Технологична схема за производство на полуфабрикати
от пресни зеленчуци
сортиране
почистване
измиване
ръчно доочистване
измиване
нарязване
дозиране
опаковане
съхраняване
реализицация
– сортиране – отделят се изгнилите и покълнали зеленчуци
разделят се по размери, степен на узряване и цвят.
– измиване – отделят се остатъците от почва и се намалява
бактериалната обсемененост на зеленчуците.
– почистване – ръчно или машинно , като се отстраняват
нехранителните частици
– нарязване – на ралични форми , на малки кубчета (брюноаз-супи, сосове, ориз с зеленчуци ), на едри кубчета (жардиниер – за гарнитури, мариновани зеленчуци, за рагу)на тънки ивички (жулиени- за супи, гарнитури , салати , китайска кухня и др), на малки квадратчета (пейзан – за бистри супи), на шайби или големи квадрати ( за мусаки и гарнитури), на гредички (батонети – за бланширани картофи,гарнитури), на сфери, на топчета (паризиен –за плодови салати, рагу и др), на сламки (за канапета)
Приготвените полуфабрикати незабавно се отправят
за топлинна обработка. Могат да се съхраняват за кратко
– изчистени, измити,и изцедени – при темп. от 0°до 4 °С до 8 ч.
– изчистени, измити, обелени и нарязани картофи във вода
до 2 часа при стайна температура и до 8 часа при от 0° до 4 °С
– изчистени , нарязани или настъргани (зеле, моркови, и др.)
темп. от 0°до 4 °С от 4 до 6 часа.
предварителна обработка на отделни видове
зеленчуци.
броколи – премахват се външните листа, скъсяват се
дръшките, кочана и дръжките се използват за супи.
патладжан – обелва се и се нарязва напречно на парчета
с дебелина 10 мм , престояват в подсолена вода не по-
малко от 30 мин. за да се премахне соланина , който е
силно отровен, след което се изстисква много добре,
Патладжаните за пълнене не се белят
грах – граховите зърна се отделят от шушулките
зелен фасул – краищата на шушулките се отчупват и се
карфиол (цветно зеле) – премахват се външните зелени
листа , оцветените в кафяво части се изрязват.Поставят се за
20 мин. в хладка подсолена вода за премахване на охльови и
червеи от карфиола.
моркови – малките се остъргват с обратната страна на ножа
а големите се обелват тънко и се нарязват.
зелено зеле, бяло зеле, цветно зеле – външните листа се
премахват , нарязва се на 4 части и се измива обилно с вода
за да се премахнат червиите, кочана се премахва и се нарязва
брюкселско зеле –премахват се пожълтелите листа , кочана
се изрязва и се нарязва ако е по голямо на кръст.
тиква – обелва се , изчиства се от семките и влакната и се
нарязва на кубчета или се настъргва.
тиквички – по младите не се белят , нарязват се на шайби с
дебелина 10 мм. панират се в брашно и се изпържват.
праз – почиства се корена, външните листа и върхът
червено цвекло – листата се отчупват(не се отрязват)корена
се отрязва, вари се с кората а се обелва докато е горещо.
целина – обелват се с нож и се натриват с лимонов сок.
спанак –почиства се от дръжките и се измива на ръка в съд с
много вода , бързо без да се мачка се бланшира във гореща
подсолена вода за известно време и после бързо се потапя в
студена вода.
домати – за да се обелят лесно се прави разрез на кръст
откъм върха и се потапя в гореща вода за много кратко
и след това в студена вода.
лук- отрязват се върхът и дъното на главата и се обелват
външните листа ,измива се за да не люти при нарязване,
нарязан лук става горчив, ако се съхранява по дълго време.
гъби- измиват се преди да се обработят ,отрязват се
пънчетата до пръстена, ако са потъмнели се обелват и се
поръсват с лимонов сок ако се съхраняват за малко
Развалените гъби са също толкова опасни колкото отровните
картофи- обелват се , измиват се и се нарязват на фигури
според предназначението. Ако се пържат задължително се
подсушават за да не залепнат при пържене. Съхраняват се
нарязани за кратко в студена вода за да не потъмнеят.