3.4. Пюре супи
– продуктов набор – почти всички зеленчуци, птици, дивеч, черен дроб, риба, раци и др.
– предварителна обработка – зеленчуците се измиват, почистват и нарязват, месото се нарязва на дребни парчета и се вари.
– етапи на приготвяне – твърдата част е пасирана и равномерно разпределена в течността, която служи за основа. Тези супи може да се разглеждат и като супи със запръжка със смляна твърда част.
– продуктите предварително се обработват топлинно – чрез задушаване или сваряване.
– след това се смилат или се пасират с машина.
– претритата маса се разрежда с бульон и се оставя да заври. За да не се утаят претритите частици, прибавя се брашнена запръжка или горещ бял сос. Някои пюресупи, приготвени от продукти, богати със скорбяла, може да се направят и без брашнена запражка.
– пюресупите може да се подправят с прясно масло, прясно мляко или сметана.
– пюресупите се поднасят най-често с подходяща гарнитура: ориз, грах, цветно зеле, картофи,
моркови, кубчета от препържен хляб и др. Обикновено като притурка се поставят 3-4 кубчета от продукта, от който е приготвена супата. Гарнитурата може да се поднесе и отделно.
– качествени показатели – добре приготвените пюресупи, трябва да имат еднородна консистенция- да са без непретрити частици от продукта или от брашното. Цветът трябва да бъде бял или да съответствува на продукта, от който са приготвени. Вкусът трябва да е приятен, а ароматът-свойствен на вложения продукт.
– видове – приготвят се пюресупи от картофи, моркови, гъби, птици, раци и др.
– пюресупа от домати.- в растително масло се задушават лук, моркови и целина. разрежда се с бульон и се прибавят едро наря¬заните домати. След като се сварят, зеленчуците се пасират, при¬бавят се към бульона и се добавя бешамелов сос. Супата се под¬правя със захар и се поднася с крутончета.
– пюресупа от зрял фасул – предварително накиснатият фасул се сварява заедно с лук и моркови, пасира се и се добавя бешаме¬лов сос. Сместа се разрежда с отвара и се доварява. Поднася се с крутончета.

3.5. Крем супи
– продуктов набор – цветно зеле, пиле, гъби, моркови, яйца, мляко, масло, лук, целина, брашно и др.
– предварителна обработка – зеленчуците се измиват, почистват и нарязват, месото се нарязва на дребни парчета и се вари.
– етапи на приготвяне – по начин на приготвяне приличат на пюресупите. Отличават се по това, че накрая се застройват. Може да се разглеждат също като супи със запръжка и застройка с пасирана твърда част.
– продуктите предварително се обработват топлинно – чрез задушаване или сваряване.
– след това се смилат или се пасират с машина.
– претритата маса се разрежда с бульон и се оставя да заври. За да не се утаят претритите частици, прибавя се брашнена запръжка или бешамелов сос.
– кремсупите се застройват с мляко, масло и яйца по следния начин: Маслото и яйцата се разбиват, докато се получи пълна емулсия. Слага се млякото и когато сместа се сгъсти, на водна
баня се прибавя постепенно към супата. Внимава се да не се пресече. След застройването супата не трябва да се нагрява до кипене, защото застройката се разрушава – емулсията се разпада и се получават частици от пресечени яйчни белтъци.
– кремсупите се поднасят най-често с подходяща гарнитура: ориз, грах, цветно зеле, картофи, моркови, кубчета от препържен хляб и др. Обикновено като притурка се поставят 3-4 кубчета от продукта, от който е приготвена супата.
– готовата кремсупа се съхранява на водна баня при температура 75-80°С. По желание се поднася с парченца от продукта, от който е приготвена или с изпържени хлебни кубчета.
– кремсупи от гъби.- в масло се задушават лук, моркови и гъби. Заливат се с бульон или с топла вода и се варят. Смилат се и се връщат в бульона. Прибавя се бешамелов сос, доварява се и се пасира. Супата се застройва с яйца и мляко, подправя се с масло и се поднася с притурка от задушени гъби.
– кремсупа от моркови – в растително масло се задушават лук и моркови, пасират се и се смесват с отделно приготвен бешамелов сос. Сместа се разрежда с бульон или с вода и се вари до състоя¬ние на кулинарна готовност. Прецежда се и се застройва с яйца и мляко.
– кремсупа от цветно зеле – свареното зеле се пасира и се размесва с бешамелов сос. Разрежда се с бульон и се сварява. Пре¬цежда се и се застройва с яйце и мляко. Подправя се с масло. Поднася се с крутончета.
– кремсупа от пиле – свареното и обезкостено пиле се смила и се смесва с бульон и бешамелов сос. След като заври, пасира се през сито и се застройва с жълтъци и сметана. Подправя се с лимонов сок. Поднася се с парченца бяло месо.