературни хладилни съоръжения при температура не по-висока от -10ºС съгласно изискванията на съответните БДС, ОН и ТС. 4. Месните полуфабрикати от нераздробено и мляно месо, птици и субпродукти се съхраняват разделно от други видове хранителни продукти, както следва: а) от нераздробено месо (пържоли, филета, карета, шницели, шишчета, птичи разфасовки) – при температура от -2 до +4ºС не повече от 36 часа от момента на получаването в заведението и не повече от 48 часа след транжирането им от производителя; б) от раздробено месо (кебапчета, кюфтета, кърначета, сурова наденица, шницели от мляно месо), както и субпродукти – при температура от -2 до +4ºС не повече от 30 часа след получаването в заведението и не повече от 36 часа след транжирането им от производителя освен в случаите, когато към сроковете на трайност има специални нормативни изисквания за конкретен асортимент. 5. Готови колбасни изделия от нераздробено и раздробено месо се съхраняват в хладилни условия съгласно изискванията на БДС, ОН и ТС. 6. Мляко и млечни продукти се съхраняват в отделни хладилни съоръжения, разделно от други видове хранителни продукти, при условията, посочени в БДС, ОН и ТС. 7. Яйца се съхраняват при температура от 0 до +4ºС. Течни пастьоризирани яйчни продукти се съхраняват замразени при температура, не по-висока от -10ºС. 8. Майонези и майонезни сосове и салати се съхраняват при температура +2 до +5ºС. 9. Замразена риба и рибни полуфабрикати се съхраняват в нискотемпературни хладилни съоръжения при температура не по-висока от -18ºС. 10. Охладена риба и рибни полуфабрикати се съхраняват по следния начин: а) прясно уловена цяла риба, доставена в лед, се съхранява в лед не повече от 24 часа; б) изчистена, измита риба, разделена на порции, или нераздробено рибно месо – при температура от -2 до +4ºС не повече от 48 часа след транжирането; в) рибни полуфабрикати от раздробено рибно месо (мляно рибно месо, кюфтета, шницели, кърначета и др.) и морски деликатеси (раци, скариди, миди) – при температура от -2 до +4ºС не повече от 30 часа след транжирането им от производителя. Всички рибни продукти от т. 9 и 10 се съхраняват в специално предназначени хладилни съоръжения, разделно от други видове хранителни продукти. 11. Полуфабрикати от зеленчуци и плодове се съхраняват по следния начин: а) изчистени, измити и изцедени зеленчуци и плодове – при температура от 0 до +4ºС до 8 часа;
б) изчистени, измити, обелени и ненарязани картофи – в питейна вода до 2 часа при стайна температура и до 8 часа при 0 до +4ºС; в) изчистени, нарязани или настъргани зеленчуци (зеле, моркови, салати и др.) – при температура от 0 до +4ºС не повече от 4 – 6 часа в зависимост от вида на продукта, ако няма специални изисквания към съответните асортименти. 12. Полуфабрикати за готови ястия и полуготови храни в оригинални опаковки, произведени промишлено и предназначени за общественото хранене (полуготови ястия с месо, от зеленчуци, смесени, пици, равиоли, кнедли, пълнени палачинки, пелмени, спагети с месо, сирене и сосове и пр.) се съхраняват в нискотемпературни хладилни съоръжения при температура не по-висока от -18ºС, когато са замразени, и при температура от 0 до +4ºС, когато са охладени, в срокове съгласно изискванията на съответните стандартизационни документи и обявените върху опаковката. 13. Безалкохолни и слабоалкохолни напитки се съхраняват съгласно съответните стандартизационни документи. Предназначените за сервиране и консумация се съхраняват в хладилник при температура от +5 до +10ºС. 14. Хляб и тестени изделия се съхраняват при стайна температура, разделно от други видове хранителни продукти, в закрити шкафове или върху стелажи и рафтове в опаковки, осигуряващи защитата им от насекоми, гризачи, попадането на механични и химични замърсители. 15. Нетрайни сладкарски изделия (торти, пасти, сиропирани сладкиши, кремове и десерти) се съхраняват при температура от 0 до +4ºС при спазване на принципа на разделното съхранение за не повече от 36 часа от момента на производството им освен в случаите, когато има специални изисквания към съответните срокове за конкретни асортименти. 16. Трайни сладкарски и захарни изделия се съхраняват върху отделни стелажи или рафтове, в сухи, хладни и проветриви помещения при температура от 0 до +20ºС, в опаковки, осигуряващи защита от насекоми, гризачи, механични, химични и други замърсители, в срокове съгласно стандартизационните документи. 17. Сладолед се съхранява при условията, посочени в съответните стандартизационни документи. 18. Сандвичи, хамбургери и други комбинирани типове закуски се съхраняват съгласно изискванията на стандартизационните документи в оригиналните им опаковки. 19. В малките заведения се допуска съхраняване на хранителните продукти по т. 5, 6, 8, 11, 12, 15 и 18 в общи хладилни съоръжения, при условие, че са със запазени оригинални потребителски опаковки, поставени на различни, специално обозначени стелажи, по определен ред и без допускане на пряк контакт помежду им. 20. Не се разрешава съвместно съхранение на хранителни и нехранителни продукти, както и на хранителни продукти, които могат взаимно да си окажат отрицателно влияние. II. Хранителните суровини, полуфабрикати и продукти, за които няма специално указани срокове на съхранение по предходните точки, се съхраняват съгласно изискванията на БДС, ОН и ТС. III. Приготвени в заведението и/или подложени на частична термична обработка компоненти на ястия, полуфабрикати и продукти се съхраняват по следния начин: 1. Едри порционни и дребни полуфабрикати от сурово нераздробено месо (транжирани в заведението котлети, шницели, порции месо за готвене, шишчета) се съхраняват при температура от -2 до +4ºС за не повече от 36 часа след момента на транжиране. 2. Мляно месо без добавени други продукти се съхранява при температура от -2 до +4ºС за не повече от 36 часа. 3. Полуфабрикати, приготвени от мляно месо с добавка на различни подправки и продукти, се съхраняват при температура от -2 до +4ºС за не повече от 24 часа. 4. Полуфабрикати от мляно месо с пълнеж, в който са вложени яйца, се съхраняват при температура от -2 до +4ºС за не повече от 6 часа. 5. Панирани полуфабрикати от месо от животни, птици и риба веднага след
панирането се подлагат на термична обработка и не се съхраняват по никакъв повод. 6. Полуфабрикати от субпродукти, измити, почистени, нарязани и подготвени за топлинна обработка, се съхраняват при температура от -2 до +2ºС за не повече от 12 часа. 7. Полуфабрикати, съдържащи сурови яйца (разбити яйца за омлет, застройки, заливки, смеси за паниране, тесто за палачинки и катми, тесто за печени и пържени тестени изделия), се подлагат на термична обработка не по-късно от 30 минути след приготвянето им. 8. Термично обработени яйца и изделия с тях се охлаждат веднага след приключването на топлинната обработка и се съхраняват при температура от 0 до +2ºС за не повече от 12 часа. 9. Топли сосове и бульони, предназначени като готови компоненти за ястия, се съхраняват при температура не по-ниска от +65ºС в продължение на не повече от 3 часа. 10. Студени сосове и майонези се съхраняват при температура от +2 до +5ºС за не повече от 12 часа с изключение на случаите, когато има специални фирмени изисквания. IV. Съдовете, в които се съхраняват горепосочените полуфабрикати, приготвени на място в заведението, трябва да бъдат маркирани с датата и часа на приготвянето им по подходящ начин.
Приложение № 3 Хигиенни изисквания към първичната обработка на суровините, полуфабрикатите и продуктите
1. Сортирането, почистването и пресяването на суровините и продуктите трябва да се извършват отделно в обособените за целта помещения или работни места. Тези механични процеси трябва да осигурят пълноценни, качествени и съответстващи за по-нататъшната обработка суровини. 2. Измиването на хранителните суровини, когато е необходимо, се извършва грижливо на течаща питейна вода за ефективното премахване от повърхността им на механични примеси, микроорганизми, остатъци от препарати за растителна защита. При силно замърсени продукти се прилага комбинация с предварително накисване или неколкократно измиване. 3. Нарязването, смилането и пасирането на продуктите (с изключение на тези, посочени в приложение № 3) да се осъществява непосредствено преди подлагането им на по-нататъшна обработка или предлагане за консумация по начин, недопускащ загуби на биологичноактивни вещества и възникване на нежелани промени. 4. Размразяването на суровините и полуфабрикатите трябва да се осъществява по начин, възстановяващ в максимална степен натуралните им свойства преди замразяването. В зависимост от вида на продукта да се прилагат следните методи на размразяване: а) замразените зеленчукови и плодови полуфабрикати не се
размразяват, а се подлагат направо на топлинна обработка. Плодови полуфабрикати, неподлежащи на топлинна обработка, се размразяват при стайна температура до почти пълна степен на готовност и веднага се влагат по предназначение; б) месото се размразява само във въздушна среда при температура от 0 до +8ºС, при което труповете, полутруповете и четвъртините са закачени на куки, едрите и порционните месни полуфабрикати предварително се разопаковат, след което се прехвърлят в тави. Допуска се трупове, полутрупове и четвъртини от едър и дребен рогат добитък и свине да се размразяват при стайна температура не по-висока от +22ºС в надеждно защитени от вредители помещения; в) птичите трупове се освобождават от полиетиленовата опаковка и се поставят в тави при стайна температура за не повече от 2 – 3 часа, а по-едрите птици – за 6 – 8 часа или при хладилни условия до +4ºС до 24 часа. Полуфабрикатите от птици се размразяват само при посочените хладилни условия; г) субпродуктите се размразяват, като след освобождаване от полиетиленовите опаковки се поставят при хладилни условия за не повече от 24 часа; д) замразени течни яйчни продукти се освобождават от опаковките, прехвърлят се в подходящи съдове и се поставят в хладилни условия при температура до +4ºС за не повече от 24 часа; е) блокове от рибно филе и риби с маса над 3 кг се размразяват при стайна температура до 18 часа. Допуска се дребна цяла риба да се размразява под течаща студена питейна вода за не повече от 2 до 4 часа. Не се разрешава размразяването на месо, птици, риба и полуфабрикати от тях в топла вода и топлинни апарати. Не се допуска повторно замразяване на вече размразени продукти. 5. Подготовката на яйцата за кулинарна обработка се извършва в обособени помещения или кътове, разположени извън топлата и студената кухня, и включва следните задължителни операции: а) отстраняване на нестандартните яйца (пукнати, счупени, със замърсяване на повече от 1/8 от повърхността); б) при необходимост измиването се предшества от накисване в 2% разтвор на натриев бикарбонат с температура 30 – 40ºС за 30 мин.; в) измиване с течаща топла вода до отстраняване на всички видими замърсявания и потапяне в дезинфекционен разтвор на хлорни съединения с концентрация на активния хлор 200 – 250 мг/л за не по-малко от 10 мин., след което се изплакват обилно с питейна вода. г) чупенето на яйцата се извършва поединично с цел отстраняване на тези с видими отклонения от органолептичните показатели; д) изсушените и размразените течни яйчни продукти се подготвят съгласно утвърдените от Министерството на здравеопазването рецептури и технологии.
Приложение № 4 Общи хигиенни изисквания към технологията на приготвяне на готовата кулинарна продукция
1. Прилаганите методи на кулинарна обработка на храните трябва да осигуряват: а) достигане до степен на пълна кулинарна готовност; б) максимално запазване на хранителната и биологичната стойност на вложените продукти; в) унищожаване на патогенни и други нежелани микроорганизми; г) недопускане образуването на вредни вещества и продукти в резултат на топлинната обработка. 2. За предотвратяване на рисковете от хранителни заболявания с бактериален произход при определени случаи трябва да се спазват следните изисквания: а) пърженето на панирани с яйца изделия се извършва при температура не по-ниска от 170ºС; б) изпичането на омлети, заливки и тестени изделия с яйца се извършва при температура не по-ниска от 180ºС и за време не по-малко от 20 мин.; в) застройките с яйца задължително се варят 15 мин.; г) не се допуска съхранение на подготвени с яйца полуфабрикати за период, по-голям от 30 мин.; д) всички ястия, приготвени основно от яйца (варени яйца, яйца на очи, забулени, бъркани, миш-маш, „хем енд егс“, палачинки, катми, „принцеси“ и др.), се поднасят за консумация веднага след приготвянето им; е) пиле на грил се подлага на топлинна обработка за време не по-малко от 45 мин.
Приложение № 5 Хигиенни изисквания към условията и сроковете на съхранение на готовата кулинарна продукция
¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤ў¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤ў¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤ў¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤ Видове кулинарна ¦ Срок на ¦Температура¦Допустимо допълнително съхранение продукция ¦реализация¦ (ºС) ¦ след охлаждане ¦ (часове) ¦ Ј¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤ў¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤ ¦ ¦ ¦продължителност ¦ температура ¦ ¦ ¦ (часове) ¦ (ºС) ¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤Ў¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤Ў¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤Ў¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤Ў¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤ Топли ястия Аламинути от яйца, веднага – не се допуска месо, риба, птици, след вкл. грил и скара приготвянеВарени изделия от месо, птици, супи 3 над 70ºС 30 0 – +4ºС Варени яйца веднага – 12 0 – +4ºС
след приготвяне Пържено месо, кюф- тета, птици и риба 3 над 70ºС 30 0 – +4ºС Печено месо, риба и птици 3 над 70ºС 30 0 – +4ºС Готови многокомпонентни ястия с месо, птици, риба, зеленчуци и сосове 3 над 70_С 30 0 – +4ºС Варени и задушени зеленчуци и ястия от тях 3 над 70ºС 30 0 – +4ºС Студени ястия Желирано месо, риби и птици 12 4ºС не се допуска Многокомпонентни салати с майонеза, приготвени в самото заведение 24 4ºС не се допуска Ордьоври 12 4ºС не се допуска Сандвичи с колбаси, сирена, комбинирани 12 4ºС не се допуска
Сандвичи, комби- нирани с пресни зеленчуци 6 4ºС не се допуска Кухненски десерти 30 4_С не се допуска Забележка. Съхраняваните в хладилник ястия преди сервиране се нагряват до температура 100_С и се предлагат за консумация не по-късно от 1 час след затопляне.
Приложение № 6 Правила за почистване, измиване и дезинфекция
I. Общи правила. 1. Почистването, измиването и дезинфекцията имат за цел недопускането на замърсяване на хранителните суровини, готовата кулинарна продукция и напитките с механични, органични и неорганични, химични, физични и биологични замърсители. 2. Почистването, измиването и дезинфекцията се прилагат последователно. 3. Режимът и начините на почистване, измиване и дезинфекция са в зависимост от характера на произвежданата кулинарна продукция и от използваните миещи препарати (детергенти) и дезинфектанти и се определят от компетентни специалисти по хигиена и инженер-технолози. 4. Измиването и дезинфекцията на съдовете и приборите за хранене се извършват машинно или ръчно. При ръчното измиване се извършват следните операции: а) отстраняване на остатъците от храната; б) измиване с горещ разтвор на миещи средства и последващо обилно изплакване с вода; в) дезинфекция съгласно т. III. 5. Приборите за хранене след ръчно измиване с миещ препарат се изваряват в продължение на 5 мин. след завиране на водата. 6. Измиването на кухненските съдове и инвентар и на транспортните съдове се извършва с горещи разтвори от миещи препарати, след което едрият инвентар се изплаква обилно с кипяща вода, а дребният се изварява. 7. Използваните миещи и дезинфекционни средства трябва да са разрешени за употреба от Министерството на здравеопазването и се прилагат съгласно указанията на производителя за безопасна работа с тях. При прилагането им трябва да се спазват правилата за лична безопасност на персонала – използване на ръкавици, работни очила и др. 8. Контролът по спазване на режима на почистване, измиване и дезинфекция, по употребата и съхранението на миещите и дезинфекционните препарати се упражнява от ръководителя на заведението и периодично от органите на Държавния санитарен контрол. 9. Миещите и дезинфекционните средства, инвентарът и пособията, използвани за миене и дезинфекция, се съхраняват на строго определени места, които нямат пряка
функционална връзка с производствените помещения, готовата кулинарна продукция и амбалажа. II. Почистване и измиване. 1. Почистването и измиването имат за цел събиране и отстраняване на хранителни остатъци, отпадъци и наслоявания чрез прилагане на: а) механични операции (изтриване, изстъргване, изсмукване, помитане и др.) и/или отмиване на грубото замърсяване; б) въздействие на силни киселини и основи или техни разтвори за отстраняване на загорели хранителни остатъци, мазнини, нагар или трайни минерални отлагания (нагар, котлен камък), съчетано с последващо обилно измиване с вода; в) миещи препарати (детергенти) за разтваряне и суспендиране на замърсяванията и последващо отмиване обилно с вода; г) отстраняване на всички остатъци от използваните препарати чрез влажно забърсване или обилно измиване с течаща питейна вода. 2. Подборът на механичните, химичните и миещите средства се определя от характера на замърсяванията и от вида на почистваните повърхности. 3. Миещите препарати (детергенти) трябва да: а) притежават добри миещи свойства за конкретния вид замърсяване; б) са добре разтворими във вода; в) са ефективни при концентрациите и температурите, прилагани за дадения тип замърсяване; г) са съвместими с подходящите за използване дезинфектанти; д) не се абсорбират от работните повърхности и оборудване; е) не предизвикват корозия на обработваните материали. 4. Температурата на миещите разтвори се определя от характера на замърсяванията, вида на детергента и обработваните повърхности. Използват се разтвори на миещи препарати с температура не по-ниска от 50_С при определена експозиция. 5. Разтворите от миещи средства се прилагат под формата на пяна, а течащата вода за измиване – като струя с високо или ниско налягане. 6. Оборудването – машини, дозатори, топлинни апарати и други съоръжения, се почиства и измива след максимално възможно за целта разглобяване. 7. Почистването и измиването се извършват ръчно или машинно. 8. Текстилни и други материали, използвани за подсушаване, полиране, филтриране и покриване, се изпират след всяка употреба с перилни препарати и се подлагат на топлинна дезинфекция (гладене или суха стерилизация). Използваните подобни средства за еднократна употреба се изхвърлят. III. Дезинфекция. 1. Дезинфекцията се провежда след почистване и измиване на помещенията, технологичното оборудване, обзавеждането, инвентара, посудата, амбалажа и др. 2. Методите на дезинфекция биват: а) дезинфекция с висока температура чрез: прилагане на влажна топлина за покачване на повърхностната температура най-малко до 80_С с експозиция не по-кратка от 2 мин.; прилагане на водна пара (без и под налягане); използване на гореща вода с температура не по-ниска от 80_С в продължение на 2 мин. – чрез потапяне, плакнене; изваряване в кипяща вода в продължение от 5 до 20 мин.; гладене или суха стерилизация при 170 – 180_С за 40 мин.; б) дезинфекция с химически средства с концентрации, осигуряващи необходимия активен фактор, съгласно указанията за прилагане на съответния препарат. Използват се следните дезинфектанти: хлор и хлорни съединения с концентрация на активния хлор между 100 и 250 мг/л; йодофори с концентрация на активен йод между 25 – 50 мг/л при pH по-малко от 4. Подходящи са за употреба в комбинация с кисели детергенти; четвъртични амониеви съединения в концентрации от 200 до 1200 мг/л в зависимост от твърдостта на водата. Имат и миещ ефект и са несъвместими за комбинирано приложение със сапуни и анийонни детергенти;
амфотерни съединения. Имат и миещ ефект и се прилагат в концентрации съгласно указанията на производителя; силни киселини и основи. 3. Химичните дезинфектанти трябва да: а) притежават възможно най-широкоспектърни антимикробни свойства; б) не са токсични за работещите в прилаганите концентрации; в) не променят качествата на готовата кулинарна продукция; г) не предизвикват корозия на обработваните материали; д) не се абсорбират от обработваните повърхности и оборудване. 4. При работа с химични дезинфектанти строго се спазват указанията на производителя им за тяхното прилагане (концентрации, температура на работните разтвори, минимално контактно време, начин на приготвяне на разтворите, начин на употреба и др.). 5. След регламентираната експозиция остатъците от дезинфекционните средства се отстраняват напълно чрез обилно измиване с течаща питейна вода. IV. Измитото и подсушено оборудване, инвентар и посуда се покриват с предназначени за целта средства или се подреждат в закрити шкафове. V. Контролът върху ефекта от почистването, измиването и дезинфекцията се извършва периодично чрез: 1. специфични индикаторни реакции за остатъчни количества миещи и дезинфекционни препарати; 2. микробиологични изследвания на смивове и отривки от работна среда, оборудване и съдове. Измитите работни повърхности, съдове и инвентар трябва да отговарят на следните микробиологични изисквания: а) общ брой на мезофилните аеробни и факултативно анаеробните микроорганизми: за работни повърхности, големи кухненски и транспортни съдове, дъски за рязане и друг вид обзавеждане – не повече от 100 КОЕ/смќ; за трапезни съдове, чаши и прибори – не повече от 300 за цялата повърхност; б) колиформи – да не се установяват в смивове и отривки от технологичното обзавеждане, кухненски и трапезни съдове, чаши, прибори и инвентар; в) патогенни микроорганизми – не се допускат. Периодичността на микробиологичния контрол на качеството на измиване и дезинфекция се определя конкретно за всяко заведение от органите на Държавния санитарен контрол. VI. При нужда помещенията се обработват с дератизационни и дезинсекционни средства от специализираните служби при вземане на всички необходими мерки за недопускане замърсяването на хранителните продукти. VII. Покривките за маси трябва да са чисти, здрави, без петна и да се сменят в зависимост от степента на замърсяването им през деня и задължително в края на работния ден; салфетките от текстилни материали са за индивидуално ползване. VIII. Избърсването на трапезна посуда, прибори и чаши се извършва с чисти кърпи (дезинфектирани чрез изваряване при температура, по-висока от 95_С, и/или гладене с гореща ютия), които след употреба се отделят за изпиране и обработка. IХ. Изпирането на инвентара от текстилни материали (покривки за маси, салфетки, кърпи за избърсване) се извършва отделно от това на работното облекло на персонала по специални програми с температура не по-ниска от 70_С. Х. Санитарните възли се почистват в зависимост от степента на замърсяване – многократно при необходимост и задължително в края на работния ден с последваща дезинфекция. ХI. Върху измитите и дезинфекцирани повърхности не се допускат остатъчни количества от миещи и дезинфекционни средства. ХII. В заведенията се прилагат следните санитарни режими за почистване, измиване и дезинфекция на помещения, оборудване, посуда и инвентар: Обекти ¦ Почистване ¦ Измиване ¦ Дезинфекция на обработване