Технология на задушени ястия от дивеч
– продуктов набор – подходящи за задушаване са заек, патица, сърна, фазан, яребица. Съединителнотъканните белтъчини на дивите бозайници са 1,25% . Мускулните влакна на дивеча са по-нежни и тънки, съединителната тъкан по-тънка, но по-здрава. Дивечовото месо има специфичен вкус, който зависи от храната, условията на живот, от сезона, през който са убити животните, от пола, възрастта, охранеността и бързото отстраняване на вътрешностите, от начина на съхранение. Месото на дивите бозайници е най- вкусно в началото на зимата, а на птиците през есента. Зайците са с най- вкусно месо на възраст между 3 и 12 месеца, а сърните до 3 години. Женските индивиди имат по-вкусно месо. Вкусът на месото се влошава при размножителния период и след дълго преследване. Месото на остаряващи животни е по-твърдо и по-жилаво.
– предварителна подготовка – дивечът е подходящ за задушаване. Особеностите на строежа на дивечовото месо налага предварителното му мариноване.
– мариноване – освен в неварена и варена марината, дивите птици могат да се мариноват и в прясно мляко за 4-5 часа, в кисело мляко 2-3 денонощия. Под влияние на млечната киселина дивечовото месото става крехко и запазва вкуса си.
– шпиковане – дивечовото месо не е тлъсто и затова се шпикова със сланина или шунка и бекон, и се поставя повече мазнина при задушаане.
– бордиране – обвиване на дивете птици (пъдпъдъци, бекаси, яребици) със сланина, за да не се нарани повърхността им при запържване и за да са сочни.
– видове – задушени котлети, руладини, дивеч по-ловджийски, кебапи, гулаши, рагу, задушени едропорционни полуфабрикати, яхнии
– заекът се задушава цял, на порционни или дребнопорционни парчета
– едропорционни полуфабрикати от дивеч – дивите животни се задушават цели парчета или от бута и плешката. Маринованото и шпиковано със сланина, моркови, целина и подправки месо се запържва в мазнина. Глазираното месо се задушава в разредена с бульон и вино тъмна зеленчукова запръжка. Сосът се пасира и се подправя с вино. Нарязаното месо се поднася със сос и гарнитура от задушени зеленчуци и макаронени изделия.
– задушени дивите птици (пъдпъдъци, бекаси, яребици) се задушават цели. Предварително птиците се бордират със сланина, след което се запържва в мазнина до зачервяване. Задушават се в бульон и вино. Сосът се сгъстява с брашно, подправя се с вино, черен пипер и сметана и се прецежда. Поднасят се със сос и гарнитура – пържени картофи, картофено пюре, задушени гъби, ориз и др, а също и боровинки, круши, портокалови кори, карамфил .
– задушен бут от сърна със сметана – шпикова се със сланина, натрива се със сол и черен пипер. Месото се задушава в бульон, подправен с ароматни корени , черен пипер, бахар, карамфил, дафинов лист, кора от портокал, лимон и боровинки. Сосът се пасира и се сгъстява с брашно и се подправя с вино, лимонов сок и сметана. Месото от сърна може да се задуши със сланина, бульон, френско грозде, и малко захар. След като месото омекне сосът се пасира. Поднася се със сос и гарнитура от картофено пюре и круши. Крушите се почистват, срязват се на две и се варят във вода с лимонов сок, захар и канела. Подходящ сос за задушен дивеч е сос кумберланд- мармалад от шипки или малини се смесва с горчица, червено вино, коняк и отвара от лимонови и портокалови кори